Bích Hiền / Vũ Thế Thành – Đừng nấp dưới cái áo ‘an toàn thực phẩm’, đẩy nước mắm truyền thống vào cửa tử!

Tôi có người bạn quê Quảng Trị sống ở San Jose, hơn 40 năm xa xứ, được bà con từ quê gửi tặng chai nước mắm Mỹ Thủy. Mà nước mắm Quảng Trị mùi khá gắt. Đêm 30 Tết, bóc bánh chưng, mở chai nước mắm, ngửi thấy mùi nước mắm ở quê, hai vợ chồng ngồi khóc.

(Đối thoại giữa p/v Bích Hiền báo Tri Thức Trẻ và ông VũThế Thành về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp)

Thưa ông, gần đây nhất vào ngày 27/02/2019 diễn ra hội thảo về nước mắm do các Hiệp hội nước mắm tổ chức. Trong hội thảo này, dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đã gặp nhiều phản ứng gay gắt từ các hội nước mắm. Là người tham gia hội thảo với tư cách là chuyên gia về an toàn thực phẩm, ông đánh giá thể nào về Dự thảo này?

Dự thảo này có quá nhiều sai sót, từ thuật ngữ sử dụng, câu chữ, ngay cả tài liệu viện dẫn cũng không phù hợp với thực tế.

Tôi nêu ra vài thí dụ. Dự thảo viết “Mọi bề mặt tiếp xúc với cá phải làm bằng vật liệu có màu sáng”. Thực tế là các thùng ủ chượp cá làm bằng gỗ, hoặc lu sành, hoặc bể xi măng… những vật liệu này làm sao mà có màu sáng được.

Rồi các yêu cầu vệ sinh nơi ủ chượp quá mức cần thiết, chỉ phù hợp với nơi đóng chai hoặc nơi chế biến thủy sản đông lạnh,… Nước mắm có độ mặn rất cao, gần như là bão hòa, thì chẳng có vi khuẩn gây bệnh nào sống nổi, ngay cả bào tử của chúng có thể chịu lạnh chịu nóng, nhưng chưa chắc chịu mặn nổi.

Tôi có cảm tưởng những người biên soạn Dự thảo này không có kiến thức thực tế về nghề làm nước mắm, ngồi phòng lạnh ráp nối tài liệu, rồi tưởng tượng ra quy phạm thực hành sản xuất nước mắm lý tưởng, mà chỉ có những nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, mua nước mắm nguyên liệu về pha chế, mới thực hiện được thôi.

Nhưng gây nhiều tranh cãi nhất là Dự thảo chia nước mắm ra làm 2 loại: loại thứ nhất là nước mắm nguyên chất (chỉ làm từ cá và muối) và loại thứ hai là nước mắm (được phép thêm nhiều loại phụ gia).

Loại nước mắm thêm phụ gia được nhắc đến trong dự thảo này có phải là nước mắm công nghiệp? Nước mắm công nghiệp thì khác với nước mắm truyền thống chỗ nào, thưa ông?

Dự thảo gọi loại nước mắm chỉ làm từ cá và muối là “Nước mắm nguyên chất” thì không có gì để bàn thêm. Đây chính là loại nước mắm truyền thống.

Còn loại thứ hai, là loại nước mắm có thêm phụ gia, mà Dự thảo gọi chung là “nước mắm” mới là vấn đề tranh cãi.

Để hiểu rõ vấn đề, cần biết sơ qua về cách làm nước mắm một chút. Nước mắm Việt Nam có cả hơn 200 năm nay rồi, từ Bắc chí Nam đều có nhiều nơi làm nước mắm, thậm chí tập hợp thành những làng nghề nước mắm. Không có nơi nào làm nước mắm giống nhau cả. Vì sao? Vì đặc điểm nguyên liệu cá mỗi nơi mỗi khác, và điều kiện thời tiết khí hậu mỗi nơi mỗi khác, nên cách làm khác nhau.

