Võ Quang Yến – ĐU ĐỦ LÊN MEN

Tên em không thiếu không thừa

Ăn vào ngon ngọt cho vừa lòng anh. (Câu đố dân gian)

Ngày 10.06.2002, hai giáo sư Robert Gallo, người Mỹ, và Luc Montagnier, người Pháp, hai nhà khảo cứu có tiếng trên thế giới nhờ đã khám phá ra độc trùng aids,  được vào yết kiến đức Giáo Hoàng ở Vatican. Giáo sư Montagnier nhân đó đã dâng tặng một hộp màu hoa cà chứa đựng nhiều viên thuốc mà Ngài sử dùng mỗi sáng và mỗi tối, đặt ngay dưới lưỡi. Quan hệ giữa một nhà bác học và một vị giáo chủ đã được báo chí dạo ấy mặc sức bàn tán xôn xao : giáo sư  đã bốc cho đức Giáo Hoàng một liều thuốc trường sinh…

Thật ra, chỉ là một môn thuốc mà chất nền là một phần chiết lên men của đu đủ do hãng Osato bào chế  bên Nhật Bản. Đức tính đặc biệt của thuốc nầy là kích thích miễn dịch và chống oxi hóa, những tính chất đặc biệt cần thiết trong cuộc trị liệu các chứng Parkinson, Alzheimer thường khởi động một cuộc oxi hóa  những protein các neuron.A

Trước hè, giáo sư Montagnier đã đứng ra bảo trợ môn thuốc ấy. Trong một bài diễn thuyết để giới thiệu và trong một cuộc phỏng vấn đăng trên báo Nutranews (5), giáo sư không ngớt ca tụng FPP (Fermented Papaya Preparation) : chế tạo theo những quá trình sinh học công nghệ đu đủ lên men là một bổ thể dinh dưỡng thiết dụng có khả năng loại trừ những gốc hydroxyl nhân đó kiểm tra những gốc tự do, kích thích hoạt động của superoxid dismutase đồng thời hoạt hóa những đại thực bào và gây nên một tác động miễn dịch điều biến. Theo ông, nhiều thực nghiệm lâm sàng rất công hiệu đã chứng minh FFP, nhờ khả năng trung hòa hóa những gốc tự do, trì hoãn rõ ràng sự oxi hóa những lipid trong huyết tương và những màng hồng cầu bệnh nhân. FFP cũng là một chất phản ứng suất  cải tiến cuộc thích nghi của cơ thể với điều kiện thiếu oxi ở cao độ, cuộc ứng suất xúc cảm tâm lý ở vị trí trên không. Ở mức tế bào, FFP hoạt hóa cuộc chuyển hóa năng lượng, sự tổng hợp những protein cùng những chuỗi  bạch huyết bào và những đại thực bào / bạch cầu đơn trong hệ thống miễn dịch của cơ thể. Là một chất kích thích miễn dịch, FFP cũng có thể ngăn chận bước đầu những chứng tầm thường như cảm mạo, sổ mủi. Chính ông cũng đã dùng, mỗi ngày hai lần, buổi sáng và buổi chiều, ngoài bửa ăn, luôn đặt dưới lưỡi. Theo ông, nếu ngày nay FFP đang chỉ là một  bổ thể dinh dưỡng, một mai đây nó sẽ trở thành một môn thuốc trị độc trùng, aids, ung thư,…  

 

