Vũ Thế Thành và Công Khanh – Bột ngọt, bột nêm và siêu bột ngọt

(Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành và phóng viên Công Khanh (báo TGTT) về Bột ngọt, bột nêm và siêu bột ngọt)

CK: Bột ngọt là monosodium glutamate (MSG). Có người nói, glutamate của bột ngọt không phải là glutamate tự nhiên có trong thực vật và động vật. Ý kiến của ông thế nào?

VTT: Bột ngọt là muối của acid glutamic. Vì phân tử acid glutamic có một carbon phi đối xứng (chiral), nên acid glutamic tồn tại ở hai dạng đồng phân quang học: D- và L-.

Hai chất đồng phân quang học giống nhau y chang như ta úp hai lòng bàn tay vào nhau, nhưng nếu lật ngược một bàn tay, thì ngón út bàn tay này lại áp vào ngón cái bàn tay kia.

Dù vậy, hai chất đồng phân quang học có thể có tác động sinh lý khác nhau, chẳng hạn erythorbate và ascorbate là đồng phân quang học của nhau. Cả hai đều có đặc tính chống oxid hóa và được dùng làm phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ có ascorbate hoạt động như một vitamin (vitamin C).

Acid glutamic có trong thực vật, động vật hầu hết có cấu hình L-. Sản xuất bột ngọt hiện nay dùng phương pháp lên men vi sinh cũng cho ra L-glutamic acid. Tài liệu mới nhất (2017) của EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) cũng xác định như thế. Không có gì khác biệt giữa acid glutamic của bột ngọt và acid glutamic của cơ thể.

Trong quá trình sản xuất bột ngọt, một lượng nhỏ đồng phân dạng D-glutamic acid có thể phát sinh như là tạp chất. Một số mô ở gan động vật có vú hoặc đậu nành cũng có sẵn D-glutamic acid. Do đó, nói acid glutamic của bột ngọt khác với acid glutamic trong cơ thể, rồi từ đó suy diễn bột ngọt có hại này nọ là không đúng.

Nhưng điều quan trọng là, những nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt đều dựa trên bột ngọt thương mại, bất kể là dạng D- hay dạng L-…

CK: Có nhiều ý kiến khác nhau về tính an toàn của bột ngọt. Theo ông, bột ngọt có hại cho sức khỏe không?

VTT: Bột ngọt bị dèm pha rất nhiều về tính độc hại như làm thoái hóa thần kinh, gây ung thư, bị alzheimer, parkinson, rối loạn nhịp tim, tiểu đường… Bằng chứng khoa học của những thông tin trên đều rất yếu, hoặc dựa vào những thực nghiệm mà phương pháp nghiên cứu có độ tin cậy kém, rồi thổi phồng lên.

Cho đến nay các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới như FDA (Hoa Kỳ), EFSA (châu Âu), Codex (của WHO và FAO) đều cho phép dùng bột ngọt trong thực phẩm ở mức quantum satis, nghĩa là dùng vừa đủ, không có mức giới hạn.

Người tiêu dùng phải chọn lựa, hoặc họ tin vào các cơ quan an toàn thực phẩm, với cả một hội đồng khoa học đánh giá dựa trên cả trăm nghiên cứu khác nhau, hoặc tin vào những tin đồn hay những nghiên cứu, những bài báo lẻ tẻ với chứng cớ yếu ớt, rồi suy diễn, biến giả thuyết thành hiện thực.

CK: Nhưng trong thực tế vẫn có người bị dị ứng với bột ngọt…

VTT: Tôi hiểu bạn đang nói đến “hội chứng cao lâu Tàu”, ăn thức ăn có bột ngọt là chóng mặt, tê gáy, mỏi cổ… Có thể là do mẫn cảm, chứ không phải dị ứng với bột ngọt.

Trong một thử nghiệm mù, có kèm “giả dược”, người ta cho 71 người tình nguyện ăn từ 1 đến 3,15 gr bột ngọt đựng trong viên nhộng (capsule), sau đó ăn điểm tâm liền. Kết quả là 15% số người nuốt capsule “bột ngọt thiệt”, và 14% số người nuốt capsule “bột ngọt giả” bị hội chứng. Vài thực nghiệm khác cũng cho kết quả tương tự. Nghĩa là không thể kết luận bột ngọt là nguyên nhân gây hội chứng cao lâu Tàu.

Khoa học chỉ mới chắc chắn rằng, ăn một muỗng bột ngọt (khoảng 5gr) không kèm với thực phẩm thì sẽ bị dính hội chứng “cao lâu Tàu”. Còn bột ngọt đã pha vào thực phẩm thì thì lại không sao.

