Vũ Thế Thành – Trăm điều nghiêng ngửa vì trân châu

trasuatranchauĐộc giả hỏi:“Tôi nghe nói trong trà sữa trân châu có chất phụ gia gì đó gây ung thư. Trà sữa này có phải là hàng Tàu không? Các con tôi rất thường đi ra ngoài uống trà sữa trân châu. Tôi mua nguyên liệu về nhà làm thì có an toàn hơn không?”

Chuyện động trời

Trà sữa trân châu từng bị tai tiếng ở Đài Loan cách nay gần 3 năm do chứa acid maleic. Chất này có thể gây tổn thương thận nếu sử dụng lâu dài.

Acid maleic chưa bao giờ được xem là phụ gia thực phẩm, do đó không được phép dùng trong thực phẩm với bất cứ liều lượng nào. Thực ra, chất bị nhiễm là anhydrid maleic. Khi tan trong nước, maleic anhydride bị thủy giải thành acid maleic. Cả 2 chất này đều cấm dùng trong thực phẩm.

Hạt trân châu trong trà sữa làm bằng tinh bột (bắp, khoai mì,…). Muốn cho hạt trân châu dai dòn, cắn sựt,… người ta phải cải thiện đặc tính của tinh bột, và gọi đó là tinh bột biến tính (modified starch).

Tinh bột có thể được biến tính bằng enzyme, hoặc bằng hóa chất, có thể là acid, chất kiềm, nhưng phổ biến nhất là dùng muối phosphate. Do đó có rất nhiều loại tinh bột biến tính với nhiều đặc tính khác nhau như mức độ tạo sệt, tạo nhớt, nhũ tương hóa, làm chất kết dính… Tùy vào loại thực phẩm mà người ta dùng tinh bột biến tính loại nào.

Tinh bột biến tính được xem là phụ gia thực phẩm, nói chung là lành tính, và được phép dùng trong rất nhiều loại thực phẩm, không có ngưỡng hạn chế. Tinh bột biến tính từ khoai mì thường được dùng làm hạt trân châu do tạo độ dai và sựt khá tốt.

Tuy nhiên, một số nhà máy sản xuất tinh bột ở Đài Loan đã làm chuyện động trời khi sử dụng maleic anhydride để biến tính tinh bột khoai mì. Gọi là “động trời” là vì tinh bột biến tính thường được sản xuất tại các nhà máy tương đối lớn do công nghệ phức tạp, không thể nói là họ không biết maleic anhydride là chất cấm sử dụng trong thực phẩm. Họ cố tình.

Hành động quyết liệt

Ngay khi phát hiện vào đầu năm 2013, cơ quan hữu trách Đài Loan đã cho thu hồi và thiêu hủy khoảng 300 tấn thực phẩm đủ loại có sử dụng tinh bột biến tính này, trong đó có “hạt trân châu”. Thậm chí hàng đã xuất cảng rồi cũng phải thu hồi.

Chưa hết, luật an toàn thực phẩm của Đài Loan cũng được tu chính, cho phép phạt vạ tới 450.000 USD, và phạt tù từ 3 năm tới chung thân nếu sử dụng hóa chất không được phép dùng trong thực phẩm.

Acid maleic không gây ngộ độc gen hay ung thư, nhưng thử nghiệm với chó, thì thấy thận bị tổn thương ở liều 9 mg/kg. Ở chuột và khỉ chưa quan sát thấy bệnh ở liều cao hơn. Như vậy, đáp ứng của maleic tùy vào loại động vật. Tuy nhiên, với người, cơ quan an toàn Châu Âu ấn định mức “tiêu thụ” acid maleic hàng ngày chấp nhận được (TDI) là 0,5 mg/kg thể trọng, hay không quá 30 mg với người nặng 60 kg (1)

Maleic anhydride thường được dùng trong công nghiệp nhựa. Bao bì kim loại hay bao bì giấy phủ nhựa (resin) cũng thường dùng acid maleic làm thành phần kết dính, nên có thể thôi nhiễm vào thực phẩm. Do đó, EFSA (European Food Safety Authority) và FDA chỉ chấp nhận maleic (quy thành dạng acid maleic) ở dạng vết (trace amount), nghĩa là hiện diện không đáng kể trong thực phẩm.

Tinh bột biến tính ở Đài Loan sử dụng maleic anhydride làm chất biến tính, nên không thể nói là dạng vết được. Con số có thể cao hơn gấp vài chục, vài trăm lần.

Trân châu giả, hột xoàn thiệt

Vụ tai tiếng “maleic” ở Đài Loan cách nay 3 năm, có thể xem là đã trôi vào dĩ vãng do hành động quyết liệt của cơ quan an toàn sở tại.

Nhưng còn “trân châu”, hay các loại thực phẩm có thành phần là tinh bột biến tính xuất xứ Trung Quốc thì sao? Câu trả lời dành cho cơ quan an toàn Việt Nam.

Trong một phóng sự của Đài truyền hình Sơn Đông (TQ) được báo chí trong nước trích lại (2), phóng viên TQ đã uống thử trà sữa trân châu ở một cửa hàng địa phương. Kết quả CT scan dạ dày của phóng viên này tại bệnh viện cho thấy những viên trân châu dồn lại một chỗ, không thể tiêu hóa được. Bác sĩ không giải thích được vì sao, nhưng một chủ cửa hàng tại đây cho rằng trân châu làm từ đế giầy da và lốp xe cũ (?).

Trà sữa trân châu là thức uống khá phổ biến ở Tàu đã đành, và nay lan sang cả tây lẫn ta. Trà sữa trân châu gồm 2 phần: trà, sữa, hoặc trái cây,.. và phần còn lại là những hạt trân châu dẻo, dai, nhai sừn sựt,…nên giới trẻ rất thích.

Một số trang mạng hướng dẫn cách làm trà sữa trân châu đủ loại, nhưng thực ra là tiếp thị hạt trân châu. Những hạt trân châu này xuất xứ từ đâu, có chất lượng (an toàn) thế nào có trời biết. Người bán đang kiếm lời bằng cách biến hạt trân châu (giả) thành hột xoàn (thiệt) bỏ túi.

Trở lại câu hỏi của độc giả, có nên pha chế trà sữa trân châu tại nhà để an toàn hơn không. Nên quá đi chứ. Nhưng hạt trân châu mới là vấn đề, bởi vậy cũng nên làm hạt trân châu tại nhà luôn. Hạt trân châu “tại gia” có thể làm từ tinh bột khoai mì, hoặc bột năng, tuy không “sừn sựt” như trân châu ngoài đời, nhưng an tâm hơn, khỏi lo suy thận, hay lổm cổm đế giày lốp xe trong bụng.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

—–

(1) Resolution resap (2004) on ion exchange and adsorbent resins used in the processing of foodstuffs http://www.coe.int/t/e/social_cohesion/soc-sp/public_health/food_contact/PS%20E%20IER%20-%20Version%203%2028012009.pdf (trang 18, CAS No 000108-31-6)

(2) Truyền hình Trung Quốc: “Trân châu trà sữa làm từ da giày, lốp xe cũ” http://dantri.com.vn/suc-khoe/truyen-hinh-trung-quoc-tran-chau-tra-sua-lam-tu-da-giay-lop-xe-cu-20151022234836656.htm 

Xin vui lòng ghi lại nguồn Link và phải có sự đồng ý của tác giả khi muốn đăng lại bài của www.khoahocnet.com

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s