Vũ Thế Thành và phóng viên Công Khanh – Probiotic phải đo dếm

(Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành và phóng viên Công Khanh (báo TGTT) về probiotic (lợi khuẩn) có thật sự là luôn luôn có lợi cho sức khỏe như quảng cáo)

CK: Sữa nào có thể làm yogurt được? Sữa nguyên kem, sữa gầy, sữa thanh trùng hay sữa tiệt trùng?

VTT: Sữa tươi, sữa béo, sữa gầy, sữa đặc có đường, thanh trùng, tiệt trùng… đều có thể làm yogurt được, vì thế mới có nhiều loại yogurt: không béo, béo ít (2% chất béo), béo nhiều (4%).

Yogurt là sữa lên men. Đường trong sữa chuyển hóa thành acid lactic, nên gọi là lên men lactic làm yogurt có vị chua. Lên men được là nhờ vi khuẩn, chủ yếu là hai loại L. Bulgarius và S. Thermophilus.

Người ta cũng có thể dùng thêm nhiều loại vi khuẩn khác nữa… Tất cả những loại vi khuẩn này đều là vi khuẩn có lợi cho con người, mỗi loại lợi mỗi kiểu. Những lợi khuẩn này khoa học gọi chung là probiotic. Và thế là quảng cáo mới nổ tưng lên, yogurt này chứa lợi khuẩn này, yogurt kia chứa lợi khuẩn nọ, cả tỉ tỉ con, ngăn ngừa, chữa trị đủ thứ bệnh…, chứ chẳng riêng gì bệnh tiêu hóa đâu.

Probiotic trong yogurt có thực đúng như quảng cáo? Tại sao có nhiều nghiên cứu chống lại probiotics? Hồi tháng 9, giáo sư Pieter Cohen, khoa Y Dược Đại học Harvard, người lâu nay phê bình ngành thuốc bổ, viết trên tạp chí JAMA Internal Medecine một bài có tựa là “Probiotic Safety – No Guarantees,” trong đó ông khẳng định, “việc sử dụng phổ biến [probiotics], đặc biệt là ở người khỏe mạnh, đã đi trước khoa học quá xa.”

Nghiên cứu của giáo sư Cohen chủ yếu phê phán lợi khuẩn ở dạng các viên bổ sung lợi khuẩn (probiotic supplements). Các viên bổ sung này được xem là thực phẩm chức năng (TPCN). Ông phê phán vì quảng cáo TPCN năng “nổ” quá mức, trong khi chất lượng, độ an toàn và tính hiệu quả thật sự của những viên này chưa được khoa học xác nhận.

Trong cơ thể chúng ta có cả ngàn tỉ vi sinh vật, nào là vi khuẩn, nấm virus… Trong đó vi khuẩn chiếm nhiều nhất, đa số cư trú ở ruột già và được nghiên cứu khá nhiều. Có khoảng hơn 30.000 loại vi khuẩn khác nhau trong ruột người. Đa số đều hiền lành và có lợi cho sức khỏe (lợi khuẩn), chỉ một số ít vi khuẩn mới gây bệnh. Điều thú vị là lợi khuẩn có thể ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh phát triển.

Ở cơ thể người khỏe mạnh, lợi khuẩn và vi khuẩn có hại cân bằng nhau. Nếu sự cân bằng này bị phá vỡ, chẳng hạn sau một thời gian điều trị bằng kháng sinh, lợi khuẩn bị vạ lây, chết khá nhiều, nên gây rối loạn tiêu hóatiêu chảy.

Hai nhóm lợi khuẩn thông dụng nhất trong các viên bổ sung lợi khuẩn là Lactobacillus và Bifidodobacterium. Mỗi nhóm này lại có hàng trăm chủng vi khuẩn khác nhau. Có loại giúp ích phòng ngừa tiêu chảy, có loại không, và chúng tác động trên cơ thể cũng khác nhau. Người khỏe mạnh thì không sao, nhưng người có hệ miễn nhiễm yếu như bị HIV, người đang chạy hóa trị ung thư, trẻ sinh non… thì “hỗn hợp” lợi khuẩn này có thể gây hại.

TPCN không phải là thuốc, không có kiểm tra rõ ràng khuẩn loại nào ra loại nào, số lượng khuẩn còn sống là bao nhiêu… Trong khi đó, hiệu quả thực sự, thậm chí cả tính an toàn của những viên bổ sung lợi khuẩn lại chưa được xác định rõ rệt như thuốc trị bệnh. Quảng cáo bốc phét tợn quá, dân Mỹ cứ thế ào ào uống viên lợi khuẩn, doanh số tiêu thụ lên tới 2 tỉ USD chứ đâu ít. Giáo sư Cohen cảnh báo về những viên bổ sung lợi khuẩn như thế là không quá đáng đâu.

Thế còn lợi khuẩn trong yogurt? Chẳng lẽ ăn yogurt không có tác dụng gì sao?

Yogurt là sữa lên men. Sữa bổ dưỡng thế nào thì yogurt bổ dưỡng cỡ đó, nhưng lợi khuẩn trong yogurt có “thần thánh” như quảng cáo hay không lại là chuyện khác, nhất là với kiểu sản xuất công nghiệp, yogurt tới tay người tiêu dùng thì lợi khuẩn đã chết gần hết.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa về probiotic (lợi khuẩn) thế này: Đó là những vi sinh vật còn sống mà khi ăn vào với số lượng đủ thì có lợi cho sức khỏe. Nhưng số lượng lợi khuẩn thế nào là đủ cho từng chủng lợi khuẩn, thì vẫn chưa được xác định.

Ở Mỹ, các thành viên của Hiệp hội Yogurt Hoa Kỳ, muốn ghi nhãn là Live and active cultures (Yogurt còn men sống), thì sản phẩm phải đạt chuẩn ít nhất 100 triệu vi khuẩn/gr đối với yogurt làm mát (refrigerated), và 10 triệu/gr với yogurt đông lạnh (freezing). Tôi nhấn mạnh, đó là 100 triệu hoặc 10 triệu lợi khuẩn trên mỗi gram yogurt, và phải có phiếu kết quả đếm khuẩn cho mỗi lô hàng. Các bạn tôi ở Mỹ sử dụng yogurt loại Live and active cultures thì thấy có hiệu quả trị rối loạn tiêu hóa sau điều trị kháng sinh, nhưng đó chỉ là ý kiến cá nhân. Cho đến nay, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) chỉ thừa nhận lợi ích của yogurt (so với sữa) là giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose.

(Công Khanh thực hiện)

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s