Võ Quang Yến – HƯƠNG VỊ CÀ CUỐNG

Huong vi ca cuong_html_m1572f060Cà cung chết đến đít còn cay ! – Ca dao

Bên nước ta có nhiu loi cà. Tr cà kheo, cà mèn, cà rá, cà ròn, cà sa, cà vt,…. nhng cà bát, cà dái, cà di, cà da, cà độc dược, cà gai, cà hoang, cà hôi, cà lào, cà na, cà i, cà pháo, cà quánh, cà quinh, cà tím, ngay c cà rt, cà phê …. nhp khu thuc loài tho mc, còn nhng cà ghim, cà kếu, cà ning, cà tong, …. thì li thuc loài động vt. Trong s ny, cà cung, còn gọi sâu quế, là mt côn trùng được nói đến nhiu nht. Trước min Bc, nay ph biến khp nơi, du cà cung hương mùi độc đáo, có người cho cay đắng, nhưng giõ mt vài git vào bát ph, tô bún thì li nâng cao mùi v ca món ăn.

Á châu, cà cung thường được dùng toàn cơ th làm thc ăn, t n Độ, Thái Lan, Myanmar qua Trung Hoa, Singapore, Indonesia (14). Người Tàu ăn cà cung luc thêm mt chút mui Qung Châu hay xào trong du mè Bc Kinh. Singapore, fwai fa shim im là mt món cà cung rt được ưa thích (3). Người Thái Lan gi cà cung là mangda. H trn nhuyn toàn cơ th, có khi vt b mt, cánh và nhng b phn xơ cng, vi hành, kiu, t, đường, thêm vào nước chanh, nước mm thành mt th bt nhão gi là nam prik mangda để ăn vi cơm hay rau (14).

Huong vi ca cuong_html_787cf6c ngoài Bc, cà cung được loi chân, cánh, đuôi ph ri hp cách thy trong mt cái chõ hay nướng trên lò than để ăn ; cũng có khi để nguyên con còn c v chitin đem thái nh ri xào m để ăn ngay hay ướp mui để tích tr. Người biết thưởng thc không sao quên được hương v cà cung tht. ‘’B cánh đi ri, anh nhn nhn sáu cái chân nó, ly cái đầu, xé ra nhm nhót cái c trước ri cái đuôi sau, anh s thy nó có mt v ngon khác hn các món ăn ngon nào khác: nó nhn nhn, bùi bùi, beo béo mà li thanh thanh, mt người tc có th ăn c trăm con mà không biết ngán’’ (6). Cà cung sinh trưởng dưới nước, ti các rung sâu, h ao, sông lch, sng bng trng cá và các loài nhuyn th. Mùa cà cung vào tháng 10 âm lch, sau v gt lúa mùa các đồng rung, ao h. Tháng 7-8, ban đêm cà cung thường bay vào các nơi đèn sáng (6). Trng cà cung lượm trên các thân c dưới nước. Con tr thường thích ăn trng cà cung sng hay nướng. Để bt cà cung, người ta thường dùng nhng dng c đánh cá như l, đó, rưu, dm. Thái Lan và Vit Nam, cách dùng đặc bit cà cung cay là chiết xut tinh du ca nó để làm tăng hương v món ăn, cun, thang, bánh chưng, nước mm (1). Thch Lam, thi tin chiến, đã thi v hóa món ăn: ‘’Rau thơm tươi, h tiêu bc, git chanh cm ngát, li đim thêm mt chút cà cung thong nh như mt nghi ng’’ (2).

Vũ Bng, mt nhà văn quê ngoài Bc vào sng trong Nam, luôn nh đến cà cung và cho nó là mt gia v quš hơn c bát trân. Ông k trong cun Thương nh mười hai : ‘’ Tc truyn rng Triu Đà là người đầu tiên nước ta ăn cơm vi con cà cung. Thy thơm mt cách l lùng, ông ta gi dâng vua Hán mt m và gi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm th thì nhn rng nó ging mùi quế thc, khen ngon và phân phát cho qun thn mi người mt con. Bt ng, trong đám có mt ông lm chuyn li tâu rng : Đó không phi là con sâu sng trong cây quế, mà ch là mt con sâu sng dưới nước, thy đồ ‘’. Vua mi phán rng : ‘’Th nãi Đà chi cung dã ‘’ nghĩa : đó là li nói láo ca Đà. T đó cà cung thành ra đà cung. Nó còn có mt tên na là long st nghĩa là rn rng ‘’ (6). Trước đó hơn mt na thế k, s tích ny đã được c Nguyn Công Tiu, tt nghip Trường Cao đẳng Công nghip và Lâm nghip Đông Dương, cán s S Công nghip, k li trong Tp chí Kinh tế Đông Dương (1) vi li phán ca vua Tàu có phn khác: ‘’Nam Vit hà nhân quế đố, anh hùng v tt bt khi nhân ‘’ vn cùng hàm š chế nho.

