Vũ Thế Thành – Thực phẩm khó chịu

Food-AllergyDị ứng thực phẩm (food allergy) và bất dung nạp thực phẩm (food intolerance) là 2 vấn đề khác nhau. Dị ứng với một loại thực phẩm nào đó thì phải kiêng tuyệt đối, còn bất dung nạp thực phẩm thì có thể lai rai đôi chút, thậm chí có thể bắt đồ ăn thức uống đó phải “hội nhập” luôn với cơ thể mình. Phải làm rõ 2 vấn đề này, nếu không lại ăn kiêng oan uổng.

Khác biệt cơ bản

Dị ứng thực phẩm là do hệ miễn nhiễm của cơ thể phản ứng với một chất nào đó có trong thực phẩm.

Ăn lần đầu thì chưa sao, cơ thể ngấm ngầm tạo ra kháng thể “chuyên trị”(IgE). Lần sau ăn đồ ăn đó, kháng thể này sẽ hành động và gây ra dị ứng. Lượng kháng thể “chuyên trị” này cao trong máu sẽ kích thích cơ thể phóng thích ra histamin và nhiều thứ khác gây ra viêm và những triệu chứng khó chịu khác như nổi mày đay, mẩn đỏ, khó thở,…Dị ứng đậu phộng là thí dụ.

Bất dung nạp (*) là do hệ tiêu hóa không ưng chất nào đó có trong thực phẩm, và không chịu tiêu hóa chúng và gây khó chịu, đau bụng, tiêu chảy,…Uống sữa bị tiêu chảy chẳng hạn, là do bụng dạ bất dung nạp đường lactose trong sữa.

Một đằng do hệ miễn nhiễm, một đằng do hệ tiêu hóa. Với hệ tiêu hóa thì còn “dạy dỗ” được, nhưng đụng tới hệ miễn nhiễm thì thua.

Một trường hợp khó chịu khác cũng do hệ miễn nhiễm gây ra, nhưng thay vì đánh vào thực phẩm ăn vào, lại kiếm cớ đánh vào ruột rà. Y học không gọi là dị ứng, mà gọi đây là rối loạn tự miễn nhiễm (autoimmune disorder), sẽ được đề cập sau, trong bài nói về mì căn (gluten)

Bất dung nạp thì vô vàn

Chất gây ra dị ứng (allergen) là 1 protein (từ thực phẩm), và không phải là chất độc. Hệ miễn nhiễm của ai đó không ưng thì đánh bừa vào nó, chứ người khác tiếp nhận vô tư. Nó chẳng ghét ai, nhưng ai ghét nó thì ráng chịu.

Với bất dung nạp thì hơi khác một chút, hệ tiêu hóa vì lý do nào đó bị trục trặc, không thể tiêu hóa được chất nào đó trong thực phẩm nên mới sinh chuyện. Chẳng hạn với sữa. Trong sữa có đường lactose, và cần enzyme lactase để tiêu hóa nó. Trẻ nhỏ thì dư enzyme này, nên bú sữa thoải mái, nhưng ở người lớn, enzyme lactase bị sụt giảm theo tuổi tác. Thiếu enzyme tiêu hóa sữa, thì vi khuẩn trong ruột phải làm thay. Quá trình này phát sinh khí, gây đầy hơi, tức bụng, tiêu chảy.

Thiếu enzyme tiêu hóa là nguyên nhân chính gây ra bất dung nạp thực phẩm. Tuy nhiên, có khi cơ thể quá mẫn cảm (hypersensitivity) với một chất nào đó, cũng làm cơ thể không chấp nhận thức ăn có chứa chất đó, chẳng hạn một số người không chịu được các chất amin có trong phó mát, hay chất caffeine có trong cà phê, trà, chocolate.

Một loại bất dung nạp khác ít người để ý, đó là với chất salicylates. Chất này có tự nhiên trong nhiều loại trái cây rau củ quả, gia vị,.. Thực vật dùng salicylates để tự bảo vệ chống lại côn trùng nấm mốc. Đa số người ta ăn rau củ quả có hàm lượng cao salicylates vô tư, nhưng có người lại không chịu được. Hương bạc hà, sốt cà chua, trái cây họ chanh (cam, quýt,..) là những thứ có nhiều salicylates.

Rồi một số phụ gia thực phẩm cũng gây rắc rối, như chất sulfite, một loại bảo quản, những người bị suyễn thường không chịu được. Các loại phẩm màu carmine (đỏ) và annatto (vàng) cũng thế.

