Vũ Thế Thành – Chất bảo quản có gì phải sợ!

bao-quan-thuc-pham-tuoi-lauMột bác sĩ chỉ vào gói thực phẩm vừa mua ở siêu thị hỏi: “ Thứ này có xài bảo quản không?”. Bác sĩ mà còn ngán chất bảo quản huống chi “dân thường”. Chất bảo quản là thứ gì mà thiên hạ sợ dữ vậy?

Bảo quản thực phẩm là mơ ước của nhân loại.

Xông khói là khám phá tình cờ về bảo quản thịt của người tiền sử. Ngày nay thịt xông khói trở thành món ăn truyền thống của nhiều nước. Xông khói bảo quản được thịt ngoài yếu tố nhiệt, loại ẩm, còn có sự đóng góp của những chất phương hương đa vòng (polycylic aromatic PAHs), được tạo thành khi gia nhiệt. PAHs được xem là nhóm chất rủi ro gây ung thư, nhưng ở liều lượng xông khói thì …vô tư. Ngàn năm minh chứng như thế.

Chất bảo quản được thêm vào nhằm tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn, nấm mốc, hoặc chống oxýt hóa thực phẩm, nhất là với chất béo. Nói chung, bảo quản để kéo dài tuổi thọ và duy trì mức dinh dưỡng của thực phẩm.

Nhiều chất bảo quản đời thường đụng hoài mà ta không để ý. Muối (cá khô, muối dưa..), đường (mứt), giấm,… Nói tới chất bảo quản có lẽ người ta xem đó là những chất được sản xuất theo kiểu công nghiệp.

Muối diêm gây ung thư, đúng rồi! nhưng vẫn xài…?

Một chất bảo quản lâu đời là Nitrat/Nitrit (muối diêm) được dùng trong xúc xích, jambon, giò heo muối,.. để ức chế Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn khét tiếng gây chết người ở xúc xích, đồ hộp,.. Nitrit khi ăn vào sẽ chuyển hóa thành nitrosamin, một chất được xác định là gây ung thư. Nitrat tuy không độc, nhưng vào hệ tiêu hóa lại bị khử thành nitrit và gây hại. Nitrat/Nitrit được phép sử dụng ở liều < 250 ppm (phần triệu) dưới danh nghĩa ức chế clostridium botulinum. Thực ra người ta thích dùng nitrat/nitrit vì nó tạo màu đỏ và hương vị tự nhiên ở xúc xích, ham,..

Màu mè, hương vị truyền thống của đồ ăn Tây đâu dễ gì bỏ được. Ở liều lượng trên thì an toàn. Trong nước uống cũng khá bộn Nitrat, mức cho phép (theo tổ chức WHO và Việt Nam) là < 50 ppm/lít. Đó là mức lý tưởng, chứ còn một nước nông nghiệp như Việt Nam mỗi năm xài trên 2 triệu tấn phân đạm, thì đâu có “thiếu” nitrat ngấm vào đất (nước ngầm), kênh rạch, sông suối,…Mỗi ngày uống chừng 2 lít nước, thì nitrat đi tới đâu? Cái lo ngại đường dài là ở chỗ này, chứ không phải ở chỗ 250 ppm nitrat trong xúc xích.

Chất chống mốc benzoate có hại?

Một anh bạn trẻ hỏi tôi: “Sodium benzoate là chất độc vì sao còn cho phép sử dụng?”. “Nguồn nào?”. “Báo nước ngoài, rồi báo trong nước dịch lại”.

Quả thật người ta tìm thấy benzen, 1 chất có khả năng gây ung thư trong những chai nước ngọt có dùng benzoate và vitamin C. Cơ quan FDA (Mỹ) đã vào cuộc và kết luận, lượng benzen phát sinh (từ benzoate) quá nhỏ, < 5 ppb (phần tỉ), không thể gây tác hại.

Một nghiên cứu khác vào năm 2007, cho rằng thực phẩm chứa phẩm màu nhân tạo và benzoate làm tăng tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Nhưng Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh quốc (FSA) kết luận đó là do phẩm màu hơn là do Benzoate. Nghiên cứu của đại học Southampton cho rằng, chỉ có hỗn hợp phẩm màu và benzoate mới liên quan đến gây hiếu động.

Benzoate là chất bảo quản được FDA (Mỹ) xếp vào loại “nói chung được thừa nhận là an toàn (GRAS), và được dùng khá phổ biến trong nước ngọt có gas, nước trái cây, chả lụa,…

Anh bạn trẻ đó là giảng viên về thực phẩm đã không biết rằng, ở Châu Âu một hóa chất muốn được xếp vào danh mục phụ gia thực phẩm cần ít nhất 10 năm. Với 5 năm thử nghiệm về an toàn, 2 năm để cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu đánh giá, và thêm 3 năm nữa để được thừa nhận rộng rãi trong khối EU. Với vài nghiên cứu rời rạc và vẫn còn đang trong vòng tranh luận, thì không dễ gì loại bỏ ngay một phụ gia như benzoate đã được thừa nhận cả 100 năm nay rồi.

Bài này không dám nói đến những tô phở 700.000 đồng, hay rau quả nhập từ Singapore bằng hàng không của các đại gia. Quá siêu! Cũng không nhằm thuyết phục ông bác sĩ sợ chất bảo quản, vì ông biết cách né để xài thực phẩm hữu cơ (mà “hữu cơ” thiệt không đó?). Bài này chỉ nhằm chia sẻ với những người thường xuyên ăn (để) tồn tại, nhưng thỉnh thoảng cũng dám… ăn ngon.

Nhưng dù ăn ngon hay ăn tồn tại cũng phải an toàn. An toàn trong thoải mái, chứ không phải an toàn trong sợ hãi bởi những bài báo phóng đại, nhìn đâu cũng thấy khối u.

Vũ Thế Thành

 

 

 

 

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s