Vũ Thế Thành – Cỏ ngọt gây ung thư?

stevia1Độc giả hỏi: Trà cỏ ngọt là lá cây tự nhiên, uống nhiều có hại không? Nhiều nơi quảng cáo cỏ ngọt trị bệnh tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch, béo phì,… Điều này có đúng không? (LTND)

Cần phải “giao hẹn” trước, đây là mục an toàn thực phẩm, chỉ nói chuyện thực phẩm lành mạnh hay không lành mạnh. Liều mạng hơn nữa thì bàn chuyện ăn uống đề phòng bệnh. Còn ăn thứ này để trị bệnh nọ bệnh kia thì không…dám, ngoài hiểu biết của tôi. Bài viết dưới đây nói về cỏ ngọt như một thực phẩm, nghĩa là chất làm ngọt.

Độ ngọt phóng lên thoải mái

Có hàng trăm loại cây cỏ ngọt (stevia), nhưng loại trồng phổ biến hiện nay là loại stevia rebaudiana.

Chất làm ngọt có chủ yếu trong lá của cây cỏ ngọt. Và cũng không chỉ có một chất làm ngọt trong lá, mà có cả gần chục chất, gọi chung là chất làm ngọt steviol glycosides.

Trong số đó, đáng kể nhất là hai loại: stevioside chiếm 5-10% so với trọng lượng của lá, và rebaudioside A (2-4%).

Hai chất này có cấu trúc hóa học gần gần giống nhau, có cùng gốc steviol, nhưng khác nhau số phân tử glucose gắn vào gốc steviol. Đặc tính làm ngọt của chúng cũng khác nhau.

Stevioside có độ ngọt khoảng 140 lần so với đường ăn ở nhà, còn rebaudioside A khoảng 240 lần. Nếu đọc các “tài liệu” đính kèm theo sản phẩm, độ ngọt được phóng lên khoảng 300-400 lần cũng đừng ngạc nhiên, vì độ ngọt của các chất làm ngọt trong cỏ ngọt chưa được “nhất trí” với nhau. Quảng cáo có xu hướng chọn con số cao nhất.

Thật ra, độ ngọt của hai chất trên có thể giảm nếu pha thêm đường ăn vào. Ngọt mà cũng ganh tỵ nhau thế đấy.

Những lợi ích không có bằng chứng khoa học

Cỏ ngọt là chất làm ngọt không tạo calo, nên những người bị tiểu đường có thể dùng cho đỡ vã thèm ngọt mà không ngại đường máu lên xuống.

Cỏ ngọt làm giảm béo lại là chuyện hoang đường. Cỏ ngọt không sinh calo, thèm ngọt ăn cho đỡ thèm, khỏi phải ăn đường cho mắc tội lên cân. Không có bằng chứng khoa học cho thấy dùng cỏ ngọt thì giảm béo.

Còn cỏ ngọt làm hạ huyết áp, mặc dù có vài nghiên cứu cho rằng các steviol gylosides có thể làm dãn mạch, nhưng các xét duyệt khoa học chưa khẳng định lợi ích này.

Cỏ ngọt có an toàn?

Các chất làm ngọt steviol glycosides hầu như không được hấp thu ở bao tử và ruột non. Chỉ khi vào đến ruột già, hệ vi khuẩn ở đây sẽ tách gốc steviol ra, hấp thu qua tĩnh mạch cửa, vào gan được chế hóa sơ xịa, và thải qua đường tiểu. Các steviol glycosides không tích lũy trong cơ thể.

Ở Mỹ trước đây cỏ ngọt được cho dùng thoải mái. Tuy nhiên, năm 1991 khi những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy steviosides có thể gây đột biến gen (dẫn đến ung thư), nhưng ở người lại không chứng minh được đột biến gen qua liều lượng sử dụng.

Dù vậy, FDA (Mỹ) vẫn yêu cầu dán nhãn trên cỏ ngọt “unsafe food additive” (phụ gia thực phẩm không an toàn) với lý do thông tin về độc tố của cỏ ngọt chưa đầy đủ. Bắt ghi như thế, thì các nhà sản xuất bánh kẹo, nước ngọt,… nào dám dùng. Tê tái hơn là lá cỏ ngọt sấy khô, hay trà cỏ ngọt dưới dạng thực phẩm chức năng, dù không bị buộc dán nhãn, nhưng cũng bị người tiêu dùng dè dặt luôn.

