Nguyên Nguyên – Những mùa Xuân năm cũ (bài 4)

luNhững người thuộc thế hệ sinh-sung hay lớn hơn một chút, từng sống ở chốn thành thị vào những thập niên 50-60, có thể nhớ ngày xưa ở Việt Nam, rất nhiều thứ thức ăn thức uống, ngay cả thứ bánh ngọt kiểu bít-quy người ta cũng phải nhập cảng từ Pháp. Đáng nhớ nhất là bánh ngọt bít-quy hiệu LU petit beurre để trong hộp thiếc. Bên ngoài hộp có in vài dòng chữ tiếng Việt đáng nhớ:

Năm xưa em còn thơ ngây

Bánh LU đem tặng thầy

Chừ tớ làm quan lớn

Con thầy trả xấp hai”

Câu chuyện bánh LU (“gói” trong hộp thiếc) kéo dài đến khoảng đầu thập kỷ 80 bởi vào khoảng năm 1976-77 gì đó, người viết được một người bạn mang 1 hộp bánh LU Petit Beurre từ Tân Đảo Nouvelle Calédonie sang tặng. Hộp bánh LU này, tất nhiên không có in mấy câu “thơ-thẩn” gói ghém ước mơ làm quan và có lẽ nên duyên với con gái của thầy, trình bày in hình trên hộp rất đẹp, ghi rõ sản xuất từ cơ xưởng ở thành phố Nantes, với nguyên tên Lefèvre-Utile (viết tắt là LU) của cặp vợ chồng (ông) Jean-Romain Lefèvre và (bà) Pauline-Isabelle Utile khởi xuất vào năm 1846. Công Ty làm bánh LU sau đó sang tên đổi chủ nhiều lần và sau cùng vào năm 2007 sát nhập toàn bộ vào đại công ty Kraft Foods chuyên sản xuất bánh kẹo, phó-mát, sô-cô-lat, nước ngọt, v.v., có trụ sở chính đặt tại Hoa Kỳ.

lu-2Phải công nhận bánh LU là một trong những thứ hàng hiệu về thực phẩm trứ danh “Made in France” của nước Pháp. Loại bánh bít-quy nầy có mùi vị thơm ngon hơn hẳn các thứ bánh ngọt khác dù cũng làm tại các nước Âu Châu khác. Nhưng điểm đáng ghi nhớ ở đây là đến khoảng đầu thập kỷ 1990, khi có dịp sang Tân Đảo thăm ông bạn cố tri ngày trước – đi vào các siêu thị kiểu Mỹ – thì không tìm thấy bánh LU trong hộp thiếc năm xưa nữa. Bánh LU vẫn còn đó, nhưng được “bao bì” trong những gói giấy, như rất nhiều thứ bánh ngọt, lạt bày bán ở các siêu thị khắp nơi trên thế giới. Và hiện có lẽ các thứ bánh ngọt, bít-quy, hay bánh lạt sản xuất từ Trung Quốc hay Hong-Kong là còn được bao bì trong hộp thiếc, còn thì các thứ bánh do Tây Phương sản xuất thường gói trong bọc giấy rất đẹp. Bánh Trung Thu vẫn là thành trì “cố thủ” quan trọng của hộp thiếc mặc dù đã có nhiều thứ xếp gói trong hộp giấy.

Từ chuyện bánh LU, ai cũng có thể để ý đến chuyện thực phẩm và các món ăn đã hoàn toàn quốc tế hoá nhân loại toàn cầu. Điển hình là ở Sàigòn ngày xưa, người ta chỉ biết đến hai thứ đồ ăn chính không phải Việt là đồ Tàu và Tây. Chỉ có thứ đó không phải là chính hiệu Việt mà thôi. Thỉnh thoảng cũng có thể biết đến món mắm bò hốc (po-ro hốc= mắm) hoặc hủ tíu Nam Vang có xuất xứ từ nước láng giềng ở phía Tây Nam. Còn thì không bao giờ nghe nói đến canh chua Thái Tom-Yum hay hủ tiếu xào Pad Thai, hay mì Ý spaghetti, bánh nướng Pizza, hamburger Mỹ (McDonald’s), v.v. như ngày nay. Một hiệu bán thức ăn Nhật đầu tiên mang tên Fuji (Phú Sĩ) nằm ở Chợ Lớn cũng không sống mạnh bởi giá cả còn khá đắt. (Tiệm Nhật tại Úc vào thời mới “mở cửa” cũng lâm vào tình trạng tương tự. Nguyên nhân chính là phải “nhập cảng” đầu bếp Nhật thứ thiệt từ Nhật qua).