Huong vi ca cuong_html_m3de14796Cà cung là mt loi côn trùng Belostomatidae sng dưới nước thuc h Cryptocerate, b cánh khác Heteroptera, lp cánh na Hemiptera. Nó mang tên khoa hc Belostoma indica Vitalis hay Lethocerus indicus Lep. et Serv. Khi non ging như con dán, mình dài 7-8cm, rng 3cm, màu nâu xám, có nhiu vch đen, đầu nh vi hai mt tròn và to, ming là mt ngòi nhn hút thc ăn. Ngc dài bng 1/3 thân, có 6 chân dài, khe. Bng vàng nht có lông mn, phía trên có mt b cánh mng na mm na cng. Khi m cà cung, ta thy nó có mt b máy tiêu hóa dài khong 45cm, gm có mt ng đầu trên nh là cung hng, đầu dưới phình to cha mt th nước có mùi hôi. Sát ngay bu cha nước ny là hai ngòi nhn mà con cà cung có th thò ra tht vào được. Nếu ly tay rút mnh hai ngòi ny thì c b tiêu hóa ca cà cung có th b lôi ra ngoài. dưới ngc, ngay gn phía lưng, có hai ng nh gi là bng cà cung. Mi bng dài 2-3cm, rng 2-3cm, màu trng, trong cha mt cht thơm, đó là tinh du cà cung. Nhưng ch có con đực mi có tuyến ny phát trin.

Muốn lấy dầu cà cuống, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, để phía lưng lên, lấy một que tre đầu vót nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, nghĩa là ở vị trí đôi chân thứ ba, sau đó gấp bụng cà cuống xuống, tức khắc hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều hai cái bọng này ra, dùng ngón tay khẻ bỏ bọng vào bát hay chén. Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02 ml, 1.000 con đực mới thu được chừng 20ml.

Du cà cung, nh hơn nước, cho thong ra mt mùi đặc bit giông ging như mùi quế. Ông Trnh Văn Hi, k sư hóa hc Phòng Thí nghim Nông hc Hà Ni, không có phương tiên phân tích, đoán cht du có th là amyl valerianat (1) . Năm 1957, nhân được Ban Khoa hc K thut và Văn hóa Tòa Đại s Pháp cp hc bng, k sư Nguyn Đăng Tâm, nay đã qua đời, qua Đức d tho lun án tiến sĩ ti phòng thí nghim ca giáo sư Adolf Butenandt ti Vin Sinh vt hc Max-Planck Tubingen-München. Vào hi đó, giáo sư Butenandt và các cng s viên đã kho cu nhiu v các cht hp dn tính phái pheromon, đặc bit ca bướm tm hay bch cương tàm Bombyx mori L. Bt đầu t 2-hexenol, h thy càng tăng gia dãy carbon và các du ni đôi như trong các cht 2,4-hexadienol hay 2,4,6-octatrienol, sc hp dn li càng ln. Nhiu văn bng sáng chế mang tên ông và các nhà cng s đã đề ngh dùng, hoc mt mình, hoc trn ln vi các cht dit trùng, nhng cht hp dn tính phái như tetradecadienol, pentadecadienol, hexadecadienol,…. (4). Đến phiên anh Tâm ly tinh du cà cung làm nguyên liu. S dng nhng phương pháp phân tích mi m nht hi y, anh phát hin được thành phn chính ca du là phân t E-2-hexenol acetat (E = entgegen hay trans là mt trong hai th ca du ni đôi gia hai carbon 2 và 3, dng kia là Z = zumammen hay cis). Để hoàn thành lun án, anh còn đề ngh mt phương pháp nhân to tng hp phân t y t butyraldehyd và ethyl malonat trong môi trường pyridin (5). Hexenol acetat chế to ra, độ sôi 168-170°, ch s khúc x n25D = 1,4160, cũng có dng E như cht thiên nhiên (7).

