Vũ Thế Thành – Dù gì mật ong cũng là đường

honigDân gian cho rằng, mật ong trị được nhiều chứng bệnh. Khoa học chỉ thừa nhận một phần thôi. Dù gì đi nữa, mật ong cũng là dung dịch đường rất đậm đặc, tiểu đường, kiêng ngọt hay giảm béo, giảm ngọt, cũng phải giảm luôn mật ong. Không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của mật ong, nhưng không nên lạm dụng mật ong để thỏa mãn cơn hảo ngọt.

Mật ong và đường ăn khác nhau thế nào?

Trong mật ong có nhiều loại đường, nhiều nhất là đường fructose (khoảng 40%), đường glucose (30%), còn lại là khoảng 20 loại đường khác như maltose 7%, đường ăn (1%), và nước 18 – 20%.

Đường ăn (sucrose) cũng có 2 loại đường glucose (50%) và fructose (50%), nhưng chúng ráp lại với nhau thành sucrose. Khi vào tới ruột non, đường ăn mới bị chặt ra thành glucose và fructose. Lúc này đường ăn mới ngọt hơn, nhưng rất tiếc, ruột non không phải là cái…lưỡi để thưởng thức vị ngọt.

Đường ăn chỉ là đường sucrose (hơn 99%), thuần túy tạo năng lượng, chẳng bổ béo gì cả, nên giới dinh dưỡng học gọi đường là thứ calo rỗng.

Mật ong thì khác, ngoài đường glucose, fructose, mật ong còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất xơ, chất chống oxýt hóa, các acid béo, chất tạo hương, và nhiều chất khác nữa chưa nhận danh được. Chính những chất vi lượng “không phải là đường” này tạo ra giá trị dinh dưỡng cho mật ong.

Mật ong dễ bị đóng đường

Mật ong là chất lỏng, ai cũng biết, nhưng là loại chất lỏng có 2 thứ siêu:

  • Thứ nhất là siêu bão hòa (supersaturated), nghĩa là đường hòa tan quá nhiều trong nước, 80% đường trong 20% nước. Lẽ ra ở trạng thái này đường phải bị kết tinh, nhưng mật ong vẫn cứ lỏng.
  • Thứ hai là siêu lạnh (supercooled), lẽ ra ở nhiệt độ thường (25 độ C), mật ong phải ở dạng rắn, nhưng mật ong vẫn cứ lỏng.

Siêu bấp bênh như thế, nên mật ong rất dễ bị kết tinh, mà dân trong nghề gọi là “đóng đường”, chủ yếu là do đường glucose bị kết tinh.

Có nhiều nguyên nhân làm mật ong bị đóng đường, do hàm lượng glucose cao, do tồn trữ ở nhiệt độ trên dưới 15 độ (nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh), lắc, khuấy, va chạm,…

Mật ong bị đóng đường là chuyện thường, không là phải dấu hiệu nói lên chất lượng mật ong. Chỉ cần hâm nóng sơ là đường kết tinh sẽ tan.

Mật ong nếu để trong ngăn đá tủ lạnh (-20 độ C), vẫn cứ lỏng, chỉ bị sệt lại chứ không đông đặc.

Mật ong trị bá bệnh?

Dân gian dùng mật ong để trị bá bệnh, và để làm đẹp nữa. Tuy nhiên, khoa học thừa nhận 2 lợi ích sau đây của mật ong.

Mật ong có thể dùng trị đau họng, ho thông thường, tương tự như các loại thuốc ho ngoài thị trường. Tuy nhiên, không nên dùng mật ong cho trẻ sơ sinh, vì sức đề kháng của bé còn yếu, có thể bị nhiễm khuẩn C.botulinum, có trong mật ong ở dạng bào tử. Nhiễm khuẩn loại này có thể gây chết người.

Mật ong có tính kháng khuẩn. Hiện nay khoa học đang nghiên cứu dùng mật ong để trị các vết thương ngoài da, thay vì dùng kháng sinh có thể dẫn đến lờn thuốc (*). Thực ra, mật ong được dùng để trị bỏng, trầy xước trong dân gian từ lâu rồi. Chỉ có điều, để trị nội thương như mật ong của Tiểu Long Nữ trong Thần điêu đại hiệp thì chưa thấy khoa học đề cập đến.

