Vũ Thế Thành – Nói chuyện… độc để giải độc

Thực phẩm bẩn là nỗi ám ảnh với người tiêu dùng, vừa ăn vừa sợ. Bẩn thì ắt có độc chất, ăn vào không chết liền thì cũng chết từ từ vì ung thư. Chết liền thì phải tin ngay, nhưng cả vài chục năm sau mới chết thì liệu độc chất đó có phải là nguyên nhân? An toàn thực phẩm là chuyện dài vô số tập. Bài báo cuối năm này nói chuyện… độc, để giải độc.

Trên thế giới không có cái gọi là thực phẩm bẩn hay thực phẩm sạch. Tất cả thực phẩm lưu hành trên thị trường đều phải đáp ứng quy định về an toàn của nước sở tại. Cũng cần biết rằng, ngưỡng giới hạn của một độc chất nào đó trong thực phẩm hôm nay được xem là an toàn, nhưng ngày mai có thể không an toàn, một khi khoa học phát hiện thêm những rủi ro mới.

Nếu lỡ ăn thực phẩm có độc chất vượt ngưỡng quy định thì sao?

Chẳng chết chóc gì cả, những ngày sau không ăn, hoặc ăn thực phẩm đó ít lại. Ngưỡng giới hạn độc chất thường được tính ít nhất phải thấp hơn cả trăm lần mức có thể gây hại, và phải ăn thường xuyên mới có thể gây ngộ độc mãn tính. Đó là với người tiêu dung. Còn với nhà sản xuất, chế biến, sản phẩm có độc chất vượt ngưỡng là bị thổi còi ngay, dù thực phẩm đó có gây ngộ độc hay không. Đơn giản, cơ quan hữu trách tính đường dài an toàn cho người tiêu dùng.

Cấp tính và mãn tính

Có hai loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.

Ngộ độc cấp tính bạn có thể thấy ngay sau khi ăn như tiêu chảy, buồn nôn, khó thở…, ít gây chết người và thường là do nhiễm vi sinh. Chỉ một số ít ngộ độc cấp tính gây tử vong như ăn cá nóc nhiễm độc tố terodotoxin, rượu nhiễm methanol cao, khoai mì chế biến không kỹ còn nhiều cyanides, độc tố từ vài loại nấm…

Ngộ độc mãn tính chỉ bộc phát sau thời gian dài, có khi 10 năm, 20 năm. Độc tố tích lũy dần và gây bệnh. Cả chục năm sau mới phát bệnh, chắc gì đã do thực phẩm đó gây ra.

Tuy nhiên một số ít trường hợp ngộ độc mãn tính có thể xác định được nguyên nhân như trẻ sơ sinh uống nguồn nước nhiễm nitrate cao dễ bị hội chứng blue baby (do máu vận chuyển không đủ oxy đến các tế bào), hoặc cư dân nơi có nguồn nước nhiễm arsenic cao có tỉ lệ mắc bệnh liên quan đến hệ thần kinh hoặc ung thư cao.

Mối liên hệ không phải là nguyên nhân

Có bài báo cho rằng 35% ca mắc bệnh và tử vong do ung thư có nguồn gốc thực phẩm không an toàn. Tôi nghi ngờ độ tin cậy của con số này. Dựa trên cơ sở nào để tính toán ra con số đấy?

Không phủ nhận số ca mắc ung thư tại Việt Nam ngày càng tăng. Vấn nạn này do nhiều yếu tố: người dân dễ dàng tiếp cận với phương tiện chẩn đoán hiện đại hơn, các yếu tố rủi ro như môi trường, stress… nhiều hơn. Thực phẩm bẩn chỉ là một trong những yếu tố rủi ro này. Quy hết trách nhiệm số ca ung thư tăng cho thực phẩm bẩn là không sòng phẳng.

Tổ chức Y tế thế giới (WHO), năm 2018 vừa công bố tình hình ung thư hiệu chỉnh theo độ tuổi tại 185 quốc gia. Trong đó, những nước phát triển, có dân trí và khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm cao lại có tỉ lệ mắc ung thư cao nhất. Đứng đầu là Úc, Tân Tây Lan, Ái Nhĩ Lan, Hungary, Mỹ, Bỉ, Pháp… Còn Việt Nam đứng hàng 99. Với thống kê này thì liệu có nên nghĩ “thực phẩm bẩn” là nguyên nhân chính gây ung thư không? Điều đáng buồn là tỉ lệ thất bại trong điều trị ung thư trong nước lại rất cao do phát hiện muộn.

Trong thực tế, tìm ra mối quan hệ giữa thực phẩm và nguy cơ ung thư là điều khó khăn, bởi trong thời gian dài chúng ta ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, thứ này xọ thứ kia, rồi cơ địa mỗi người mỗi khác… Dù vậy, đôi khi khoa học cũng tìm ra mối quan hệ đáng gờm

Xác định ngộ độc mãn tính do thực phẩm là điều khó khăn vì trong một thời gian dài chúng ta ăn nhiều loại thực phẩm, chứ không chỉ một vài thứ, rồi độc tố cũng phải đào thải khỏi cơ thể với mức thời gian dài ngắn khác nhau. Khoa học chỉ nhìn thấy mối liên hệ giữa thực phẩm đó và mức rủi ro mắc bệnh cao hơn, dựa trên thống kê, chứ không thể xác định thực phẩm đó là nguyên nhân gây bệnh, chẳng hạn ăn nhiều thịt đỏ, nhất là loại thịt chế biến (jambon, xúc xích…) có liên hệ với mức rủi ro ung thư ruột già. Nhưng cần phải hiểu cho đúng, ăn hay không ăn nhiều thịt đỏ đều có thể bị ung thư, nhưng nếu ăn nhiều thịt đỏ thì rủi ro cao hơn. Mối liên hệ không phải là nguyên nhân. Lời khuyên là nên ăn thịt đỏ ít lại chứ không loại bỏ hoàn toàn.

Tóm lại, ngộ độc mãn tính do thực phẩm gây ra là điều có thật, nhưng để xác định thực phẩm (bẩn) là nguyên nhân gây ung thư là điều chưa rõ ràng, và đầy tính phỏng đoán.

Thực phẩm bẩn chỉ là một trong những yếu tố rủi ro gây ung thư, nhưng hễ nói tới ung thư là nói tới thực phẩm bẩn, sao vậy? Đơn giản, vì lôi thực phẩm ra hù dọa thì mới kiếm chác làm ăn được với đủ loại thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm gluten-free, thực phẩm chức năng…, chứ đem môi trường bẩn, stress, lối sống,…nói ai nghe?

Người ta khai thác sợ hãi để kinh doanh. Người tiêu dùng lại dễ tin lời hù dọa. Nếu không tin, cũng nơm nớp sợ. Nếu không sợ, thì cũng rụt rè. Ngộ độc thông tin có khi khiến người ta chết vì stress trước khi chết vì ngộ độc thực phẩm.

 

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

 

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s