Elisabeth Nguyễn – Mứt mận Đàlạt

manChị tôi nay đã là một sư cô ở Làng Hồng bên Pháp, chị đi du học tại Đức Quốc từ năm 1970. Tôi đến Đức theo diện tị nạn cộng sản do con trai bảo lãnh năm 1983. Chồng và các con tôi đi vượt biển năm 1980, được tàu Cap Anamur cứu vớt. Được biết chị tôi đã xuất gia đầu Phật, tôi điện thoại thăm hỏi và ngỏ ý muốn sang thăm chị và thăm làng, chị rất mừng nói: „dì sang đây ngay đi, qua đây hái mận về làm mứt, các sư cô, sư chú ở đây đang hái mận và làm mứt mận, vui lắm“. Tôi háo hức bay sang liền, gặp chị sau bao nhiêu năm xa cách, nay đã xuống tóc, hiền từ, dịu dàng, nhỏ nhắn trong bộ áo sida, chị em ôm nhau mà rơm rớm nước mắt.

Chị tôi mang hoàn toàn hình ảnh của Mẹ tôi. Bao nhiêu năm xa Mẹ nay được gặp lại chị mình, tôi sung sướng tận hưởng sự êm ái dịu dàng của đứa con được gặp lại hình ảnh Mẹ yêu dấu trong vòng tay chị hiền. Ôi! tuyệt diệu biết bao!

Chị tôi dắt tôi ngay vào căn nhà bếp rộng lớn giới thiệu với các sư cô, sư chú. Bước vào căn nhà bếp này, tim tôi đập loạn xạ một nỗi mừng „tha hương ngộ cố tri“, ngộ ra căn bếp này là căn bếp ở nhà ông bà nội tôi tại Ấp Hà Đông Dalat. Ông bà nội tôi đã quy tiên lâu lắm rồi, từ những năm tôi còn ngồi trên ghế trung học. Chúng tôi, đàn con cháu đông gần 50 đứa cháu nội nay cũng lưu lạc khắp năm châu. Ôi! Sao mà nó giống thế không biết! Chỗ này cái bếp lửa than với ba ông táo to đùng, các sư cô đang đứng quậy confiture trong nồi lớn, chỗ kia cũng một lò lớn các sư cô sư chú đang làm đậu khuôn, chỗ nọ các sư chú đang đổ mứt mận vào chai lọ lổn ngổn đầy bàn. Lúc bấy giờ tôi mới biết mình „bé cái lầm“ bị mừng hụt vì trong bụng, cứ đinh ninh là các sư làm mứt mận giống như mứt mận Đàlạt, ai ngờ đâu, các sư nấu mứt mận đây là nấu confiture mận. Tôi nói cho chị tôi biết cái ý nghĩ về căn nhà bếp và cái háo hức của mình làm chị tôi bật cười thành tiếng, tay bóp chặt tay tôi mãi không thả và mắt hai chị em đều chớp chớp…ứa lệ. Ngày xưa, khi còn sống chung dưới mái gia đình, chị em tôi cũng thường hay tập tành làm những món mứt mận khô, chứ không phải nấu confiture mận. Mận để làm mứt thì sẵn ở vườn nhà, không làm mứt thì cũng để chín cho các chú chim líu lo chuyền cành mổ mận rụng đầy sân, chị em tôi lại phải mất công quét dọn.

Du khách đến viếng thành phố hoa Đàlạt, khi trở về, hoặc người dân sống ở Đalạt, khi đi xa thăm bà con, không ai là không đem theo những đặc sản của Đàlat để làm quà, một bó hoa „lay dơn“ sang trọng, một chục hoa hồng kiêu sa, một cành mimosa vàng tươi nhí nhảnh hay khóm cúc đại đóa màu hoàng yến, hoặc màu huyết dụ đài các, một chậu cúc chi nho nhỏ, thơm thơm, hoa chỉ nở bằng đầu ngón tay xinh xắn, hiền hòa, duyên dáng, một bó thược dược đủ màu sắc rực rỡ v.v… hay vài kí lô dâu tây, vài ký mận đỏ, mận vàng Đàlạt, hồng dòn, hồng chín… hoặc rau tươi đủ loại, có cả những thứ hiếm quý như artichaut, củ radischen, fencheln, spinat v.v… mà du khách ngoại quốc rất thích. Ngoài những đặc sản đó Đàlạt còn sản xuất những món khô dự trữ được lâu như hồng khô, khoai lang khô, khoai lang dẻo và mứt như mứt dâu tây, mứt mận, rượu dâu, rượu mận v.v…