Tôi có thể nêu ra vài thí dụ, cá cơm ở Phú Quốc khá mập thịt, nên họ thể ướp muối cá ở trên tàu ngay sau đánh bắt, thời tiết lại nóng quanh năm, nên dám chượp nhiều muối hơn, mất cả hơn một năm mới ra được nước mắm, mà là nước mắm cao đạm, màu hổ phách, đặc biệt là hương nước mắm ra từ từ nên có mùi rất dịu.

Phan Thiết và Nha Trang điều kiện thời tiết cũng nắng nóng, nhưng ít thuận lợi hơn về nguồn cá. Cá cơm vùng biển này không mập lắm, nên họ chỉ chượp muối sau khi chuyển cá vào bờ, độ tươi của cá có giảm chút đỉnh, nhưng lúc đó cá đã qua giai đoạn co cứng, cơ giãn hơn, dễ phân giải hơn, ra nước mắm nhanh hơn. Tuy nhiên, cũng phải 8-9 tháng mới ra được hương nước mắm, mùi đậm hơn nước mắm Phú Quốc một chút.

Các vùng khác, miền Trung Bắc như Quảng Trị, Quảng Bình, Nghệ An, Thanh Hóa, Nam Định, Cát Hải… điều kiện thời tiết khác nghiệt hơn nhiều, tháng lạnh tháng nóng, rồi nguồn cá nữa, cá nục nhiều hơn cá cơm, chưa kể cá tạp… Cá không chượp muối sau đánh bắt đã đành, mà còn chượp muối ít hơn, chượp muối thành nhiều lần, thậm chí có nơi còn phải đánh khuấy cho cá nát ra,… Tất cả giải pháp này nhằm giúp cá dễ phân giải hơn, nên nước mắm những vùng này có mùi đậm hơn khá nhiều so với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.

Đại khái “công nghệ” nước mắm chung chung là thế, chứ còn nhiều tiểu xảo khác nữa, tiểu xảo mỗi nơi mỗi khác , mà ngôn ngữ thời đại gọi là là “know-how”, họ phải làm bằng mọi cách để ra cho bằng được hương nước mắm.

Những tiểu xảo này không phải dân làm nước mắm ngày nay nghĩ ra đâu, mà do ông cha họ từ cả hơn trăm lại nay truyền lại đến đời họ. Tôi chỉ là người dùng hiểu biết khoa học hiện đại để giải thích cái mà tổ tiên họ nghĩ ra. Càng tìm hiểu càng khâm phục. Hương nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Gọi là nước mắm truyền thống là vì lẽ đó.

Nhóm biên soạn Dự thảo không hiểu biết đầy đủ về những tiểu xảo truyền thống này, nên mới đưa ra cái gọi là “khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm”. Chẳng có quy trình làm nước mắm nào giống nhau cả, thì làm sao tuân thủ đầy đủ cái “khuyến nghị thực hành” chung chung kia được.

Tôi cũng là dân ngoại đạo, ít hiểu biết về nước mắm, nhưng qua những gì ông vừa phân tích ở trên có thể hiểu “thô thiển” là nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang có hương vị tốt hơn nước mắm Quảng Trị, Nghệ An, Cát Hải?

Tuyệt đối không đúng. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài từ hồi nhỏ, xài riết đâm ghiền mùi nước mắm quê mình. Xài nước mắm vùng khác họ chê nhạt mùi, nhưng dân vùng khác xài nước mắm của họ lại chê nặng mùi.

Tôi có người bạn quê Quảng Trị sống ở San Jose, hơn 40 năm xa xứ, được bà con từ quê gửi tặng chai nước mắm Mỹ Thủy. Mà nước mắm Quảng Trị mùi khá gắt. Đêm 30 Tết, bóc bánh chưng, mở chai nước mắm, ngửi thấy mùi nước mắm ở quê, hai vợ chồng ngồi khóc.