Nhưng cht anh Tâm tìm ra được không phi độc nht trong du cà cung mà ch là thành phn ln nht. By năm sau, Hà Lan, nh máy sc kš khí tinh xo hơn, V. Devakul và H. Maarse khám phá ra du cà cung cha đựng c mt chc cht khi kho sát sc khí ph. Ngoài hexenol acetat, h xác định được mt thành phn khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng dng E (8). Ngoài ra, môt s amin acid như alanin, arginin, glutamic acid, methionin, phenylalanin, tryptophan, tyrosin, valin,…. đã được tìm ra trong nhiu b phn ca cà cung trưởng thành : bp tht lng ngc, màng treo d dày, máu và bch huyết, bung trng (9). Người ta cũng nhn thy cht prolin liên quan đến s cm gi và bo qun nước thì li vng mt trong máu và bch huyết (10). Bên cnh E-2-hexenol acetat, cht đồng v Z-3-hexenol acetat đã được phát hin trong tế bào trái mt loi táo (14), trong thân mt cây mùi tây Anthriscus nitida (18), trong lá loi đậu nành Davis (15), trong trái nho Vitis vinifera (17), trong du ô liu (11), hay trong s các cht d bc hơi ca cây đậu Vigna unguiculata (16). Nhng phân t ny cng hiến mùi hương (12,19) có tính cht hp dn sâu b (15)đã được hòa trn vi nhiu cht khác làm thơm thuc thoa da hay thuc đánh răng (20). Đáng để ý là song song vi hexenol acetat, hexenol butyrat , nhng cht hp dn tính phái tương t như E-2-octenyl acetat, E-2-decenyl acetat, …. đã được phát hin trong nhng loi sâu như Rhoecocoris sulciventris, Biprorulus bibax (4). Cũng nên biết là Z-hexenol có mt trong cây c nên thường được gi là ‘’ rượu ca lá ‘’ còn E-hexenal hiến mùi lá nên mang tên ‘’ aldehyd ca lá ‘’ (8).

Người ta nghĩ đến mùa sinh nở, cà cuống đực tiết tinh dầu làm cho cà cuống cái ngửi thấy ngoi theo và đôi cà cuống đực cái tìm nơi yên ổn mà giao phối. Ngoài chức năng tính phái nấy, dầu cà cuống còn có phận sự săn mồi, bảo vệ. Khi kiếm mồi gặp cá lớn, cà cuống lao mình bám lấy, tìm chỗ huyệt châm ngòi chích tinh dầu vào, tức thì con mồi bị tê liệt, lăn kềnh ra, cà cuống cứ việc bám vào mà hút máu ; hoặc khi cà cuống bị con vật khác đuổi thì phun chất tinh dầu nầy, làm cho kẻ địch ngửi thấy mùi phải rút lui. Trên thực nghiệm, dùng với liều nhỏ thì tinh dầu cà cuống có tác dụng kích thích thần kinh và hưng phấn bộ phận sinh dục, nhưng dùng với liều cao thì có thể gây ngộ độc.

Hồi còn công tác ở Viện Hóa Học các Chất Thiên Nhiên ở Gif-sur-Yvette (Pháp), trong phòng thí nghiệm của cÓ giáo sư Bửu Hội, tiến sĩ Nguyễn Đạt Xường, nay cÛng Çã mÃt, và cộng sự viên có chương trình khảo cứu những chất tương tự. Non 50 hexanyl, hexenyl, hexynyl, cyclohexanyl, cyclohexenyl ester (acetat, butyrat, propionat, hexanoat, decanoat, valerianat, benzoat, ethoxalat, theonat, furoat, nocotinat, ….) đã được nhân tạo tổng hợp dựa lên phản ứng ester hóa các phân tử rượu với một acid chlorid. Những kết quả không đăng báo nầy không được khai thác về mặt ứng dụng có lẽ các chất nhân tạo nầy thoạt xem không thấy có hương vị thơm cay, ngon lành như dầu thiên nhiên. Thật ra, ngay cả chất hexenol acetat nhân tạo mà người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, hoàn toàn ròng sạch, cũng không làm vừa š người dùng. Phải chăng dầu cà cuống thơm ngon vì nó có hương vị của một hỗn hợp nhiều chất mà ngoài hexenol acetat và hexenol butyrat, ta chưa xác định được cấu tạo các thành phần khác, tuy số lượng không bao lăm nhưng góp phần tích cực vào hương vị dầu. Đây cũng là một đề tài khảo cứu hữu dụng cho các phòng sinh vật học.

Một cảnh tượng quê hương mỗi lần gợi lên biết bao thương nhớ ở người sống xa xứ : ‘’…. những người đàn bà bán cà cuống ấy sở dĩ không cần rao vì họ đã có khách quen cả rồi : có hàng thì cứ tự nhiên đem vào bán, mà đã vào thì các bà nội trợ cứ tự nhiên mua. Người bán và người mua cùng ngồi nhễ bọng cà cuống cho vào một cái đĩa nhỏ, đến khi xong cả thì mới trút vào trong một cái ve nhỏ bằng ve dầu Vạn Ứng, đậy thật kín, lấy giấy bóng bao ngoài cái nút rồi lấy giấy quấn chặt cho không bay hơi đi mất ‘’ (6) .