Mãi cho đến cuối năm 2008, FDA mới phân loại chất rebaudioside A dạng tinh khiết hóa thuộc dạng “nói chung là an toàn” (GRAS – generally recognized as safe) được dùng làm phụ gia thực phẩm, nghĩa là được phép dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Còn cỏ ngọt dạng lá khô, bột thô chưa được làm tinh khiết vẫn không được xem là GRAS.

Mà rebaudioside A dạng tinh khiết hóa chỉ có đại gia lắm tiền nhiều của, có sức mạnh công nghệ mới làm nổi.

Châu Âu muộn màng hơn, năm 2011 mới chấp thuận, nhưng mở rộng với các loại steviol glycosides của cỏ ngọt chứ không chỉ gói gọn với rebaudioside A như ở Mỹ.

Hiện nay tổ chức WHO và Ủy ban An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều đồng ý về mức tiêu thụ mỗi ngày chấp nhận được (ADI) với các steviol glycosides là 4 mg/kg thể trọng, nghĩa là với người nặng 60 kg, có thể dùng 240 mg steviol glycosides.

Có một thực tế là cây cỏ ngọt đã được dùng cả ngàn năm ở vùng Nam Mỹ. Từ năm 1970 Nhật Bản vẫn là nước sử dụng cỏ ngọt rộng rãi nhiều nhất trong công nghệ thực phẩm, và chẳng thấy ghi nhận chết chóc hay ung thư gì liên quan đến cỏ ngọt.

Cỏ ngọt giá cả lập lờ

Chiết xuất các chất làm ngọt (các steviol glycosides) xem ra đơn giản: vò lá khô, ngâm nước, lọc, làm tinh khiết bằng alcohol, sấy khô,…

Đơn giản nhưng không dễ ăn tiền chút nào…Sản phẩm chiết xuất chỉ là một hỗn hợp gồm nhiều chất tạo ngọt steviol glycosides, ngọt hơn đường nhiều lần, nhưng hậu vị, mùi vị lại khác. Hơn nữa, làm tinh khiết mà tinh khiết tới đâu, sản phẩm chiết xuất còn lẫn thêm thứ khác có trong lá… Đây là lúc các ông lớn vào cuộc.

Vấn đề là không phải chỉ là có độ ngọt hơn đường ăn nhiều lần, mà phải là không có hậu vị như đường ăn nữa. Stevioside là chất tạo ngọt chiếm nhiều nhất trong lá, nhưng lại có hậu vị hơi đắng “cam thảo”, trong khi rebaudioside A ngọt hơn gấp đôi mà dư vị để lại rất ít

Công nghệ lúc chuyển hướng sang chiết xuất rebaudioside A với năng suất cao, và làm giảm dư vị cho giống đường ăn càng nhiều càng tốt. Đã có cả vài chục bằng phát minh sáng chế liên quan đến công nghệ này.

Phải nói dông dài như thế vì mua bán cỏ ngọt thường hay lập lờ, giá cả cũng lập lờ, rẻ hóa đắt.

Ở Việt Nam, các chất làm ngọt dạng tinh khiết chiết xuất từ cỏ ngọt ít được sử dụng trong công nghiệp do giá thành cao so với các loại đường hóa học khác. Nhưng cỏ ngọt dạng lá khô, hoặc dạng chiết xuất thô, hoặc được dùng trong các túi trà thảo mộc được chào bán trên mạng thoải mái, và quảng cáo trị bệnh này bệnh nọ. Và cũng chẳng ai để ý stevioside hay rebaudioside A lẫn lộn tỉ lệ trong sản phẩm thế nào, tha hồ mà múa giá.

Cỏ ngọt nói chung được xem là chất làm ngọt an toàn. Còn uống cỏ ngọt để trị bệnh là chuyện dân gian, chứ khoa học chưa xác nhận. Cỏ ngọt chỉ giúp ích cho những ai thèm ngọt mà phải kiêng đường mà thôi.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s