Quê hương là mùi nước mắm, mà không phải là quê hương Việt Nam chung chung, không phải nước mắm chung chung, mà là quê hương làng mạc cụ thể, gắn liền với tên gọi nước mắm, như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Bình Tân (Nha Trang), nước mắm Hàm Tiến (Phan Thiết), nước mắm Cát Hải (Hải Phòng)… Mùi nước mắm mỗi vùng miền khác nhau. Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương chòm xóm, nhận ra được ký ức tuổi thơ của mình.

Tôi xin phép được nhắc lại câu hỏi ở trên. Ông vẫn chưa làm rõ nước mắm công nghiệp khác nước mắm truyền thống chỗ nào?

Vâng, xin quay trở lại vụ nước mắm dùng phụ gia, mà Dự thảo gọi chung là nước mắm.

Nước mắm ủ chượp theo kiểu truyền thống phải mất cả 7-8 tháng đến hơn một năm mới ra được hương nước mắm. Chứ mới 5-6 tháng thì hương nước mắm chưa ngấu, ra mùi ngai ngái, khó chịu lắm. Khi nước mắm chín, họ chiết ra nước mắm nhỉ có độ đạm cao, cỡ 25- 30 độ, cá biệt ở Phú Quốc tới 40 độ.

Không phải các thùng chượp đến… “ngày tháng” là đều có độ đạm và hương vị như nhau, bởi vậy họ phải đấu trộn nước mắm thùng này với thùng nọ để ra loại nước mắm có hương vị đồng đều và tốt nhất. Tay nghề làm nước mắm đỉnh cao chính là ở nghệ thuật đấu trộn các hương nước mắm tự nhiên. Truyền nghề cho con cháu khó nhất là công đoạn này.

Đó là nước mắm nhĩ cao đạm, từ 30 đến 43 độ có màu có hương đặc trưng vùng miền. Sau khi lấy nước mắm nhĩ, nhà thùng thêm nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn, khoảng từ 15 đến 25 độ đạm. Cứ rút ra, thêm nước muối vào thùng chượp, rồi lại rút ra. Có khi rút ra, rồi lại cho ngược lại vào thùng chượp để có nước mắm nhiều đạm hơn một chút.

Chưa hết, họ lại đấu nước mắm (lần 2, lần 3,.. này) với nhau để ra loại có độ đạm mong muốn, lại vừa có hương nước mắm tự nhiên đồng đều cho mỗi loại. Hương nước mắm quan trọng lắm, mùi quê hương mà.

Tuy nhiên nước mắm đạm rút lượt hai, lượt ba…có độ đạm chỉ từ 15 – 25, nên phải dùng nhiều muối, độ mặn cỡ trên 25% thì mới bảo quản để nước mắm khỏi bị thối.

Do khẩu vị người dùng thay đổi, quen với vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên các nhà thùng đành linh hoạt, thêm 1 chút đường hóa học để che đi vị mặn. Có nơi dùng thêm chất tạo vị. Chỉ có thế thôi, nhưng hương nước mắm của nước mắm lượt hai lượt ba này, tuyệt đối vẫn là hương tự nhiên, đấu trộn từ các thùng chượp với nhau.

Thế còn nước mắm nhĩ, đạm cao có cho đường hóa học không?

Thường thì nước mắm loại cao cấp này không cho thêm phụ gia gì cả, chỉ có cá và muối. Do nước mắm nhĩ có độ đạm cao, khoảng trên 30 độ, không cần dùng lượng muối nhiều như nước mắm thấp đạm. Sao vậy? Vì đạm cao và độ mặn vừa phải đủ làm… “bể bụng” các loại vi khuẩn gây thối rồi.

Còn nước mắm công nghiệp của các đại gia (tạm gọi là thế, vì chưa có định nghĩa dứt khoát cho loại nước mắm này), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, họ pha loãng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10-12 độ đạm.