Bước đến trước ngôi chợ lầu Đàlạt, một dãy hàng hoa rực rỡ đủ màu sắc, ngát hương, tươi mát, vui vẻ hớn hở chào đón du khách. Sau dãy hàng hoa, những sạp hàng trái cây đang mời gọi du khách thưởng lãm, ngoài những thứ trái cây được chuyên chở từ miền Tây đến như cam, xoài, sầu riêng, măng cụt, mãng cầu, trái na v.v.., những trái vải, trái nhãn được đem vào Dalat bằng máy bay từ miền Trung hay từ Vũng Tàu, mít tố nữ và các loại mít đủ loại, chôm chôm, đu đủ được chở về từ Bảo Lộc và Long Khánh, cùng những trái cây được nhập cảng từ các nước Tây Phương như nho, táo, lê v.v… song nhiều nhất dĩ nhiên là sản phẩm của Đalạt.

Du khách sẽ được chiêm ngưỡng những sàng dâu tây đỏ hồng, chất vun lên hình kim tự tháp, nhìn thấy là tuyến nước miếng bắt buộc làm việc liên tục, những mẹt hồng dòn màu xanh lá mạ duyên dáng bên cạnh những mẹt hồng chín màu cam đỏ, trên mặt sạp được xếp ngay ngắn thánh từng hàng là những nải chuối hương vàng tươi, xinh xinh như những ngón tay bụ bẫm, bên cạnh những nải chuối Laba trái thon dài xanh xanh mầu lá mạ, lấm chấm tàn nhang, loại chuối này thơm ngon và dẻo chỉ ở Laba Dalat mới có, cũng giống chuối này ba mẹ tôi đem về trồng trong vườn nhà ở Ấp Đa Thiện Dalat mà chuối không thơm, không dẻo, không ngon như chuối trồng tại Laba. (Laba là một thôn trong quận lỵ Tùng Nghĩa, cách thành phố Dalat khoảng 30 Km, nằm dưới chân đèo Prenn). Những thúng mận Trại Hầm màu vàng mơ hay đỏ tím như trái hồ quân, nơi cuống trái mận lũm vào một núm đồng tiền mũm mĩm trông thật gợi tình, gợi thèm. Nhà văn Nguyễn Thị Hoàng đã tả trái „mận Đàlạt, thứ trái cây nhỏ và tròn như một cái hôn, nhìn thật dễ thương, nhưng ghé răng cắn vào thì vừa đắng, vừa chát, vừa tê tái cả chiếc lưỡi và đau đớn 32 chiếc răng“. Có lẽ Nguyễn Thị Hoàng đã được các cậu học trò trường Nam Trung học Trần Hưng Đạo tặng cho những trái mận dùng để làm mứt mà các cậu vừa mới „hành quân“ ở vườn nhà ai hay vườn nhà ba mẹ tôi (nhà tôi ở gần trương trung học THD. Nguyễn Thị Hoàng là giáo sư dạy văn tại trường này, bà ở trọ ngôi biệt thự gần trường). Bên cạnh những sạp trái cây tươi này, du khách sẽ bị quyến rũ bởi những lọ mứt mận mầu nâu đỏ, những lọ mứt dâu màu hồng đậm thật hấp dẫn cùng những chai rượu dâu hồng hồng, những chai rượu mận màu xanh lá mạ hoặc màu đỏ nâu như mầu rựơu chát Bordeau.

Đàlạt được trồng rất nhiều loại mận, nổi tiếng nhất là “mận Trại Hầm“. Trại Hầm là một thôn ấp nằm dưới một thung lũng thật sâu, cách thành phố khoảng chừng 3, 4 cây số. Không hiểu tại sao, cũng là một vùng đồi núi cao nguyên Đalạt mà chỉ có mận trồng ở nơi đây ngon dòn và ngọt hơn trồng ở các thôn ấp khác. Phần này phải dành cho các nhà nông lâm học nghiên cứu.

