Vũ Thế Thành – Ăn chocolate yêu đời và thông minh hơn?

Chocolate được báo chí nước ngoài ca tụng mát trời, nào là giảm rủi ro bị tim mạch và đột quỵ, giảm huyết áp, giảm cân v.v… Năm ngoái, tờ Washington Post lại đẩy thêm, ăn chocolate làm người ta thông minh hơn. Sự thật thế nào?

Thành phần chính của chocolate vẫn là bột cocoa và bơ cocoa. Mức độ dinh dưỡng béo bổ, ngon dở hay không là do hai thành phần này.

Bột và bơ

Hạt cocoa được cho lên men bằng cách ủ chất đống. Sau đó sấy khô ở nhiệt độ thấp. Hương vị chocolate phát sinh nhiều ở giai đoạn sấy nhẹ này.

Sau khi sấy, hạt cocoa được loại vỏ. Phần thịt đem nghiền thành dạng sền sệt gọi là cocoa liquor hay còn gọi là cocoa mass.

Đem ép cocoa liquor tạo ra hai thứ riêng biệt là, bột cocoa (cocoa powder) và bơ cocoa (cocoa butter).

Đem trộn cocoa liquor, bột cocoa và bơ cocoa tạo ra nhiều loại chocolate khác nhau, và chia thành ba loại chocolate chính:

  • Chocolate đen (dark chocolate) gồm : cocoa liquor, bơ cocoa và đường (đôi khi thêm cả vanilla). Tỉ lệ ba thành phần này tùy nhà sản xuất, tạo ra nhiều dòng chocolate đen khác nhau, nhưng thường là có tỉ lệ cocoa rất cao, và có vị đắng.
  • Chocolate sữa (milk chocolate), là chocolate đen hoặc chocolate liquor được thêm sữa bột hoặc sữa đặc có đường.
  • Chocolate trắng (white chocolate), chỉ gồm đường, sữa và bơ cocoa, không có bột cocoa hoặc cocoa liquor. Nhiều nơi không xem chocolate trắng là chocolate thứ thiệt.

Như vậy, cocoa liquor được xem là chocolate nguyên chất, đầy đủ hương vị và đặc tính của chocolate nhất. Từ chocolate liquor tách thành bột cocoabơ cocoa.

Rồi thêm đường, thêm sữa vào bơ và bột cocoa (hoặc cocoa liquor) thành chocolate. Thêm đường sữa nhiều ít là tùy nhà sản xuất. Có khi còn thêm hương này hạt nọ, thậm chí thêm cả rượu mùi nữa. Sản phẩm chocolate vì thế rất đa dạng, giá cả cũng đa…dạng.

Dinh dưỡng của chocolate

Nhưng thành phần chính của chocolate vẫn là bột cocoa và bơ cocoa. Mức độ dinh dưỡng béo bổ, ngon dở hay không là do hai thành phần này.

Bột cocoa, ngoài bột đường (carbohydrates), protein và một số chất béo (còn sót lại sau khi ép lấy bơ cocoa), thì còn có các khoáng chất như calcium, magnesium, đồng, kẽm…, nhưng đáng chú ý là caffeine và các flavanols.

Caffeine là chất gây kích thích hệ thần kinh trung ương, chống lại cơn buồn ngủ, làm tỉnh táo hơn. Lượng caffeine cao có thể làm tăng huyết áp, hồi hộp và đi tiểu nhiều.

Flavanols là một nhóm hợp chất có đặc tính chống oxid hóa, được cho là những hợp chất chính tạo ra lợi ích về sức khỏe cho chocolate.

Mức dinh dưỡng của chocolate chủ yếu là do bột cocoa. Vị và màu cũng là do bột cocoa.

Bơ cocoa gồm các loại chất béo, mà đa số là chất béo bão hòa (acid stearic và palmitic). Bơ cocoa bền nhất trong số các loại chất béo nhờ chưa những chất oxid hóa tự nhiên, nên ít bị ôi, có thể tồn trữ được từ từ 2-5 năm.

Chính thành phần bơ cocoa trong chocolate đã tạo ra cảm giác mềm, mịn, và tan chảy miếng chocolate trong miệng.

Mặc dù bơ cocoa chiếm tới 57% trong hạt cocoa, nhưng bơ cocoa lại dùng nhiều trong mỹ phẩm, thành thử lượng bơ cocoa lại thiếu hụt để làm chocolate. Điều này dẫn tới gian lận, pha trộn thêm các loại dầu thực vật khác, rẻ tiền hơn, như dầu cọ, dầu dừa, dầu đậu nành…

Ở Mỹ, đã gọi là chocolate thì bắt buộc phải dùng 100% là bơ cocoa, nhưng ở Châu Âu “thông cảm” hơn, cho phép dùng dầu thực vật thay thế, nhưng không được phép dùng quá 5% lượng chất béo có trong chocolate.

Chocolate được báo chí nước ngoài ca tụng mát trời, nào là giảm rủi ro bị tim mạch, đột quỵ, giảm huyết áp, giảm cân, và năm ngoái lại đẩy thêm, ăn chocolate làm người ta thông minh hơn. Sự thật thế nào sẽ đề cập trong số tới.

Nhưng hàm lượng chì trong chocolate là điều đáng ngại với trẻ em, một thỏi chocolate đen 10gr cũng chiếm tới 20% mức giới hạn dư lượng chì trong một ngày của trẻ (1). Mà chocolate không phải là nguồn nhiễm chì duy nhất, cơm gạo, rau quả cũng có chì. Do đó, trẻ nên tiêu thụ chocolate vừa phải để giảm bớt lượng chì từ nguồn thực phẩm nói chung.