Trong quyển “Cancer can be cured” (Có thể chữa được ung thư), tu sĩ Romano Zago đưa ra bài thuốc trị ung thư gồm lá lô hội, mật ong và rượu. Ông cho rằng, mật ong là phương tiện vận chuyển các hoạt chất trong lô hội tới khắp các bộ phận trong cơ thể. Tôi không nghĩ thế, các chất nhựa và chất sền sệt trong lá lô hội rất đắng. Mật ong ngọt, nên là chất “đưa đắng” cho dễ uống mà thôi. Dĩ nhiên, không loại trừ giá trị dinh dưỡng có tính hỗ trợ trong mật ong. Tôi sẽ có bài nhận định về quyển “Cancer can be cured” trong số tới.

Mật ong rừng và mật ong nuôi

Ong hút mật từ hoa để làm ra mật ong, nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở.

Thông thường mật ong được chia là 2 loại: mật ong nuôi và mật ong rừng.

Mật ong nuôi (monofloral), thường là ong lấy mật chủ yếu từ một loại hoa, do con người trồng hoặc ở khu vực có nhiều loại hoa đó như hoa hướng dương, tràm, chanh, quýt, bông vải,… Mật ong nuôi, do đó có hương vị và màu sắc riêng tùy theo loại hoa đó. Tôi đã nếm thử mật ong nuôi trong đồn điền cà phê ở Đà Lạt, màu hơi xậm, ít bọt, ngọt thanh, nhưng mùi vị thật khó tả.

Mật ong rừng (polyfloral hay wildflower), ong làm tổ tự nhiên trong rừng, hút mật từ đủ loại hoa. Màu sắc và hương vị của mật ong này tùy thuộc vào khu rừng có loại hoa nào chiếm ưu thế.

Về mặt dinh dưỡng, khó nói mật ong nuôi hay mật ong rừng, loại nào tốt hơn. Tuy nhiên mật ong rừng do khai thác không được nhiều, và loại hoang dã cũng được ưa chuộng, nên có giá đắt hơn.

Người ta cũng có thể trộn các loại mật ong nuôi từ các nguồn hoa khác nhau để tạo ra loại mật ong đặc biệt nào đó, nhưng không thể gọi đây là mật ong rừng được.

Còn một loại mật ong nữa là mật ong giả. Thực ra cũng không hoàn toàn giả, người ta chỉ thêm nước đường vào mật ong thật, rồi thêm xi rô, chất tạo sệt, hương liệu, màu,…thậm chí thêm đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS) để tránh kết tinh.

Các “bí quyết” rỉ tai hay lan truyền trên mạng về cách phát hiện mật ong giả như mức loang trên giấy, thử bằng cọng hành, thả giọt mật vào nước, đóng đường, màu sắc… đều không có độ tin cậy. Mật ong rừng và mật ong nuôi còn khó phân biệt hơn nữa.

Đừng lạm dụng… quà của thiên nhiên

Về chất lượng, mật ong chỉ được đánh giá dựa trên ẩm độ, còn các chỉ tiêu cảm quan màu sắc hương vị khó lòng đánh giá sòng phẳng. Các chất vi lượng tạo ra giá trị dinh dưỡng của mật ong cũng không được xemlà chỉ tiêu chất lượng.

Mật ong có độ đường cao, nên khó có sinh vật nào sống sót nổi trong mật ong (độ ngọt cao cũng là một cách bảo quản, làm mứt chẳng hạn), thậm chí thực phẩm ngâm trong mật ong cũng khó bị hư. Tuy nhiên, hũ mật ong phải thường xuyên đậy kín, nếu không, mật ong sẽ hút ẩm, độ ngọt bị giảm, và lên men có thể xảy ra.

Hương vị tự nhiên của mật ong được ưa chuộng, thường dùng làm bánh mứt, hay ướp thịt, nêm nếm. Điều này cũng giống như dùng đường thốt nốt hay đường bánh để nấu chè thơm và đậm đà hơn là dùng đường cát.

Mật ong có giá trị dinh dưỡng nhất định so với đường ăn, nhưng dù gì mật ong vẫn là đường, lại có hàm lượng fructose tự do cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ đường fructose nhiều có liên quan đến rủi ro gây rối loại mỡ máu và bệnh tim mạch. Không nên ỷ lại, mật ong là món quà tự nhiên của trời đất, dinh dưỡng bổ béo, mà lạm dụng tiêu thụ quá nhiều.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(*) http://www.sbs.com.au/news/article/2016/03/16/honey-secret-weapon-battle-against-antibiotic-resistanceHoney a secret weapon in battle against antibiotic resistance

(**) http://ajcn.nutrition.org/content/86/4/895.full#ack-1 How bad is fructose?1,2

Xin vui lòng ghi lại nguồn Link và phải có sự đồng ý của tác giả khi muốn đăng lại bài của www.khoahocnet.com

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s