Ngay cả tại các nước Tây Phương, như Úc và Tân Tây Lan, hoặc chính ở Mỹ, vào khoảng giữa thế kỷ trước, cũng có rất ít các hiệu bán đồ ăn “ngoại quốc”. Trừ thức ăn Tàu và Pháp. Các thứ như Ý, Hy Lạp, Tây Ban Nha, cũng có, nhưng giống như thức ăn Việt trong khoảng từ 1975-78, chỉ có trong các câu lạc bộ chuyên biệt cho di dân, hay tại những khu vực “ngoại ô” tập trung di dân từng sắc tộc. Đáng kể nhất là câu lạc bộ Italo-Australian (Ý-Úc) nằm ngay ở đường George giữa phố Sydney (đã dẹp từ lâu), hoặc khu Leichhardt (Sydney) hay Carlton ở Melbourne, dành riêng cho di dân gốc Ý. Hy Lạp thì có khu Newtown kéo đến Marrickville rồi Earlwood, và dấu vết hãy còn cho đến ngày nay. Do Thái có câu lạc bộ Hakoah ở khu biển Bondi, Trung Hoa thì Mandarin ở cuối đường Pitt. Cả hai Hakoah và Mandarin đều hoàn toàn đóng cửa cách đây hơn chừng một năm. Lý do chính là lúc các câu lạc bộ này mới mở cửa và phồn thịnh hằng chục năm, các quán bán bia (pubs – viết tắt public bars: quầy rượu công cộng) chưa có li-xăng đặt máy kéo xu, poker machine (machine à sous), như bây giờ. Di dân từ Li-Băng đến sau, nhưng cũng là nhóm di dân lớn sau hai khối Hy Lạp và Ý, cách nhau đến cả vài chục năm. Đóng góp điển hình của sắc dân Trung Đông, nhất là Li Băng, trong vấn đề ẩm thực, chính là bánh ngọt rất nhiều đường, xen lẫn với đậu nhất là đậu pistachio. Ý thì khỏi nói, bánh nướng pizza, mì spaghetti, bánh mì vỏ nướng dòn (dòn và cứng hơn cả thứ bánh mì baguette trứ danh của Tây), và hàng chục thứ càphê (từ cappuccino cho đến macchiato), thi đua nhau lan tràn khắp nơi trên thế giới. Sự thật, cũng như phim Hollywood ngày xưa đến Việt Nam qua đường chuyển âm và phân bố của Pháp, thức ăn Ý xâm nhập toàn cầu trong thuở ban đầu qua đường cao tốc của Mỹ, nhất là Pizza Hut, và có lẽ chỉ ào ạt sau phim the Godfather (Bố Già) của Francis Ford Coppola vào năm 1972. Điểm đáng ghi nhớ trong việc tấn công càphê và thức ăn Ý là mãi cho đến những năm cuối thế kỷ 20, ít ai có thể tin rằng một tiệm café bán thức ăn thức uống của Ý có thể do một người thuộc sắc tộc khác Ý trông coi, hay phụ việc bồi bếp. Nhưng những đợt di dân không ngừng từ Á Châu, rồi bây giờ Phi Châu và các lục địa khác, nhất là sự có mặt của hàng chục nghìn sinh viên tứ xứ, đã làm thay đổi toàn bộ dịch vụ ẩm thực tại Úc. Và ngày nay, chủ tiệm café Ý có thể là người Hoa, chủ tiệm sushi Nhật cũng có thể là người Hàn hay người Hoa. Kể cả đầu bếp và nhân viên phục vụ. (Một tiệm phở ở downtown Sydney có một thời đưa ra thí nghiệm dùng bánh phở làm tại chỗ kiểu Thượng Hải hay Hàn quốc. Nhưng sau đó hình như phải chuyển món bởi họ cần ít lắm 25 phút để nấu xong bát phở.)