Sau đó,

  • Muốn ngọt dịu thì thêm đường hóa học
  • Muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị, bột ngọt, siêu bột ngọt
  • Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách thì thêm phẩm màu.
  • Muốn để lâu thì thêm chất bảo quản, do đó nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng không sợ hư thối.
  • Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh thì thêm chất tạo sệt (thickening agents), trong khi với nước mắm truyền thống chỉ có loại cao đạm, trên trên 35 độ mới có độ sánh, do protein hút nước tạo gel.
  • Và sau cùng là hương nước mắm, thì dùng hương tổng hợp, hương loại nào cũng có, chẳng hạn hương nước mắm cá hồi như họ vẫn quảng cáo

Tóm lại nước mắm nếu dùng thêm phụ gia thì có 2 loại:

  1. Loại nước mắm lượt hai lượt ba, có dùng đường hóa học và chất tạo vị, nhưng vẫn là màu, là hương nước mắm tự nhiên.
  2. Loại nước mắm công nghiệp, xài tá lả phụ gia, từ màu nhân tạo, đến mùi, đến vị, rồi chất bảo quản, rồi tạo sóng sánh như thiệt…

Dự thảo nêu trên, định nghĩa và đồng hóa hai loại nước mắm này làm một, xếp chung với nhau, và gọi chung là nước mắm.

Quê hương là mùi nước mắm, mà mùi nước mắm tự nhiên xếp chung với mùi nước mắm công nghiệp thì có hợp lý không?

Đại diện cơ quan soạn thảo, ông Trần Văn Công, Cục phó Cục chế biến của Bộ Nông Ngiệp Phát Triển Nông Thôn, cho rằng Dự thảo này đưa ra căn cứ theo tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, và quy phạm này chỉ có tính khuyến cáo, chứ không bắt buộc. Ông nghĩ thế nào về giải thích này?

Cơ quan soạn thảo tiêu chuẩn mà hiểu nước mắm đơn giản như thế, thì không khó hiểu khi họ đưa ra “khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm” đầy tính viễn vông như thế.

Chưa cần xét đến những điểm bất cập trong thực hành trong quy phạm, chỉ cần xem định nghĩa về nước mắm, và cách phân loại nước mắm là thấy rủi ro cho nước mắm truyền thống, loại có dùng 2 loại phụ gia, nhưng vẫn còn giữ được màu và hương nước mắm tự nhiên. Tiêu chuẩn và dự thảo này sẽ là bước đệm để soạn thảo Quy chuẩn quốc gia về nước mắm, có tính pháp lý.

Riêng về Dự thảo căn cứ theo tiêu chuẩn về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn là thấy không ổn rồi.

Codex quốc tế không biết gì về sản xuất nước mắm, nên giao cho Việt Nam và Thái Lan cùng biên soạn để Codex thông qua. Tiêu chuẩn này bất hợp lý khi đưa ra chỉ tiêu histamin trong nước mắm phải đưới 400 ppm. Chỉ tiêu về histamine thấp như thế chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên không thể có nhiều histamine được. Thái Lan là “vương quốc” của nước mắm công nghiệp thấp đạm từ 10 đến 20 độ. Tôi không hiểu vì sao đại diện Codex VN lại gật đầu để Codex quốc tế thông qua tiêu chuẩn đó.

Trên thế giới, Việt Nam là nước duy nhất sản xuất nước mắm cao đạm, từ 30 độ đạm trở lên. Do đó, tiêu chuẩn Codex hiện nay gây rất nhiều khó khăn cho xuất khẩu nước mắm truyền thống. Đầu năm 2018, Cục An Toàn Thực phẩm đã tổ chức hội thảo về histamine trong nước mắm, mời các nhà làm nước mắm trong nước để nghe ý kiến của họ. Tôi được yêu cầu thuyết trình về vấn đề này trong hội thảo. Lãnh đạo Cục ATTP, từ Cục trưởng, cục phó, đến các trưởng phòng liên quan đều tham dự và lắng nghe. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamine như thế là không hợp lý, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ tiêu histamine để VN có điều kiện thuận lợi xuất khẩu nước mắm truyền thống. Trong hội thảo về Dự thảo nước mắm vừa qua, tôi đã đề nghị nên có hội thảo khoa học về histamine, để cho mọi chuyện rõ ràng, có cơ sở khoa học hơn.