Từ đâu giáo sư Montagnier tin tưởng nhiều vậy vào phần chiết đu đủ lên men ? Sự tích bắt đầu từ  năm 1996, sau một cuộc hội thảo tổ chức ngày 21.05 tại Viện Pasteur ở Paris trên đề tài ứng suất oxi hóa ở aids, ung thư cùng các bệnh thoái hóa khác. Giáo sư Montagnier hằng tin trùng HIV càng  phát triển thì càng phát tiết những gốc tự do, tăng cường ứng suất oxi hóa ở bệnh nhân. Đúng vào dịp đó, hai khảo cứu viên Nga tại Viện Huyết học Khoa nhi ở Matxcơva, Igor Afanas’ev và Ludmila Korkina, trình bày thuốc Bio-Normalizer, một phần chiết đu đủ lên men 8-10 tháng trước khi đem loại nước, có khả năng cải tiến cương vị oxi hóa trong bệnh thiếu máu vùng biển và giảm hạ những hiệu ứng phụ trong cuộc trị liệu chống ung thư ở bệnh bạch cầu. Bắt đầu từ đây, giáo sư Montagnier quyết định thử thuốc ấy trên các bệnh nhân aids. Nơi thử nghiệm là Trung tâm Khảo cứu Lâm sàng Sinh vật học ở Abidjan bên nước Côte d’Ivoire. Năm 1999, kết quả sau 6 tháng là nếu thuốc dùng một mình chẳng có hiệu quả thì, trong trường hợp dùng chung với một bộ ba thuốc khác (trithérapy), bệnh nhân lên cân, huyết cầu tố, hồng huyết cầu, bạch huyết cầu cũng tăng cường trong lúc độc trùng phát triển chậm lại. Giáo sư vội kết luận, có lẽ hơi gấp, thuốc đã có các tính chất chống oxi hóa và kích thích miễn dịch. Ngang điểm nầy, giới chuyên khảo không đồng ý, cho những vitamin như ascorbic acid, những carotenoid như lycopen, những khoáng vật như selenium cùng những chất phenol có mặt trong đu đủ đều có tính chất chống oxi hóa, đằng kia cuộc khảo cứu về miễn dịch do bác sĩ Marc Welksler thực hiện ở Viện Đại học Cornell bên Mỹ cũng chỉ đem lại những kết quả mâu thuẫn. Còn cuộc thực nghiệm trên các bệnh nhân aids ngày nào chưa có kết thúc rõ ràng trên báo chí chuyên khoa thì chưa có thể đánh giá môn thuốc. Theo một nhân viên ở Viện Quốc gia Khảo cứu Nông học Pháp, công tác của giáo sư Montagnier dù sao đã đặt vấn đề buộc chúng ta thực hiện những cuộc nghiên cứu khác… (6)

 

Một cây đu đủ có trái thơm ngọt, có tính chất điều trị hay ho như vậy lại mọc rất nhiều ở nước ta, ắt cần phải được biết nhiều hơn. Còn được gọi thù đủ ở Huế, phiên mộc, cà lào, phiên qua, phan qua thụ, lô hong phlê (Campuchia), mắc hung (Lào), má hống (Thái) (1,4) , nó mang tên khoa học Carica papaya L., thuộc họ Đu đủ Papayaceae. Những nước sản xuất nhiều nhất là Ấn Độ, Tích Lan, Mã Lai, Nam Mỹ, Nam Phi. Trái đu đủ thơm nhờ những chất dễ bốc hơi. Một công tác sử dụng máy sắc ký khí phối hợp với máy khối ký (HRGM-MS) xác định đến 134 chất 30. Nhiều nhất trong số nầy là những ester mà nổi trội là methyl butanoat  đem lại mùi ngọt, crotonat, hexanoat (36) bên cạnh benzyl glucosinolat (26). Trong 199 chất dễ bốc hơi trái đu đủ núi C. candamarcensis, 103 có cấu tạo ester, nhiều nhất là methyl octenoat, butyl và hexyl butenoat, butyl furoat, butyl  nicotinoat bên cạnh ethyl mercaptopropanoat( 29). Còn ester nhiều nhất trong trái đu đủ núi C. pubescens là ethyl, methyl  butyrat, butyl, ethyl acetat (34). Cũng trong số các chất dễ bốc hơi, đứng hàng đầu 56 acid là butanoic acid (1,2mg/kg) (31), tiếp đến là những citric, fumaric, tartaric, succinic acid cùng các amin acid : leucin, asparagin, phenylalanin (27). Những linalool, linalool oxid (36), epoxi linalool, dimethyl octadien diol (33) cũng đã được tìm ra. Trái đu đủ ngọt nhờ những chất đường sucrose, glucose, fructose (27). Ở trái xanh thì có nhiều  D-galactose, L-arabinose, D-galacturonic acid (16). Khi chín nó nhuốm nhiều màu, đấy là nhờ những chất sắc carotenoid  như cryptoxanthin, violaxanthin, b-caroten  (12), đặc biệt lycopen trong loại đu đủ lòng đỏ 38. Nhiều nguyên tố cũng đã được phát hiện, loại lớn : Na, K, Ca, Mg, P, loại nhỏ : Fe, Cu, Zn, Mn, B (46).

