Vũ Thế Thành – Omega-3 thần thánh, thủng xốp và tim mạch

Fischöl-Omega-3Tin dầu cá omega-3 của Trung Quốc ăn thủng tấm xốp mới đây ở Quảng Ngãi làm nhiều người hoang mang. Bộ Y Tế cũng xác nhận các viên omega-3, không chỉ của Trung Quốc, mà cả của Mỹ, Châu Âu cũng ăn mòn tấm xốp, và không có gì bất thường về an toàn thực phẩm. Vì sao omega-3 lại ăn mòn tấm xốp? Thị trường còn có loại omega-3 được cho là không ăn mòn tấm xốp, và tốt hơn. Sự thật thế nào?

Omega-3 là một nhóm acid béo. Có khoảng chục loại omega-3, nhưng chỉ có 3 loại thông dụng là ALA (alpha-linolenic acid), EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid). ALA có nhiều trong dầu thực vật, còn EPA và DHA có nhiều trong các loại hải sản, đặc biệt là mỡ cá biển.

Không phải những viên omega-3 nào cũng giống nhau

Omega-3 bán ngoài thị trường là hỗn hợp 2 loại EPA và DHA, được tinh chế từ dầu cá.

EPA và DHA là 2 loại acid béo, gắn vào rượu glycerol để tạo thành ester béo triglyceride (TG). TG chính là dầu mỡ.

Trong dầu mỡ có cả trăm loại acid béo khác nhau, vì vậy cũng có nhiều loại acid béo gắn vào khung rượu glycerol, chứ chẳng riêng gì acid EPA và DHA. Sự cạnh tranh này làm hàm lượng EPA và DHA trong dầu cá thấp. Do đó người ta phải tinh luyện dầu cá để nâng cao hàm lượng omega-3, và loại luôn thủy ngân và các kim loại nặng khác có hại cho sức khỏe.

Việc tinh luyện này, trước tiên phải “tháo” EPA + DHA và các acid béo khác ra khỏi khung rượu glycerol. Sau đó, cho các acid béo này tác dụng với rượu ethanol (chỉ có 1 nhóm OH) để tạo ra 1 ester khác gọi là ethyl ester (EE). Bằng cách chưng cất sẽ “cô” được các EE chứa EPA và DHA với hàm lượng cao.

Đến đây thì có ngã rẽ, hoặc cứ để omega-3 ở dạng EE đem bán, hoặc đem EE chuyển hóa lại thành TG giống như dầu mỡ tự nhiên.

Như vậy, trên thị trường có 2 loại omega-3: dạng EE và dạng TG. Hai dạng này khác nhau ở chỗ rượu nào (glycerol hay ethanol) “cõng” acid omega-3. Hơn 90% các viên omega-3 bán trên thị trường ở dạng EE do giá thành rẻ hơn.

Dạng TG là ester có trong tự nhiên, giống như loại TG trong dầu cá. Còn EE là ester không có trong tự nhiên, có được là nhờ tinh chế dầu cá.

Viên omega-3 ăn thủng tấm xốp ở Quảng Ngãi, cũng như các loại omega-3 của Âu Mỹ mà Bộ Y tế đem thử nghiệm đều là loại EE.

Vì sao omega-3 làm thủng tấm xốp?

Thông tin trên mạng cũng lan truyền omega-3 làm tan vật liệu xốp từ lâu rồi, nhưng họ thử trên ly xốp (làm bằng polystyrene), chứ không thử bằng tấm xốp như ở Quảng Ngãi. Luật pháp không yêu cầu phải ghi nhãn omega-3 ở dạng nào, TG hay EE, nên những trò chơi “du kích”, đàm tiếu, gây hoang mang là chuyện thường.

Việc ăn thủng tấm xốp của EE được giải thích như sau: Hai chất phân cực có thể hòa tan vào nhau, như rượu tan trong nước. Tương tự, hai chất không phân cực cũng có thể hòa tan vào nhau như xăng tan trong benzen.

EE là chất béo không phân cực. Tấm xốp là nhựa polystyrene (styrofoam) cũng không phân cực. Do đó, EE có thể hòa tan polystyrene, hay ăn mòn và làm thủng tấm xốp.

Thế omega-3 dạng TG thì sao? Cũng không ngoại lệ, nhưng do EE có lực hoà tan mạnh hơn, nên chỉ sau vài phút có thể ăn mòn tấm xốp, còn TG kém hơn, cần vài ba giờ tiếng hồ mới làm rò.

Nhưng cơ thể người, cũng như các động vật, thực vật khác, không phải là nhựa polystyrene, nên không có chuyện dầu mỡ nói chung, hay omega-3 nói riêng ăn thủng…ruột. Do đó, người tiêu dùng không cần băn khoăn chuyện này. Vấn đề là có nên uống omega-3 hay không mà thôi.

Omega-3 loại nào “bổ béo” hơn?

Các đại gia sản xuất TG và EE cãi nhau ì xèo vụ “bổ béo” này cả chục năm nay rồi. Mấy ông lớn “thực phẩm chức năng” mà cãi nhau thì chẳng kém gì phụ nữ… đánh ghen. Họ không tiếc tiền tài trợ nghiên cứu, và mang chứng cớ khoa học ra choảng nhau chứ không phải đùa.