Ông Trần Văn Công cũng nói rằng, ông đã lấy ý kiến các cơ sở sản xuất nước mắm tên tuổi trong nước trước khi đưa ra Dự thảo. Nếu đã được lấy ý kiến rồi thì tại sao lại có hội thảo phản đối Dự thảo vừa qua, thưa ông?

Hội thảo vừa qua do 5-7 hiệp hội nước mắm đồng tổ chức. Sự kiện này đủ để trả lời câu hỏi của bạn về cơ quan biên soạn Dự thảo có lấy ý kiến của doanh nghiệp hay không. Nếu lấy ý kiến, thì là ý kiến của doanh nghiệp tên tuổi nào? Tôi nhấn mạnh, Dự thảo này chỉ có lợi cho công ty làm nước mắm công nghiệp, vì là khâu cuối, pha loãng và thêm thắt phụ gia quá đơn giản. Còn các cơ sở ủ chượp làm nước mắm truyền thống thì phải mất cả năm mới ra được nước mắm, chăm sóc thùng lu ủ chượp phức tạp hơn nhiều.

Tôi được biết, ban tổ chức hội thảo có mời Cục chế biến, đại diện cơ quan soạn thảo, nhưng họ không tham dự. Bây giờ khi báo chí phản ánh dư luận hội thảo, thì lại “bắn” ra những câu trả lời hết sức khập khiễng, mang tính…tự vệ, thay vì lắng nghe doanh nghiệp và thảo luận thêm.

Nếu có một hội thảo khác liên quan, có mặt Cục Chế biến, và nếu được mời, tôi sẽ chỉ ra những điểm bất cập của Dự thảo, quá nhiều, chứ không phải ít. Nếu cần, nói thẳng luôn những điều khó hiểu ở hậu trường, mà có người gọi là kiếp nạn của nước mắm truyền thống, không tiện nói hết ra ở đây. Cũng phải một lần làm cho ra ngô ra khoai, chứ không thể để các cơ sở nước mắm truyền thống, mà đa số là quy mô gia đình, vừa ủ chượp, vừa hồi hộp, nay chuyện này, mốt chuyện nọ.

Tôi nói một trường hợp để tham khảo, đó là cả một làng nghề nước mắm lâu đời ở Nha Trang gần như bị xóa sổ, vì hầu hết cơ sở đều chuyển sang làm gia công nước mắm, bán cho công ty làm nước mắm công nghiệp. Mà làm nước mắm gia công, thì càng làm cho mau ra nước mắm càng tốt, dùng enzyme chừng 2-3 tháng là cho ra nước mắm, bất kể mùi nước mắm ra sao, vì đã có hương nhân tạo. Hiện nay chỉ còn vài ba cơ sở nhỏ là lì đòn bám trụ. Tương lai nước mắm truyền thống sẽ đi về đâu, nếu tình trạng tự xóa sổ này lan rộng khắp cả nước?

Tôi không phủ nhận sự cần thiết của nước mắm công nghiệp trong việc đáp ứng nhu cầu vài trăm triệu lít nước mắm mỗi năm, mà nước mắm truyền thống không thể đáp ứng nổi. Nhưng chúng ta phải biết bảo tồn di sản của cha ông để lại, chứ không thể nấp dưới cái áo “an toàn thực phẩm” để đưa ra quy định trên trời, vô tình hay hữu ý đẩy nước mắm truyền thống vào cửa tử, mà không phân tích rành mạch các nguy cơ rủi ro một cách khoa học và thực tế.

Xuất khẩu nước mắm truyền thống hiện rất khó khăn do quy định về histamine, mà theo tôi là bất hợp lý, mình tự chặt chân mình. Xuất khẩu được nước mắm truyền thống là xuất khẩu văn hóa, và rồi bao nhiều là cách chế biến món ăn có thể xuất khẩu ăn theo nước mắm. Chỉ riêng hơn ba triệu người Việt xa xứ thì thị trường nước mắm đâu nhỏ. Chẳng lẽ những đứa con xa xứ phải ngửi mùi nước mắm công nghiệp để nhớ quê hương?

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s