 

Trong hột, sucrose chiếm 75% tổng số đường (32), phát triển giữa 30 và 90 ngày từ 3833 đến 7213 mg/g (23). Ascorbic acid phát triển gấp đôi khi trái chín và đạt mức tối cao 91,67 mg/100g, còn pectin thì lớn lên gấp 300 lần vào giai đoạn 105-120 ngày và cân nặng 1118,0 mg/100g (23). Trong hột còn được tìm ra hentriacontan, b-sitosterol, benzoylthiourea (25). Tính chất chống oxi hóa thể hiện rõ ràng qua 24,833 mg/g những chất phenol vào lúc 120 ngày (23). Benzyl isothiocyanat phân hủy từ glucotropeolin có tính chất kháng sinh, trừ nấm, diệt khuẩn, được dùng để trị nhiễu khuẩn ruột và niệu (19). Hột cũng như cơm trái có tính chất kìm khuẩn chống những trùng gây bệnh ở ruột như Bacillus subtilis, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Samonella typhi, Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae (37). Có phương pháp  ép dầu từ hột với nồng độ phenol cao để dùng tính chất chống oxi hóa xúc tiến sự duỗi mạch (49). Dầu hột còn chứa chất sắc caroten, chất độc glucosinolat (32), những glycerid gồm có (%) : oleic (79,94), palmitic (11,94), stearic (5,49), linoleic (2,22), arachic acid (0,32) cống hiến mùi cải xoong 7,8. Thật ra, những acid mỡ : myristic, palmitic stearic, oleic, linolenic acid đã được tìm ra trong tất cả các bộ phận của cây, nhưng lauric acid chỉ có ít trong lá, hoa và trái còn những myristoleic, palmitoleic, arachidic acid thì chỉ được xác định ở hoa và trái mà thôi (24).

 

Trong những alcaloid phát hiện trong cây đu đủ, chất được xác định là carpain, chiết xuất từ lá dưới dạng kết tinh trong suốt (24). Thuyết phát sinh sinh học nó đã được học hỏi (13). Carpain tác dụng như digitalin là một thuốc mạnh tim 1, có tính chất kháng vi sinh vật, hiệu nghiệm có mức độ lên Bacillus mycoides nhưng rất mảnh liệt chống B. cereus (24). Nó cũng có tính chất kháng khối u, rất hiệu nghiệm chống các khối u tế bào cổ trướng Ehrlich, lymphoid leukemia L1210, lymphocytic leukemia P388 (18). Hầu hết các bộ phận cây cho chứa đựng một chất nhựa mủ, nhiều nhất là ở trái : ngay dưới vỏ, nhiều bọng nhỏ cho phát tiết một chất lỏng trong suốt nhưng rất mau sẩm màu. Trong dân gian, nhựa mủ thường được dùng làm thuốc trừ giun, chữa trai chân và hột cơm, bệnh sang thấp hoặc can tiễn (1). Nhiều bộ phận trong cây có tác dụng lên trùng Ascardia gelli  (22). Nhựa mủ cũng được dùng trong kỹ dệt  dể tránh sợi co, trong kỹ nghệ ăn uống để tránh oxi hóa bia, làm mềm thịt, làm kẹo cao su, trong kỹ nghệ thuộc da (9). Vì vậy, từ cuối thế kỷ (19), nhiều phòng thí nghiệm đã khảo cứu cấu tạo của nó. Thành phần được xác định trước tiên là một enzym phân giải protein mà nhà hóa học người Pháp Adolphe Wurtz năm 1880 đặt tên là papain. Ngày nay, nhờ phương pháp tối tân như lọc qua cột sắc ký Sephadex rồi phân tách theo hiện tượng điện chuyển, người ta đã chiết suất và phân biệt được những enzym  (%) : chymopapain (32), proteinase (15), papain (6), lysozym (5) (21). Chymopapain 28 được xác định năm 1941, cùng với papain là hai enzym mang chức sulfhydryl và được học hỏi nhiều về mặt phân hủy protein (10).