Nhưng phổ biến hơn là bột ngọt (sodium glutamate). Mặc dù bột ngọt là một acid amin có tự nhiên (không do nêm nếm) trong nhiều loại thực phẩm, ước tính mỗi ngày người ta nuốt vào 10-20 gr chứ đâu phải ít. Đó là chưa kể, cơ thể còn tự sản xuất thêm 50 gr nữa. Tất cả đều acid glutamic tự do cả. Thế nhưng, chỉ cần ăn đồ ăn nêm hơi quá bột ngọt một chút là họ đỏ da, thở mạnh, nhưng chừng nửa tiếng sau là hết.

Nói chung, những chất gây bất dung nạp thì rất nhiều so với những chất gây dị ứng.

Dị ứng nhanh, bất dung nạp chậm

Dị ứng thực phẩm, vì đụng tới hệ miễn nhiễm, nên phản ứng xảy ra rất nhanh, ngay khi ăn, và có khi nuốt chưa kịp đã bị “phê” rồi.

Bất dung nạp, vì đụng tới hệ tiêu hóa, nên cũng phải từ từ chờ đồ ăn xuống…ruột rồi mới sinh chuyện. Có phản ứng nhanh như bột ngọt thì cũng mất 5-15 phút sau khi ăn. Vài trường hợp tới 1-2 ngày sau mới lộ dấu hiệu và triệu chứng.

Theo Viện Suyễn dị ứng và miễn nhiễm Hoa Kỳ (AAAAI), thì các triệu chứng do dị ứng thực phẩm thường xảy ra ở da (mẩn đỏ, mày đay, ngứa ngáy,…), cũng bao gồm cả đường ruột (đau bụng, ói mửa tiêu chảy, và hệ hô hấp nữa (khó thở,…). Nhiều triệu chứng có thể xảy ra cùng lúc, trường hợp nghiêm trọng, dị ứng có thể gây tử vong.

Còn triệu chứng do bất dung nạp thực phẩm thường là đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy…

Những triệu chứng này thường lẫn lộn với nhau, và không thể dùng để xác định do dị ứng hay bất dung nạp thực phẩm.

Còn nước còn tát

Trẻ em có thể dị ứng với một số thực phẩm như lòng trắng trứng, sữa bò, đậu phộng, hạt dẻ, bột mì, đậu nành (chủ yếu ở em bé). Nhưng khi lớn có thể sẽ hết dị ứng với trứng, sữa bò, đậu nành, nhưng với đậu phộng thì khó thoát. Còn với người lớn, một khi dị ứng với loại thực phẩm nào thì coi như mắc phải lời nguyền, không chữa được, và phải kiêng suốt đời thứ đó.

Nhưng với bất dung nạp có thể nói chuyện “phải quấy”, dạy dỗ từ từ… Uống sữa chẳng hạn, không uống được nhiều, thì uống ít, rồi tăng đô từ từ. Ăn bánh kem có sữa cũng đâu có sao,…Nhưng cần phân biệt, bất dung nạp với đường lactose trong sữa là điều khá phổ biến ở người lớn, nhưng dị ứng với protein nào đó của sữa lại là chuyện khác, phải kiêng tuyệt đối.

Các loại thực phẩm có thể gây dị ứng là: trứng, cá, đậu phộng, sữa bò, hạt óc chó (walnut), tôm cua, bột mì,…Loại gây bất dung nạp thường là các loại đậu, bắp cải, cam quýt, lúa mì, lúa mạch, sữa, thịt chế biến,…

Để biết bị dị ứng hay bất dung nạp với thực phẩm nào chỉ có nước đến gặp bác sĩ. Với dị ứng có thể test trên da, hay thử máu để đo lượng kháng thể, nhưng với bất dung nạp, là quá trình phức tạp, phải dùng đến phương pháp loại trừ, có khi kéo dài cả vài tháng mới xác định được.

Những người xui xẻo bị bất dung nạp thực phẩm, đành phải ăn kiên nhẫn test để loại trừ, chứ chẳng lẽ đụng đâu kiêng đó?

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—-

(*) Bất dung nạp thực phẩm còn gọi một cách dài dòng là, quá mẫn cảm với thực phẩm không phải dị ứng (non-allergic food hypersensitivity)

Xin vui lòng ghi lại nguồn Link và phải có sự đồng ý của tác giả khi muốn đăng lại bài của www.khoahocnet.com

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s