Võ Quang Yến

Nghiên cu và Phát trin 4(34) 2001, khoahoc.net 07.07.2005, vietsciences 05.2007, chimviet.free.fr 05.2007

Tham kho

1-Nguyễn Công Tiễu, Notes sur les insectes comestibles du Tonkin, Bulletin économique de l’Indochine, 31ème année, Nouvelle série, VIII 198 (1928) 735-794

2- Thạch Lam, Hà Ni băm sáu ph phường, nxb Đời nay, Hà Nội (1943) 42

3- F.S. Bodenheimer, Insect as human food, W. Junk Publishers, The Hague (1951) 266, 272

4- M. Jacobson, Insect sex attractants, Interscience Publishers NewYork-London-Sydney (1965) 39, 46, 84, 103

5- K. Mori, Synthetic chemistry of insect pheromones and juvenile hormones, Akadémiai Kiadó, Budapest (1979) 39

6- Vũ Bng, Thương nh mười hai, nxb Văn hc, Tp H Chí Minh (1989) 205-10

7- A. Butenandt, Nguyen Dang Tam, Uber eines geschlechsspezifischen Duftstoff Belostoma indica Vitalis (Lethocerus indicus Lep.), Hoppe-Seyler’s Zeitschrift fur Physiologische Chemie (1)308 (1957) 277-83

8- V. Devakul, H. Maarse, A second compound in the odorous gland liquid of the giant water bug Lethocerus indicus (Lep. and Serv.), Analytical Biochemistry (3) 7 (1964) 269-74

9- A.P. Saxena, Free amino-acids in the tissues of Belostoma indica (Hemiptera : Belostomidae), Current Science (13) 40 (1971) 355-6

10- J. Singh, Proline metabolism in heteroptera from different environment, Biochem. Exper.Biol. (2) 14 (1978) 181-3

11- M.C. D.Gracia, J.M. Olias, R.G. Gonzales-Quijano, Volatile components in the aroma of virgin olive-oil. III. Reproductibility of the method used for its isolation, concentration, and separation, Grasas y Aceites (Sevilla, Spain) (5) 31 (1980) 317-21

12- K. Laats, V.O. Chernylshev, H. Rang, S. Viitmaa, 5-Methyl-1-(3-methylphenyl)-4-hexen-1-ol acetate as component of scent composition, U.S.S.R. SU 81 3248309 19810105 (1982)

13- R.G. Berger, A. Kler, F. Drawert, C6-aldehyde formation from linolenic acid in fruiy cells cultured in vitro, Plant Cell, Tissue and Organ culture (2) 8 (1987) 147-51

14- R. W. Pemberton, The use of the Thai giant waterbug Lethocerus indicus (Hemiptera : Belostomatidae) as human food in California, Pan-Pacific Entomologist (1) 64 (1988) 81-2

15- S.H. Liu, D.M. Norris, P. Lyne, Volatiles from the foliage of soybean, Glycine max, and lima bean, Phaseolus lunatus : their behavioral effects on the insects Trichoplusia ni and Epilachna varivestis, J. Agric. Food Chem. (2) 37 (1989) 496-501

16- W. Lwande, P.G. McDowell, H. Amiani, P. Amoke, Analysis of airborne volatiles of cowpea, Phytochem., (2) 28 (1989) 421-3

17- C. De La Presa-Owens, R.M. Lamuela-Raventos, S. Buxaderas, C. De La Torre-Boronat, Characterization of Macabeo, Xarel, and Paredella white wines frol the Penedes region. II., Amer. J. Enol. Vitic. (4) 46 (1995) 529-41

18- B. Muckensturm, F. Diyani, J.P. Reduron, Grilactone and other terpenoids from Anthriscus nitida, Biochem. Syst. Ecol. (7/8) 23 (1995) 875-6

19- X. Wan, J. Tang, X. Ding, Q. He, Free and glucosidically bound volatile flavor compounds in hawthorn, Shipin Yu Fajiao Gongye, (2) 24 (1998) 20-6

20- H.D. Kim, Y.H. Kim, S.Y. Yoon, Perfume composition for reducing irritation of skin whitening agent and improving flavor in toothpaste composition which uses peroxide and sodium bicarbonate as whitening agent, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KRXXA7 KR 2002045226 (2002)

Xin vui lòng ghi lại nguồn Link và phải có sự đồng ý của tác giả khi muốn đăng lại bài của www.khoahocnet.com

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s