Tuy vậy, kẻ viết bài này, lúc nhỏ chỉ thích loại mận của nhà cụ Trần Văn Khắc mà thôi. Chung quanh ngôi biệt thự của cụ là những cây mận đỏ, mận vàng sai chĩu chít. Quả không lớn lắm nhưng nhiều đến nỗi mỗi cành phải có một cây gỗ chống đỡ để cành khỏi gãy, vì loại cành cây mận rất dòn. Khi còn học tiểu học, cứ mỗi chiều thứ bảy, sau giờ ăn trưa, lũ trẻ con chúng tôi, hai chục đứa cháu nội cưng của ông nội chúng tôi, không chịu chạy đi chơi xa như mọi chiều thứ tư (hồi những năm 1950 và 1955 học sinh đi học nguyên ngày chỉ được nghỉ chiều thứ tư và chiều thứ bảy) mà cứ quanh quẩn chơi ở khoảng sân rộng nhà ông nội chúng tôi để ngóng chờ chiếc xe traction đen của cụ Khắc. Cụ thường đến nhà ông nội chúng tôi vào chiều cuối tuần để cùng các cụ khác thăm 120 quân (chơi bài tổ tôm hay tài bàn). Khi chiếc xe đỗ xịch ở cổng là chúng tôi ùa ra đón cụ bằng một loạt đạn „chào cụ ạ, lạy cụ a, chào cụ ạ…“ đứa nào cũng hai tay khoanh trước ngực và cúi xuống thật sâu. Có hôm chờ lâu quá chúng tôi mải chơi, chạy xa khỏi sân nhà, khi cụ đến thế nào cụ cũng cất cao giọng đầy yêu thương nhân hậu, thật ấm áp „các cháu ơi, các cháu, về đây ông cho quà“. Thế là lũ chúng tôi kéo nhau về, chúng tôi ùa đến bao quanh ông cụ và mỗi đứa đều được cụ phân phát cho những trái mận vàng mận đỏ chín mềm, thơm tho và ngọt lịm. Có hôm cụ còn cho chúng tôi mỗi đứa một gói bắp rang bằng máy, hạt bắp nở bung như chiếc hoa bé nhỏ dính chút đường ngọt ngào, thơm thơm mùi bơ, hấp dẫn làm sao! Thành phố Dalat chỉ có một máy rang bắp của cụ Khắc đem từ Paris về. Mỗi lần mua bắp rang của cụ lũ học trò chúng tôi phải xếp hàng dài dằng dặc… chờ lâu mà háo hức và vui hết biết… Trời chiều Dalat se se lạnh dưới tia nắng yếu ớt cuối ngày, tất cả dân có mặt trong phố chợ Dalat đều được thưởng thức ngào ngạt mùi bắp rang ngọt ngào thơm lừng trong làn gió thoảng từ trên dốc đường Thánh Thái, nơi tọa lạc Kiost bán kem của gia đình cụ.

Vườn nhà ông nội chúng tôi cũng trồng nhiều mận, có cả những loại trái to, khi chín không mềm nhũn mà dòn ngọt lại nhiều nước, thế mà chúng tôi chỉ thích mận của cụ Khắc thôi, có lẽ, vì chúng tôi hồi đó cứ nghĩ rằng mận của cụ là giống mận được đem từ bên Tây về nên nó ngon ngọt hơn mận nhà ông nội chúng tôi. Giờ nghĩ lại thấy thật ngây thơ biết bao!