 

Papain  gồm có nhiều amin acid, theo thứ tự nhiều ít (từ 11,35-12,43 xuống 2,14-3,57 g/100g) : tyrosin, glutamic acid, aspartic acid, glycin, valin, arginin, leucin, isoleucin, lysin, serin, alanin, prolin, tryptophan, threonin, phenylalanin, cystin, histidin. Trọng lượng phân tử tính từ các amin acid là 20,289 rất phù hợp với số lượng đo là 20,700 và số ước tính từ thủy ngân trong mercurypapain là một dẫn xuất còn được thích dùng hơn (9). Cùng với lysozym, papain tác dụng lên màng tế bào và tạo điều kiện dễ dàng cho tác dụng những chất kháng sinh như bacitracin, steptomycin (20). Hiệu quả lâu dài của papain trong công cuộc trị chứng thoát vị đĩa đột sống thắt lưng được xem như tương đương với giải phẩu (50). Papain một mình hay hỗn hợp với những enzym phân giải protein khác cũng được dùng để  chữa trị viêm vú (39), những viêm tụy mạn tính, viêm ruột mạn tính, ung thư tế bào biểu mô (42). Papain có tác dụng đồng vận với những muối Mg và Al của aspirin để chống viêm và hạ sốt (11). Papain phân hủy sửa bò hay sửa dê thành một thuốc khử độc trùng, rất hiệu nghiệm chống mụn rộp (35). Một hỗn hợp papain và muxin dạ dày (10/90) được dùng có kết quả để giảm hạ mỡ và cholesterol (15). Papain là thành phần thuốc đánh răng (44), nhắm phân hủy protein thức ăn (17), chống mảng răng, cao răng (41), thành phần thuốc chữa ho (14), chữa chứng Peyronie (48),  thuốc xức chữa bệnh lý học xơ như sẹo lồi, sẹo phì đại, hay bệnh gây gấp ngón tay (43), hay thành phần mỹ phẩm bảo vệ da (43), rửa sạch âm đạo, cổ tử cung (45).

 

Nói chung, tất cả các bộ phận của cây đu đủ đều được dùng làm thuốc. Trái đu đủ chín ăn ngon ngọt mà nhờ nhựa mủ phân hủy protein còn giúp tiêu hóa các chất thịt, lòng trắng trứng gà. Trái đu đủ xanh được thêm vào nồi để nấu, hầm thịt dai (1). Thịt bò khô cũng thường được ăn với trái đu đủ nửa xanh, nửa chín, bào mỏng, giấm ngọt và tương ớt, cống hiến một món nhắm vừa cứng, vừa mềm, vừa chua, vừa cay (2) . Giấm ngọt là giấm pha đường. Gần đây bên Tàu có phát minh một loại giấm thuốc gồm có đu đủ, xuyên khung, ô đầu, đan sâm,… cùng với ngũ cốc lên men (mì, kê, cám, lúa miến,…) để chữa những dạng thấp khớp (40). Lá đu đủ dùng  gói thịt gà cứng để nấu mau dừ. Nước lá sắc dùng để rửa các vết thương, lở loét. Rễ đu đủ sắc uống làm thuốc cầm máu trong bệnh băng huyết, bệnh sỏi thận. Hoa đu đủ đực tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn dùng chữa bệnh ho, viêm ống phổi, mất tiếng (1).

 

Hiếm có nhưng cũng thấy là mức đu đủ. Cô Hoàng Thị Kim Cúc chỉ cách làm : “Đu đủ hườm (gần chín), gọt vỏ bỏ ruột, cắt miếng độ 1cm, dài  ngắn tùy ý, rửa cho hết mủ. Nấu nửa soong nước sôi, bỏ đu đủ vào luộc 5 phút, vớt ra để ráo nước. Đường sên (với trứng gà) sạch, bỏ đu đủ vào rim, thêm va ni (mua ở tiệm thuốc tây) cho thơm, để lửa riu riu, nước đường gần lền, nhắc xuống, ngâm đu đủ trong nước đường một đêm rồi đem ra rim lại, đường lền là được, để nguội sẽ bỏ vào thẩu. Miếng đu đủ trong và hồng là khéo” (3). Trái đu đủ xanh cũng giản tiện được cắt nhỏ làm gỏi ăn lạ miệng. Cách đây mấy năm, sau khi cuốn phim Mùi đu đủ xanh của nhà đạo diễn Trần Anh Hùng ra mắt công chúng ở Pháp, đột nhiên món gỏi đu đủ bán rất chạy trong các quán cơm. Là một thức ăn liều thuốc, đu đủ thật là một cây trọn vẹn. Hơn nữa, trong Nam, hầu hết trên bàn thờ vào dịp Tết đều có hộp trái cây gồm có mảng cầu, đu đủ, dừa, xoài, tượng trưng cho câu khấn : cầu đủ vừa xài (theo giọng Nam). Văn hóa như vậy thật  là toàn bộ !