Người Tây Phương thuộc khối nói tiếng Anh, kể cả Mỹ, vào khoảng giữa thế kỷ trước, có lối sống hết sức réch-lô, nhất là trong chuyện ăn uống. Họ rất ít khi đi ăn tiệm, chứ không như giới trẻ bây giờ. Mặc dù vẫn có vài tiệm ăn “bình dân” bán các món như thịt bò steak rán, thịt cừu, hay xúc xích, kèm theo chừng hai lát mì xăng uých trét bơ. Thực khách thường là những người độc thân không họ hàng quyến thuộc, hoặc con cháu ở cùng, nấu ăn đàng hoàng cho. Hiện các thứ tiệm này đã dẹp gần hết.

Sunday Roast

Sunday Roast

Ở Úc ngày xưa, thức ăn tại các ký túc xá sinh viên thường phản ảnh đầy đủ các món ăn thường nhật gia đình Úc. Thường thì thịt cừu rán, xúc xích cừu (đôi khi nấu với cà-ri loại ngọt có kèm với nho khô, rất khó nuốt), thịt bò, thịt heo, thịt gà. Thịt gà thời đó giá cả hãy còn cao, nhưng không lâu các hãng nuôi gà đua nhau sản xuất gà nuôi công nghệ và giữ vững giá hạ đến mấy mươi năm nay. Tôm và cá rất ít khi, trừ ngày thứ sáu mỗi tuần. Cá thì có món ăn cổ truyền rất Ăng Lê, mua ở tiệm Fish & Chips (cá và khoai tây chiên) tiện hơn và rẻ hơn là nấu ở nhà. Tuy vậy ở nhà người ta thường chơi món cá nấu nước nóng rim rim, ăn với khoai tán. Truyền thống ăn uống của người Úc và Tân Tây Lan ngày trước có món ăn hết sức thịnh soạn dành cho bữa ăn trưa ngày Chúa Nhật. Và đối với nhiều người, sau khi đi lễ ở nhà thờ. Đó là món thịt nướng, thường gọi nôm na là Sunday Roast. Thường thì là thịt bò, cừu, hay gà bỏ vào lò nướng, nướng cho thật vàng hay giòn thịt hay da ở bên ngoài. Đi kèm với bò nướng, ngoài khoai tây, cà rốt và “lê-guim”, là một thứ “bánh” bột chiên, một “phát minh” hết sức Ăng Lê gọi là Yorkshire pudding, ngày nay rất hiếm thấy ở các hiệu ăn tại Úc. Có lẽ cũng là hậu quả của việc tránh mỡ dầu của thời đại.

Một thức ăn có thể tiêu biểu cho món ăn “cổ truyền” ở Úc và Tân Tây Lan chính là món “meat pie” (bánh nướng nhân thịt Úc / bánh “pai”). Món này cả Úc và Tân Tây Lan đều “giành” là món bánh cổ truyền xứ họ. Cũng y chang như thứ bánh ngọt dùng nhiều lòng trắng trứng gà là bánh Pavlova. Thật ra bánh Pai là kiểu bánh mặn tương đương với bánh “patê sô” của Tây, và rất gần với bánh pai thịt bò steak của Anh. Và cũng giống như món pork pie (bánh pai thịt lợn), hiện vẫn thường bày bán ở các tiệm deli hay ở các cửa hàng bách hoá lớn như Myer. Bánh pai thịt lợn này, trừ lớp vỏ bên ngoài, giống “pâté chaud” nhất, nhưng lại ăn lạnh chứ ko có “chaud” (nóng).

