Vũ Thế Thành – Bánh bao có mùi khai

banh-baoĐộc giả hỏi: Các cháu nhà tôi rất thích ăn bánh bao, nhưng chúng than, bánh có mùi khai nồng. Tôi không thể giảm lượng bột khai vì bánh sẽ không nở bung, không xốp, mặc dù tôi đã cho vào nước hấp bánh đến 3 thìa giấm trắng. Làm sao để mất mùi khai này?Có phụ gia nào thay thế không? Từ khi nghe nói bột làm bánh bao V.T. có chứa hàm lượng muối nhôm quá mức cho phép đến ngàn lần, nên tôi phải tự pha bột. Ăn nhiều bột khai có ảnh hưởng gì đến sức khỏe không?

Đừng nhầm baking soda và baking powder

  • Bột khai dùng làm nở bánh, tên hóa học gọi là bicarbonate ammonium, có mùi khai là do gốc ammomiac (nước đái quỷ).
  • Một loại bột khác bán ngoài chợ, cũng dùng làm nở bánh, nhưng không có mùi khai, tên hóa học là bicarbonate sodium. Mấy bà Việt trong nước gọi là bột nở, mấy bà Việt bên Tây gọi là baking soda.
  • Còn một thứ bột nữa cũng làm nở bánh, gọi là baking powder. Công nghiệp làm bánh xài nhiều hơn mấy bà nội trợ.

Đừng nhầm baking powder với baking soda. Hai thứ này khác nhau. Baking powder là hỗn hợp nhiều thứ, trong đó có chứa baking soda.

Vì 3 loại bột này đều dùng làm nở bánh, nên bột khai, tôi sẽ giữ nguyên tiếng Việt, còn 2 thứ bột kia, sẽ gọi theo tiếng Anh: baking sodabaking powder.

Nở nhanh nở chậm

Nguyên tắc làm nở bánh là bột nở phải phóng ra chất khí để bánh phồng lên. Các loại bột nở trên đều phóng ra khí carbonic (CO2). Muốn bột nở phóng ra khí, phải kích thích nó bằng nước, nhiệt độ và các chất kích thích có tính acid (leavening acid).

Bột khai và bột baking soda chỉ cần có ẩm độ (nhào bột với nước) là bắt đầu phóng khí rồi, nhưng ít và chậm. Bột nhào rồi để yên một thời gian mới nở là vì thế. Khi hấp hoặc nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm nở bánh.

Với baking powder, trong bột có trộn các chất kích thích để baking soda phóng khí. Có chất kích thích chậm, có chất kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm bột nở lúc nhào bột. Chất chậm làm bột nở lúc nướng. Trên thị trường có nhiều loại baking powder tùy theo loại bánh muốn làm. Nhưng đa số, đều trộn cả 2 loại chất kích thích nhanh và chậm, nhờ đó có thể điều khiển tốc độ phản ứng, bánh nở to nhỏ theo ý muốn.

Dư hương của mùi khai

Bột khai phóng khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn bột nhào), nên khi hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, nên thường được dùng để làm bánh bao.

Nhược điểm của bột khai là nó không chỉ phóng khí carbonic, mà còn cả khí ammoniac có mùi khai. Tuy nhiên, mùi khai này sẽ nhanh chóng bay đi hết.

Bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ, và nướng là tốt nhất. Nếu dùng làm bánh to, như bánh sinh nhật, khí ammoniac phát sinh sẽ bị mắc bẫy vào trong cấu trúc bánh, tạo mùi và vị khó chịu.

Câu hỏi của bạn đọc liên quan đến “dư hương” của mùi khai. Nguyên nhân có thể là, sau khi nhào bột, đã để bột nhào bên ngoài quá lâu, khí phát sinh trong giai đoạn này nhiều. Khi hấp bánh, khí phát sinh ít nên bánh nở kém. Lần sau bạn tăng lượng bột khai lên, nên bánh nở, nhưng có mùi khai. Nếu giảm, bánh lại nở kém.

Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách, hấp bánh bao nhiều lần để khí ammoniac thoát ra hết (điều này bất tiện), hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Tỉ lệ thay thế bột khai thế nào là do bản lĩnh gia chánh của bạn quyết định.