 

Tài liệu

Đại cương

1-Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (1986) 372-53

2-Bùi Kim Tùng, Món ăn bài thuốc, Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường tỉnh Bà Rịa, Vũng Tàu (1995) I, 105-6

3- Hoàng Thị Kim Cúc, Nghệ thuật nấu ăn món Huế (năm Quý Mùi) nxb Đà Nẵng in lại  (1996) 14

4- Lê Trần Đức, Cây thuốc Việt Nam, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội (1997) 654-6

5- Luc Montagnier, L’extrait de papaye fermentée, Nutranews tháng 5; Entretiens, Nutranews tháng 6; L’extrait de la papaye fermentée à la une des médias, Nutranews tháng 9 (2002)

6- Thierry Souccar, Le professeur, le pape et la papaye,Sciences et Avenir, tháng 11(2002)64-5

 

                        Khảo cứu

7- H.W.Von Loesecke, A.J.Nolte, Characteristics and composition of papaya seed oil, J.Amer.Chem.Soc. 59 (1937) 2565-7

8- C.F.Asenjo, J.A.Goyco, Puerto Rican fatty oil. V. Characteristics and composition of expressed papaya (Carica papaya L.) seed oil, Oil Soap 20 (1943) 217-8

9- J.R.Kimmel, E.L.Smith, The properties of papain, Adv.Enzymol. 19(1957) 267-334

10- M.Ebata, K.T.Yasunobu, Chymopapain, J.Biol.Chem. 237(4) (1962) 1086-94

11- INICO, Antiinflammatory and antipyretic compositions, FR 2833 19641102 (1964) 12tr

12- H.Y.Yamamoto, Comparison of the carotenoids in yellow- andred-fleshed Carica papaya, Nature  March 7 (1964) 1049-50

13- C.W.L.Bevan, A.U.Ogan, West African medicinal plants. I. Biogenesis of carpaine of Carica papaya, Phytochem. 3(5) (1964) 591-4

14- INICO, Cough pills, Brit. GB 1060304 19670301 (1967) 3tr

15- Lab.ind.Biol.,Biofac, Medication for hyperlipemy and hypercholesterlomy, FR 5643 19680129 (1968) 2tr

16- A.B.Biswas, A.K.Mukherjee, C.V.N.Rao, Pectic acid from the pulp of unripe papaya (Carica papaya) fruit, Ind.J.Chem. 7(6) (1969) 588-91

17- IPTOR Phar.Praep.A-G, Dentifrice containing proteolytic enzymes, Fr Demande FR 1589357 19700508  (1970) 2tr

18- L.Oliveros-Belardo, V.A.Masilungan,, V.Cardeno, L.Luna, F.De Vera, E. De la Cruz, E.Valmonte, Possible antitumor constituent of Carica papaya, Asian J.Phar. 2(2) (1972) 26-9

19- O.El-Tayeb, M.Kucera, V.O.Marquis, H.Kucevora, Nigerian medicinal plants. III. Carica papaya seeds as a source of a reliable antibiotic, the BITC, Planta Med. 26(1) (1974) 78-89

20- J.Brisou, P.Babin, R.Babin, Potentialization of antibiotics by lytic enzymes, Comp.Rend. Soc.Biol.Fil. 163(3) (1975) 660-4

21-LEK Tov.Farm., Pure preteolytic enzymes from the latex of Carica papaya, useful in medecine, Fr Demande FR 2301267 19760917 (1976) 8pp

22- J.Lal, S.Chandra, V.Raviprakash, M.Sabir, In vitro anthelmintic action of some indigenous medicinal plants on Ascardia galli worms, Ind.J.Physiol.Pharmacol. 20(2) (1976) 64-8

23- R.Chittiraichelvan, K.G.Shanmugavelu, Studies on the physico-chemical changes, during growth and

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s