Đặc điểm của bánh pai Úc và Tân Tây Lan là bánh có nhân thịt ở trong thay đổi nhiều thứ. Đầu tiên là người ta dùng thịt bò bầm nhỏ nhưng không nhuyễn như chả Việt, hay pai thịt lợn kiểu Anh. Biến chế nước sốt trộn với thịt bầm trong nhân là yếu tố định đoạt bánh pai ngon hay dở. Cũng giống như món “tiểu long bao” [xiao lung bao] của Thượng Hải, là làm thế nào vẫn giữ được nước súp trong bao hoành thánh nhân thịt cho đến lúc ăn. Nhân thịt bánh pai có thể trộn với khoai tây hay nấm, hoặc dùng thịt bò thái trộn với tiêu hột chứ không phải thịt bầm. Ngoài ra còn có bánh pai nhân thịt gà xé nhỏ. Bánh pai có thể dùng với sốt cà chua (tomato sauce / ketchup (“vay mượn” từ Hoa ngữ: 茄汁 – gần phát âm Đài Loan nhất [ka chiap], mang nghĩa nước cốt trái cà), hay sốt gravy (làm từ thịt nấu hay nướng).

tiger_pieTại Sydney có một tụ điểm bỏ túi khá trứ danh chuyên bán bánh pai từ thời trước thế chiến thứ 2 mang tên Harry’s Café de Wheels bởi hồi mới mở quán bán bánh pai này đặt gọn trong một chiếc xe giống caravan nhỏ toạ lạc ở khu Woolloomooloo bên cạnh “bến tàu” Sydney, nhằm phục vụ giới thủy thủ và lao công bến tàu ban đêm. Bởi quán nằm trên một chiếc xe lưu động, luật lệ hành chánh địa phương đòi hỏi xe phải di chuyển mỗi ngày ít lắm là 12 inch, tức chừng 1/3 thước tây. Thế là chủ tiệm tuân chỉ, ngày nầy đẩy xe tới một chút, rồi ngày sau đẩy lui lại, trong vòng dưới 1 thước tây. Tiếp diễn hằng chục năm cho đến khi hội đồng thành phố đổi luật mới thôi. (Xem chi tiết về Harry’s café de Wheels tại: http://www.harryscafedewheels.com.au/History_of_Harrys_Pies.aspx).

Bánh pai ở tiệm Harry có đặc điểm là có thể dùng với đậu xanh peas (petit bois) hay khoai tây tán, và ngày nay theo với trào lưu “nhượng quyền thương vụ” (franchise), quán Harry de Wheels mở thêm nhiều cửa hàng ở những địa điểm khác, nhưng điểm mốc lịch sử của quán bán bánh pai trên chiếc “caravan” ở khu bến tàu năm xưa vẫn còn đó. Thực khách thay đổi rất nhiều. Những người thủy thủ năm xưa đi chơi đêm về khuya không còn nữa, và thay vào đó là những du khách thăm viếng Sydney, cũng như những cư dân các khu apartments chung cư sang trọng nằm dọc theo bến tàu vắng lạnh năm xưa.

Trở lại chuyện thay đổi khẩu vị ở rất nhiều quốc gia trên thế giới. Căn bản, chuyện này bắt nguồn sâu xa từ thành công của thể chế thương mại toàn cầu theo định hướng tự do (theo nghĩa tương đối) của kinh tế thị trường. Theo đó công ty từ nước này mở chi nhánh tại nước kia, và di chuyển lao động ào ạt trong nhiều năm theo với các làn sóng tỵ nạn chính trị xảy ra khắp nơi trên thế giới. Ngành du lịch cũng trở nên một nguồn kinh tế đáng kể, nhất là tại những nước đang mới phát triển. Đặc điểm đáng nhớ nhất của du lịch là giá vé máy bay ngày nay so với thời thập niên 60-70 lại có khi rẻ hơn, nhưng nói chung không khác biệt bao nhiêu. Một điểm khác, thời xưa muốn di chuyển bằng phi cơ, người ta chỉ có thể chọn một vài hãng hàng không của các nước lớn trên thế giới mà thôi. Thí dụ như Air France, BOAC, Pan Am, Cathay Pacific, Qantas, v.v. Đến thời bây giờ, nước nào cũng có hãng hàng không to lớn có đường bay đi rất nhiều nơi trên thế giới. Cũng như chế độ độc quyền hãng hàng không quốc gia trên không phận từng nước như ngày xưa không còn nữa. Kiều bào ở nước ngoài của nước nào cũng đông, chứ không riêng gì Trung Quốc hay Hàn quốc hoặc Mỹ hay Ăng Lê. Lợi tức dân chúng nhiều nơi trên thế giới cũng đủ để mua vé máy bay. Không thì con cháu cư ngụ ở nước ngoài cũng đủ tiền để mua vé cho cha mẹ bà con đi đây đi đó thăm con thăm cháu. Những tình trạng như vậy hoàn toàn không có, hoặc ngay cả không tưởng, ở thời giữa thế kỷ 20, nhất là trong thời kỳ chiến tranh lạnh kéo dài gần nửa thế kỷ trước.