Nhưng thực tế thì vẫn có người bị mẫn cảm. Bản thân tôi thỉnh thoảng cũng bị nếu ăn thức ăn nêm quá nhiều bột ngọt. Có giả thuyết cho rằng, bột ngọt phản ứng với chất nào đó trong một loại thực phẩm nhất định như nước lèo hủ tíu… Cũng có giả thuyết khác cho rằng đấy là do hàm lượng sodium trong thực phẩm quá cao … Cho đến nay, khoa học chưa có câu trả lời về vấn đề này nhưng dù sao, hội chứng cao lâu Tàu chỉ thoáng qua khoảng 30 phút là hết, không gây hại cho sức khỏe.

CK: Tôi có cô bạn giống như một “hàn thử biểu” bột ngọt vậy. Trong các buổi giới thiệu nước mắm, chỉ yêu cầu cô nếm xem nước mắm ấy có cho bột ngọt hay không, là biết mắm có đểu hay không liền!

VTT: Tôi rất hân hạnh nếu được gặp “hàn thử biểu” của ông để test mù (blind test) độ nhạy bột ngọt. Trong quá trình chượp ủ, protein thịt cá bị phân giải thành acid amin, có phát sinh acid glutamic. Các phương pháp phân tích, kể cả cơ thể con người cũng không thể phân biệt được acid glutamic của cá và aicd glutamic của bột ngọt.

Mỗi ngày con người tiêu thụ chừng 10-20gr bột ngọt tự nhiên từ thực phẩm, còn bột ngọt nhân tạo chỉ khoảng 0,55gr. Đó là con số của Mỹ, ở Việt Nam chắc con số bột ngọt nhân tạo nhiều hơn.

Acid glutamic là một loại acid amin. Nhiều loại acid amin nối loại với nhau thành protein. Do đó, nơi nào có protein là nơi đó có acid glutamic. Nhưng chỉ có “acid glutamic tự do” trong thực phẩm mới tạo ra vị umami mà thôi, còn acid glutamic “mắc kẹt” trong phân tử protein thì không.

Tính trên 100gr, thì “acid glutamic tự do” có trong thịt bò (10mg), thịt gà (20mg), tôm (20mg), bắp cải (50mg), hành củ (51mg), bắp (106mg), cà chua (246mg)… Đó là vì lý do vì sao mà mấy bà hầm nước súp thường cho củ cải, bắp cải… để nước lèo ngọt thịt. Còn hầm từ xương thịt thì hơi lâu. Khi hầm, một phần protein của thịt bị phân giải, phóng thích ra acid glutamic tự do để tạo vị. Nước hầm từ xương/thịt có vị ngon hơn vì có thêm chất béo, và mùi cũng thơm hơn do một số chất bay hơi trong quá trình hầm.

CK: Có báo viết rằng giờ đây nhiều bà nội trợ đã không còn thói quen sử dụng bột ngọt nữa mà chỉ sử dụng bột nêm. Bộ bột nêm không có bột ngọt sao? Nghe nói bột nêm còn có cả siêu bột ngọt?

VTT: Bột nêm có nhiều công thức khác nhau tùy hãng, nhưng chắc chắn trong bột nêm đều có bột ngọt. Những thành phần trong bột nêm nhiều nhất là muối, rồi mới đến bột ngọt, kế đó là đường ăn, tinh bột, phẩm màu… Siêu bột ngọt chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong bột nêm.

CK: Thế còn thịt thăn, xương ống, tủy xương có trong bột nêm như quảng cáo thì sao?

VTT: Chỉ là màu mè để quảng cáo cho gọi là có thịt, có xương, có tủy vậy thôi. Hai chất tạo ra vị thật sự là bột ngọt và siêu bột ngọt. Còn những thành phần khác của bột nêm có thể xem như là chất… “độn”. Thành phần nhiều nhất mà cũng rẻ nhất trong bột nêm là muối. Do đó ai ăn giảm mặn thì nên cẩn thận với bột nêm. Đắt nhất là siêu bột ngọt (I+G), nhưng chỉ có khoảng vài phần trăm thôi.

Thịt thăn, xương ống hay gì gì đó cũng chỉ chiếm một vài phần trăm trong bột nêm, mà khi bạn nêm nếm lại chỉ dùng khoảng 5- 10gr bột nêm, thì lượng thịt thăn xương ống trong bột nêm có nghĩa lý gì để tạo ra vị ngọt thịt?