Có loại mận khi chín vẫn chát chát, người ta dùng để làm mứt và nấu rượu. Làm mứt mận là cả một nghệ thuật, rất công phu. Mận được hái vào lúc trái vừa dậy thì, nghĩa là trái còn xanh, còn nhiều chất chát, không được hái non quá mà cũng không được để nó bước sang lúc bắt đầu chín, nghĩa là lúc chất chát bắt đầu đổi trái mận thành ngọt lịm hay nhạt thèo hoặc chua loét. Hái mận này về nhà, cả nhà có bao nhiêu người là phải trưng dụng cho hết để cắt mận, vì nếu cắt không kịp để một hai ngày sau mận héo hay chín mất thì không làm được nữa. Thường thì phải mượn thêm các bạn bên hàng xóm sang tiếp tay hoặc thuê thêm người làm phụ giúp trong mấy ngày làm mứt, để cắt mận cho kịp. Cắt mận là cả một nghệ thuật công phu, đòi hỏi người cắt mận phải khéo tay và kiên nhẫn. Dùng dao thật sắc, khứa một nửa trái mận bằng nhiều khứa nhỏ theo chiều ngang, mỗi khứa chỉ bằng 0,01mm, còn nửa kia lại khứa theo chiều dọc. Phải cắt thế nào mà những khứa mận thật đều đặn, không một khứa nào được rời ra, không được khuyết mất cũng không được sát vào tận hột, để khi cắt mận xong, cầm chỗ giáp mí hai lằn ngang dọc ấn mạnh thì hình thể trái mận biến thành như hai con sò đang âu yếm nhau trông thật là dễ thương, nghệ thuật.

Mận cắt xong phải bỏ ngay vào dung dịch nước vôi đã lọc trong, để ngâm như thế trong hai ngày. Vớt mận ra xả với thật nhiều nước lạnh, xong để thật ráo hết nước. Bây giờ mới đến lúc cần sự kiên nhẫn của người làm mứt. Bỏ đường vào xóc với mận vào thau nhôm lớn rồi để độ năm hoặc sáu tiếng đồng hồ, hoặc để qua một đêm. Bây giờ đến phần bỏ mận lên bếp than hồng rim. (Vì làm số nhiều cho nên phải dùng những thau bằng nhôm hay những chảo bằng gang thật lớn). Khi nước đường bắt đâu sôi sủi tăm thì bớt lửa, và phải giữ lửa riu riu, nước đường trong thau chỉ sôi sủi tăm rất nhẹ thôi, trong lúc này người làm mứt phải luôn tay rưới nước đường lên mận, cho đến khi tới nước đường. (Vì nấu bằng than nên người nấu mứt không được rời bếp mà phải 24 trên 24 túc trực để khi thì thêm hoặc bớt than, vì độ nóng phải luôn luôn đều, khi thì tay luôn luôn rưới nước đường lên trên mứt). Khi đường bắt đầu đổi màu nâu nâu thì nhắc thau mứt xuống, người làm mứt gắp từng trái một ra mâm để cho nguội, nếu đảo mạnh thì các phần thịt mận đã được khứa có thể bị rụng, nếu gắp một lần nhiều trái thì mận không có hình dáng đẹp như lúc cắt nữa. Và phải gắp nhanh tay không thì khi đường nguội những trái mận sẽ dính vào nhau làm hư rách hay méo mó đi. Vì thế phải cần đến nhiều bàn tay khéo léo của các cô, các bà. Để mận nguội hẳn (qua một đêm nơi thoáng mát) mới xếp từng trái vào lọ thủy tinh và đem trình làng.

Ở Hải Ngoại tôi thấy nhiều sản phẩm của Đàlạt sản xuất, nhưng tìm đỏ mắt không thấy món mứt mận này có bán nơi nào cả. Xa nhà đã mấy chục năm rồi, lúc nào cũng nhớ và thèm hương vị ngọt nhào đằm thắm, dai dai, dòn dòn của món mứt mận Đàlạt mà tìm không ra. Tại siêu thị thấy có bán những trái mận xanh thật đẹp, gợi nhớ, gợi thèm. Tôi mua về làm thử mà không thực hiện được, vì nhìn trái mận xanh và dòn như vậy nhưng thực ra trong ruột đã chín mềm hết rồi.

Mứt mận Dalat bây giờ chỉ còn trong tâm tưởng của kẻ viết thôi. Năm vừa rồi cô cháu gái đi VN về tặng cho một lọ mứt mận như mình vẫn mong ước. Nhìn cách trang hoàng lọ mứt mầu mè rẻ tiền đã không cảm tình rồi, mở nắp ra thì sự thèm muốn cũng biến mất luôn, song vì nể tình yêu thương của cô cháu, tôi bày mứt ra đĩa mời mọi người trong gia đình, ai cũng nể tình vui vẻ ăn một trái mứt mà thôi. Mời hoài mà ai cũng lắc đầu và mỉm cười đồng tình…

Elisabeth Nguyễn

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s