Liền tiếp theo các làn sóng di dân và tỵ nạn là chuyện công ăn việc làm sau khi định cư ở xứ người. Và với một cộng đồng “đồng hương” sẵn có ở tại “đất khách” chuyện tìm cách sinh nhai bằng việc mở tiệm ăn hay quán nhỏ bán thức ăn mang đi là một ý tưởng hết sức hiển nhiên nằm trong đầu mọi người di dân đang tìm cách ổn định đời sống mới ở nơi mà họ đang xin nhận làm quê hương. Và từ đó. tại khắp các thành phố lớn trên thế giới “chế độ” ẩm thực cũng thay đổi theo. Thí dụ điển hình là tại thành phố lớn như Sydney, gần như sắc dân nào cũng có hiện diện hiệu ăn của họ. Từ thức ăn Lào đến Marốc. Từ Ba-Lan đến Thổ Nhĩ Kỳ, Hàn đến Tân Cương – Uyghur, Tứ Xuyên đến Afghanistan, v.v.. Đa phần đều có thực khách người bản địa vào ăn uống nhất là vào lúc cuối tuần.

Hai thứ ẩm thực có thể nói là thành công nhất trong suốt mấy mươi năm qua là đồ ăn Thái và Nhật, nếu không kể đến hình thức Yum Cha (nhẫm xà), tức Dim Sum (điểm tâm) của các tiệm Tàu. Cả hai đều lướt sóng theo trào lưu tránh thức ăn nhiều dầu mỡ như đồ ăn Hong Kong. Thức ăn Thái được lợi điểm từ chỗ Bangkok, Pattaya hay Chiang Mai từ nhiều năm trước vẫn là nơi du khách Tây Phương thường lui tới. Cộng với chuyện người Thái từ lâu vẫn chuyên nghề tổ chức ăn uống và nhà hàng theo kiểu “làm ăn lớn” sau lưng người Hoa không bao xa. Nhà hàng làm người Thái có thể nở mày nở mặt chính là Tam Nak Thai ở Bangkok, một nhà hàng ngoài trời lớn nhất trên thế giới, chứa hàng ngàn thực khách mà không có vấn đề. Ở đó có những sân khấu cho vũ công Thái biểu diễn những điệu vũ cổ truyền và đặc biệt thức ăn được mang đến bàn ăn bằng những hầu-bàn viên chạy trên đôi giày “patin”, tức giày có bánh xe roller skating.

Thức ăn Nhật cũng “tranh đấu” không ngừng để giành chỗ đứng trên thị trường ẩm thực trên thế giới. Cuisine Nhật ngoài mặt có vẻ hết sức đơn giản, nhưng bên trong đòi hỏi rất nhiều kỹ năng, và “triết lý” nấu nướng hết sức tinh vi, ngang hàng với nhiều thứ sư phụ ngành “ăn uống” trên thế giới, kể cả Pháp.

Ngoài chuyện ẩm thực, chuyện internet, chuyện tóc đen tại chốn học đường ở các xứ phương Tây, các nghành nghề mới (như làm móng tay, “lò” bánh mì, làm MC (thời xưa không có “nghề” này – ngày nay tại nhiều nơi kể cả VN có trường đào tạo Em-Xi), v.v.), chuyện đáng ghi nhớ khác là cách đổ xăng vào xe hơi (hay xe gắn máy) tại các trạm xăng.

Cho đến khoảng giữa thập niên 80 thế kỷ trước, đổ xăng cho xe hơi tại Úc và Tân Tây Lan, được phục vụ đàng hoàng, và hết sức “tử tế”. Nhiều khi người lái xe vẫn cứ ngồi y trong xe, nhân viên trạm xăng cứ “thủng thẳng” đổ xăng vào xe, theo với số lượng gallons hay số lít người lái xe đặt mua, rồi tính tiền tại chỗ. Tuyệt nhiên không có chuyện nối đuôi chờ đổ xăng ở những trạm bán theo giá rẻ như bây giờ. Tức người lái xe, nhất là phụ nữ, không cần biết đổ loại xăng nào, hay mở nấp bình xăng ra sao, và nhất là làm thế nào để bơm xăng vào xe.