Lợi ích của chocolate?

Rất nhiều nghiên cứu nói về lợi ích về sức khỏe mà chocolate đem lại. Báo chí phương Tây tha hồ bốc chocolate lên tới mây, vì chocolate là món ăn vặt khoái khẩu mà các Tây già trẻ lớn bé ai ai cũng đều thích. Xin nêu vài thí dụ điển hình:

Nghiên cứu của Khoa Dinh dưỡng, Đại học Wagenigen (Hà Lan) năm 2014 cho thấy, ăn chocolate đen thường xuyên làm giảm rủi ro bị xơ cứng động mạch (atherosclerosis). (2)

Một nghiên cứu khác của Đại học Y khoa San Diego – UC (Hoa Kỳ) năm 2012 cho thấy, ăn chocolate đen có thể có lợi cho bệnh nhân suy tim mức độ nặng  (advanced heart failure), và tiểu đường loại 2 nhờ tăng cường sản xuất năng lượng cho tế bào (cải thiện chức năng của ty thể bộ). (3)

Đó là chưa kể, vài hoạt chất như dopamine, serotonin… được tìm thấy trong hạt cocoa. Đây là những chất dẫn truyền thần kinh trong não, giúp cân bằng trạng thái cảm xúc. Từ đó suy ra, ăn chocolate làm con người hưng phấn, yêu đời và yêu người hơn.

Hấp dẫn hơn là một nghiên cứu mới đây (năm 2016) được tờ Washington Post đưa tin, ăn chocolate mỗi tuần ít nhất một lần, thì khả năng ghi nhớ và nhận thức được cải thiện thấy rõ. Cụ thể, như tiến sĩ Merrill Elias, người chủ trì nghiên cứu này cho biết, như nhớ số phone, nhớ danh sách mua hàng, hay làm đồng thời một lúc hai việc, như vừa lái xe vừa nói chuyện…(4)

Điều đáng nói là nghiên cứu này của tiến sĩ M. Elias thực hiện với cả ngàn người tham dự, một lượng mẫu khá lớn, và không chỉ ăn chocolate đen, mà bất kể là loại chocolate nào cũng được, đen hay trắng, có sữa hay không có sữa…

Sự thật về lợi ích chocolate

Trong hạt cocoa có hơn 300 hợp chất, đa số thuộc loại flavonoids, có tính năng chống oxid hóa được xem là có lợi cho sức khỏe. Chúng có thể làm giảm cholesterol xấu (LDL), nên được xem là có ích cho tim mạch.

Vì thế chocolate có màu càng sậm, càng chứa nhiều các flavonoids, và nếu suy diễn một cách lý thuyết, càng có lợi cho sức khỏe hơn so với các loại chocolate sữa, hoặc trắng.

Tuy nhiên, các nghiên cứu về lợi ích của chocolate thường làm với quy mô nhỏ, số lượng mẫu không đủ lớn để có được mức tin cậy cao. Kết quả cho thấy chocolate làm hạ thấp rủi ro tim mạch, nhưng có chắc là do chocolate, hay do các yếu tố khác? Không thể xác định được. Cái khó trong nghiên cứu thực phẩm, có lợi hay có hại cho bệnh này bệnh nọ là thế.

Riêng nghiên cứu về chocolate có thể cải thiện khả năng nhận thức, trí nhớ… với số lượng 1.000 người tham dự là điều đáng lưu ý.

Tuy nhiên, nghiên cứu loại quan sát (observative study) này, dựa trên trả lời bảng câu hỏi về thực phẩm tiêu thụ của đối tượng tham gia,  lại có phần hạn chế. Thói quen ăn chocolate làm cho thông minh, hay thông minh rồi mới ăn chocolate?  Nói cách khác, nếu đối tượng tham gia nghiên cứu đã thông minh sẵn, thì không thể tiên đoán được trước đó họ có thói quen ăn chocolate hay không.

Nghiên cứu do thu thập dữ liệu từ bảng câu hỏi tại một thời điểm (cross-sectional study) như thế không thể trả lời được cái nào đến trước, cái nào đến sau.

Hoạt chất chính có lợi cho sức khỏe nằm ở bột cocoa. Tỉ lệ bột cocoa nhiều hay ít tùy loại chocolate. Chocolate càng đen càng chứa nhiều hoạt chất có lợi. Trong khi đối tượng tham gia nghiên cứu có thể ‘khai báo’ ăn bất cứ chocolate nào, đen, sữa, trắng… Biết giải thích thế nào về mối liên giữa chocolate đủ loại và thông minh?

Báo chí phương Tây dựa trên những nghiên cứu chưa đầy đủ này mà ca ngợi chocolate không tiếc lời. Nhưng giới khoa học rất dè dặt. Đường sữa và chất béo trong chocolate vẫn là thứ mà các nhà dinh dưỡng e ngại. Ăn nhiều của ngọt không có lợi cho răng miệng bọn trẻ, rồi còn tăng cân, béo phì, có thể dẫn đến các bệnh tim mạch, tiểu đường.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

 

——

(1) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0039914013008473?via%3Dihub Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMS study

(2) https://www.medicalnewstoday.com/articles/273374.php  Dark chocolate ‘good for the heart,’ study suggests

(3) https://www.medicalnewstoday.com/articles/242555.php  Dark Chocolate Good For Those With Advanced Heart Failure

(4) https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2016/03/04/the-magical-thing-eating-chocolate-does-to-your-brain/?utm_term=.37d82f68c4a7 The magical thing eating chocolate does to your brain

 

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s