Phe TG nói, EE không phải là dầu mỡ thứ thiệt vì không có glycerol, và rằng, EE hấp thụ kém và hấp thu chậm, hiệu quả thấp,…

Phe EE phản bác lại, một khi EE hấp thu vào ruột rồi, thì cũng chuyển thành TG, và rằng, EE hấp thu chậm, nhưng sau 1-2 tháng thì nồng độ omega-3 trong huyết thanh cũng tương đương như loại TG thôi. Mà người ta uống omega-3 là uống cả vài tháng, chứ đâu ai uống vài ngày.

Có điều, những nghiên cứu về lợi ích của omega-3 đối với sức khỏe con người, khoa học thường dùng omega-3 dạng EE để làm thí nghiệm.

Mắc mớ gì phải uống omega-3?

Khoa học không phủ nhận lợi ích của omega-3, nhưng lợi ích thần thánh như quảng cáo là điều quá đáng. Omega-3 được cho là làm hạ mỡ máu (triglyceride), làm giảm rủi ro những cơn đau tim, đột quỵ, nhịp tim bất thường ở những người đã từng bị rối loạn tim mạch. Tuy nhiên, cũng có những nghiên cứu phủ nhận mối quan hệ giữa những viên bổ sung omega-3 và việc hạ thấp rủi ro tim mạch (1)

Những viên omega-3 không phải là thuốc, mà là loại bổ sung cho thực phẩm (dietary supplements), hay gọi là thực phẩm chức năng cũng được. Do đó, không có gì bảo đảm về an toàn, độ tinh khiết, hiệu quả trị bệnh, và cũng không bị kiểm soát nghiêm ngặt như thuốc tây. Nếu là hàng tại Mỹ, sẽ buộc phải ghi thêm dòng chữ “Những phát biểu (trên nhãn) chưa được Cơ quan Thực phẩm và Dược Phẩm (FDA) đánh giá. Sản phẩm này không dùng để chẩn đoán, điều trị, chữa hay ngăn ngừa bất cứ bệnh nào”(2)

Hải sản (cua, ghẹ, mực, bạch tuộc,..), cá biển, cá tra và dầu đậu nành, dầu cải là nguồn omega-3 tự nhiên (3). Tiêu thụ omega-3 từ thực phẩm chắc chắn là tốt hơn từ những viên omega-3, vì thực phẩm cung cấp thêm các chất bổ dưỡng khác, protein, vitamin, khoáng chất,…Có bệnh thì đi khám bệnh, uống thuốc và tuân thủ hướng dẫn của bác sĩ. Trừ trường hợp chán ăn cá, có thể uống bổ sung, với ý kiến của bác sĩ, chứ đang khỏe mạnh, mắc mớ gì phải uống omega-3?

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

——

(1) http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1357266 Association Between Omega-3 Fatty Acid Supplementation and Risk of Major Cardiovascular Disease Events

(2) These statements have not been evaluated by The Food and Drug Administration. This product is not intended to diagnose, treat, cure or prevent any disease

(3) https://thanggianhome.wordpress.com/2015/07/22/co-can-phai-uong-omega-3/ – Có cần phải uống omega-3?

2 thoughts on “Vũ Thế Thành – Omega-3 thần thánh, thủng xốp và tim mạch

  1. Tôi có một thắc mắc ngoài đề tài, xin nhờ tác giả giải đáp giùm. Các cháu nhà tôi rất thích ăn bánh bao, nhưng lần nào chúng cũng than mùi khai nồng quá. Tôi không thể giảm lượng bột khai vì bánh sẽ không nở bung, không xốp, và có màu vàng vàng trông không đẹp. Mặc dù tôi đã cho vào nước hấp bánh đến 3 thìa súp giấm trắng, và sau khi hấp xong rồi còn để nguội một lúc để bay bớt mùi, nhưng sao vẫn cứ ngửi thấy mùi khai khai thoang thoảng. Vậy làm thế nào để mùi khai này bay mất hoàn toàn? Và xin hỏi có một loại phụ gia nào có thể thay thế cho bột khai khi làm bánh bao không, để bột bánh bao vẫn nở đẹp và xốp?
    Từ khi tôi nghe nói bột V.T. có chứa hàm lượng muối nhôm quá mức cho phép đến ngàn lần, tôi đành phải tự pha bột làm bánh bao. Và vì tôi còn xử dụng bột khai cho nhiều loại bánh khác nữa, nên tôi rất muốn biết ăn nhiều bột khai có ảnh hưởng gì đến sức khỏe không.
    Xin cảm ơn ông.

    Số lượt thích

  2. Những câu hỏi của bạn, phải viết thành bài mới trả lời tạm đầy đủ. Tết đến nơi, bài vở bị “kế hoạch hóa” hết rồi. Sau Tết sẽ có bài. Trước mắt trả lời ngắn để gia đình bạn yên tâm ăn Tết với…bánh bao.
    1/Làm bánh bao nhỏ thôi, cỡ nắm tay đàn…ông. 2/Hấp nhiều lần sẽ bớt mùi khai. 3/Lượng “khai” trong bánh bao quá thấp, kể cả hít lẫn ăn, đều không gây hại. 4/Lượng nhôm gấp cả ngàn lần mức cho phép là tin nhảm.
    Chúc gđ bạn ăn Tết bánh bao vui vẻ. Hẹn sau Tết- Vtt

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s