Nếu chỉ dùng baking soda, mà không dùng bột khai để làm nở bánh bao được không? Được, nhưng để lại dư vị không mong muốn. Nhược điểm của baking soda là sau khi phóng thích khí carbonic, còn để dư lại sodium carbonate trong bánh. Nhiệt độ hấp bánh bao lại không cao như nướng bánh, nên một phần baking soda không phóng thích hết khí, vẫn còn dư . Hai thứ “còn dư” này làm bánh có vị mặn và vị xà phòng (soapy).

Còn baking powder để làm bánh bao thì sao? Để làm bánh bao, thường dùng chất kích thích chậm, sodium aluminium phosphate (SALP), để kích thích baking soda phóng khí carbonic. Đây là chất mà hãng bột VT dùng để làm bột bánh bao, cùng với bột mì, baking soda,… theo công thức riêng của họ.

Các chất làm nở có gây độc hại không?

Bột khai, baking soda được dùng rất thường trong các loại bánh hấp, bánh nướng từ cả vài trăm nay rồi, nói chung là an toàn, và cũng không có quy định hạn chế về liều lượng. Mùi khai ammoniac của bột khai, với liều lượng sử dụng ở gia đình, và không thường xuyên cũng không phải là điều đáng ngại về an toàn. Tuy nhiên, nếu tiếp xúc trực tiếp với da, mắt, có thể bị kích gây ngứa. Baking soda cũng thế.

Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP,… nên bị hạn chế về liều lượng sử dụng. Mức hạn chế tùy thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào.

Các loại bột nở đều rất kỵ nước, do đó lọ chứa, bao bì, muỗng thìa sử dụng,… đều phải thật khô, nếu không, bột sẽ giảm dần khả năng phóng khí (làm nở). Cũng không lưu giữ bột trong tủ lạnh, vì hơi nước sẽ ngưng tụ trong bao bì chứa. Bột baking powder, một khi đã mở gói, tuổi thọ của bột sẽ giảm, chứ không còn đúng như hạn dùng ghi trên bao bì.

Kiểu so sánh gà vịt của báo chí

Sự cố bột bánh bao của VT có hàm lượng nhôm cao, và nhôm có gây độc hại hay không, tôi đã nói trong bài “Chạy đâu cho thoát nhôm” rồi (*).

Châu Âu cho phép dùng SALP (sodium aluminium phosphate – E 541) trong các loại bánh nướng ở mức 1.000 mg/kg quy ra nhôm. Bột bánh bao của VT bị phát hiện có lượng nhôm là 1.670 mg/kg, cao hơn gấp rưỡi so với quy định, nên bị cơ quan thẩm quyền của Đức thổi còi.

Tuy nhiên báo chí Đức, kể cả báo Việt Nam viện dẫn mức dung nạp hàng tuần (TWI) của nhôm là 1 mg/kg thể trọng, đặt cạnh con số 1.670 mg/kg của bột bánh bao VT là kiểu so sánh khập khiễng gà vịt, làm người tiêu dùng hoảng sợ, vì hiểu nhầm lượng nhôm trong bột của VT cao gấp ngàn lần mức quy định.

Mức dung nạp hàng tuần (TWI) 1 mg/kg thể trọng được hiểu là, nếu một người nặng 60 kg, thì mỗi tuần không nên ăn quá 60 mg nhôm. Đây không phải là quy định, mà là mức khuyến cáo. Tại sao khuyến cáo mức hàng tuần, mà không khuyến cáo mức hàng ngày? Vì hôm nay ăn nhiều, thì mai ăn ít lại. Chứ không phải hễ ăn thực phẩm có nhôm quá liều lượng là bị chết tế bào não, mất trí nhớ, hay chấn động bạo lực (?),…

Pháp luật quy định mức giới hạn hóa chất trong thực phẩm là nhằm ngăn chặn lạm dụng của nhà chế biến, và tính chuyện đường dài cho người tiêu dùng, chẳng hạn với nhôm, người dùng ăn bánh bao (có nhôm), lại đang uống thuốc đau bao tử (có nhôm),…thì rõ ràng không có lợi. Pháp luật phải giới hạn nhôm ở các loại thực phẩm là vì thế.

Một ngày con người ăn được mấy cái bánh bao? Lượng bột, lượng nhôm trong mỗi cái bánh bao là bao nhiêu? Trả lời được câu hỏi này là bạn có thể quyết định dùng hay vất gói bột bánh bao của VT.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(*) https://thanggianhome.wordpress.com/2014/11/05/chay-dau-cho-thoat-nhom/

Xin vui lòng ghi lại nguồn Link và phải có sự đồng ý của tác giả khi muốn đăng lại bài của www.khoahocnet.com

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s