Trạm xăng thường đóng cửa ban đêm và rất sớm. Có vài trạm xăng muốn phục vụ khách hàng ngoài giờ mở cửa, bày ra chuyện bơm xăng tự động ngoài giờ mở cửa. Giá cả thường bất nhất và nhiều trạm bớt giá bằng cách cho thêm chút ít xăng ngoài lượng lít đặt trước. Thời điểm kinh tế toàn cầu chưa nhất thống cũng chính là thời điểm bánh bít-quy (như bánh LU) khác nhau tùy từng nơi trên thế giới. Và lúc đó dân nước nào chỉ quen ăn đồ ăn nước đó mà thôi. Ít ai “dám” thử thức ăn nước khác, vì sợ đau bụng và chạy theo Tào Tháo mà hoàn toàn không biết ông ấy tính tình ra làm sao.

Biến chuyển toàn cầu mạnh mẽ nhất là trong thập niên 90, sau khi kết thúc chiến tranh lạnh. Xăng bán cho xe hơi do người lái xe tự bơm lấy bắt đầu từ hồi nào mà không ai hay. Rồi xuất hiện xăng super, xăng không có chất chì, xăng có thêm dầu ethanol (tức một thứ dầu hoá chất chế biến từ đường mía, lúa mạch, ngô, v.v.) rất tốt cho môi trường), dầu diesel cho một số xe, v.v..

Thế giới rần rộ thay đổi lối sống, nhất là đời sống ở thành thị. Một mặt, mọi thứ đều đi về hướng tiêu chuẩn hoá – điều động từ nền kinh tế số 1 ở Mỹ. Mặt khác, các sản phẩm tiêu thụ và dịch vụ cung ứng càng ngày càng phức tạp, luôn luôn thay đổi để kinh tế tiếp tục vận chuyển. Thêm vào đó là nạn “bắt chước” kinh doanh – như chuyện rất nhiều nước sản xuất lắp ráp xe hơi xịn như Nhật, Đức, Hàn quốc, chứ Anh, Pháp, Mỹ không còn độc quyền như ngày xưa. Chuyện ẩm thực và chuyện đổ xăng là hai thí dụ điển hình. Cần nói thêm một tí về chuyện các trạm xăng.

Ngày xưa ở Úc, đời sống rất thanh thản an nhàn. Mỗi khu phố đều có tiệm tạp hoá nhỏ chính yếu là bán các thứ thực phẩm nhu yếu như sữa, bơ, kem (cây), một ít khoai tây, cà rốt, và cải, v.v. – gọi chung là Milk Bar (tiệm bán sữa). Đây cũng là một loại tiểu thương khá hấp dẫn cho di dân các đợt từ Âu Châu sau thế chiến thứ 2. Thế nhưng các siêu thị bắt đầu mọc lên từ những năm 50-60 – bắt đầu đe dọa sự sống còn của các Milk Bar. Nhưng cũng còn sống được, mặc dù không khấm khá như hồi trước. Đến khoảng cuối thập niên 80, và tiến thật nhanh, các trạm xăng bắt đầu bán thêm sữa và các thứ nước ngọt, và đến ngày nay thì các hiệu siêu thị lớn mua luôn hay mở thêm dịch vụ trạm xăng. Rồi từ đó nhiều trạm xăng được nới rộng bao gồm gian hàng bán nhiều thứ giống như một siêu thị nhỏ. Bán luôn cả báo chí cũng như các thứ thuốc tây như thuốc trị nhức đầu, cảm cúm, và cả các thứ sinh tố vitamins. Dịch vụ “milk run” tức giao sữa tận nhà, thời dân Việt mới đến Úc hãy còn, giờ biến đâu mất. Các milk bar trở thành dấu tích của thời xa xưa càng ngày càng ít đi. Cũng không khác gì các tiệm cho mướn băng video, hay DVD trong thời internet và phim 3 chiều 3D.

N.N.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s