Bột nêm có đủ thứ thịt thà quý giá như thế, nhưng giá chỉ bằng hoặc hơn bột ngọt một chút vì nhiều muối, nhiều đường, nhiều tinh bột… Lượng bột nêm phải dùng nhiều hơn bột ngọt thì mới đạt tới mức vị tương đương. Rẻ mà dùng nhiều thì đâu cũng vào đó. Chỉ có mấy bà nội trợ mới dùng bột nêm, chứ trong công nghiệp thực phẩm họ đâu dám xài sang như thế, mà xài thẳng bột ngọt và siêu bột ngọt.

CK: Siêu bột ngọt là chất gì? Có hại không?

VTT: Có nhiều loại siêu bột ngọt, nhưng phổ biến ở Việt Nam là Disodium 5’- Guanylate và Disodium 5’- Inosinate. Hai chất này dùng chung với nhau theo tỉ lệ 1:1 và gọi là chất I + G. Hai chất này được phép dùng trong thực phẩm, mặc dù ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe còn đang tranh cãi, nhất là với trẻ em. Theo tôi, trẻ em không nên dùng siêu bột ngọt, kể cả dùng quá nhiều bột ngọt.

Ký hiệu của siêu bột ngọt trên nhãn sản phầm là I+G, mã số 627 và 631, còn bột ngọt là 621. Người dùng có thể căn cứ vào đó mà lựa chọn.

CK: Vì sao lại phải dùng thêm siêu bột ngọt, vì nó ngọt hơn bột ngọt?

VTT: Bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị ngai ngái và hơi bị… lợm, nhưng khi thả vào nồi lẩu, cá kho tộ… thì hoàn toàn khác.

Siêu bột ngọt ngọt hơn bột ngọt khoảng hơn chục lần gì đó. So sánh như thế chỉ có tính tương đối thôi. Nhưng chẳng ai dùng siêu bột ngọt riêng lẻ cả, mà phải dùng phối hợp với bột ngọt.

Tại sao? Vì bột ngọt có tính cộng lực (synergic) với siêu bột ngọt. Tính cộng lực hiểu đại khái như là 1 + 2 = 5. Hai thứ này đi chung với nhau với tỉ lệ thích hợp, thêm muối nữa, sẽ đẩy hương vị của nồi súp lên tới… bến, so với chỉ dùng riêng lẻ mỗi thứ. Đó là lý do vì sao trong bột nêm có rất nhiều muối.

CK: Các bà miền Nam thường có thói quen khi nấu canh chua muốn gì muốn phải cho một ít đường vào và như vậy có phải trớt quớt khi nêm thêm bột ngọt?

VTT: Những nghiên cứu về vị của Nhật cho biết, vị của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng kỵ rơ với vị ngọt và đắng. Canh chua thì lại vừa chua vừa ngọt, nên bột ngọt mới nhức… đầu. Nhưng có lẽ với mấy bà miền Tây nấu canh chua cá lóc thì không. Mấy bả vẫn biết cách nêm nếm, kể cả thêm đường, sao cho nồi lẩu đạt tới mức bắt mồi nhất, để khỏi uổng công “…Đem tiền mua rượu cho chàng uống chơi”.

Và cũng đừng tưởng cứ cho nhiều bột ngọt là “đậm đà vị thịt”. Dùng quá 10gr bột ngọt/1 lít, thì độ đậm đà của nồi canh sẽ rớt thê thảm. Các nghiên cứu về thang (panel) vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 0,1 đến 0,8% là tốt nhất (1-8gr cho 1 lít nước súp). Từ 1 đến 8gr là khoảng cách thể hiện bản lĩnh gia chánh, vì trong nồi canh biết bao là thứ đã có sẵn bột ngọt tự nhiên rồi (rau củ quả, thịt, xương…).

Cũng nên lưu ý, bột ngọt khá bền với nhiệt, nên không ảnh hưởng gì khi nấu canh, nhưng thịt ướp bột ngọt rồi nướng già lửa, thì bột ngọt… chịu thua.

Cơ thể con người (trừ cái lưỡi) không có nhu cầu xài bột ngọt, vì cơ thể tự chế tạo acid glutamic để xài. Bột ngọt chẳng có bổ béo gì cả. Bản lĩnh gia chánh là cách xài bột ngọt, chứ không phải xài nhiều bột ngọt.

Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị thực hiện)

—-

Tham khảo:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1269133/pdf/biochemj01094-0061.pdf – The Estimation of D-and L-Glutamic Acid in Proteins

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/D-glutamic_acid#section=TopGlutamic acid, D-

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910 Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives –

https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/8282275/Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review

 

 

 

 

One comment

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s