Bùi Thế Trường – DÙNG THỰC PHẪM ĐƯỢC BẢO QUẢN BẰNG “THUỐC ƯỚP XÁC CHẾT” CÓ SAO KHÔNG?

trungquoc-heoNhững chất như: abestos, vinyl chloride, formaldehyde và benzen là nguyên vật liệu tưởng rằng tốt, an toàn và đã được dùng từ lâu lâu lắm, cho đến khi khoa-học khám phá cho rằng tất cả chất đó, mới vở lẽ ra, là những chất nguy-hiểm cho sức khỏe con người. Bài dưới đây tìm hiêủ formaldehyde gọi là thuốc ướp xác chết được dùng trong việc ướp cá có tác dụng trên thịt cá như thế naò, và thí nghiệm trên chuột khi cho uống bằng cách dùng dung dịch có chứa formaldehyde thì sanh mạng của chúng tồn tại được bao lâu, còn đối với con người?

“Thuốc ướp xác chết” được gọi là formaldehyde, là một hợp chất giữa Aldehyde và ketones trong chuổi chứa nhóm carbonyl CH2 O [ HCHO] là chất dễ cháy, không màu, dễ bốc thành khí ở nhiệt độ thích hợp của môi trường xung quanh. Chỉ riêng ở Mỹ, một số lượng khổng lồ từ 7-8 billion pounds được tung ra thị trường hằng năm. Ở thị trường thương mãi, nó ở dưới thể lỏng có 30-50% trong một dung dịch có chứa nhiều methanol gọi là formalin, hay formal. Formaldehyde dễ hoà tan trong nước, rượu, và nhửng dung môi bốc hơi. Ở nhiệt độ 150ºC, formaldehyde được phân chất ra thành chất methanol, và carbon monoxide, lại còn phản ứng mạnh trên những hoá chất khác. Trong không khí ngoài trời, với hiện tượng gọi là photo oxidized, nó cho ra CO2 (Bufalini et al,1972 ;Calvert, 1980)  Dưới thể rắn, formaldehyde được bán ở thị trường thương mãi như là trioxane (CH2 O) 3, và paraformaldehyde.  Formaldehyde được dùng nhiều trong kỹ nghệ như: plastics, kỹ nghệ về nhựa, trong những hoá chất trung gian, chất xác trùng, foot care cream, thuốc xúc miệng, gổ chống mốc v.v…(Formaldehyde, 1989)

Formaldehyde nặng hơn không khí, vì thế những nhà mới xây cất làm bằng những nguyên vật liệu có chứa formaldehyde, thì formaldehyde sẽ tích tụ trên sàn nhà với một hàm lượng rất cao. Do đó, trẻ con biết bò đều bị ảnh hưởng rất nặng nề do nó gây ra. Triệu chứng dễ thấy nhất là bịnh đau đầu do nó gây ra. Còn nếu uống, chỉ cần một liều uống nhỏ thôi, là đủ cho nó tác hại đến đường hô hấp và viên mạc.

Người ta tìm thấy sự hiện diện của formaldehyde nơi:

–          Khí thải từ xe hơi và phi cơ.

–          Khói thuốc lá.

–          Khí thiên nhiên  (natural gas)

–          Khí xuất phát từ hầm mỏ.

–          Khí xuất phát từ lò hoả tán

–          Khí xuất phát từ các nhà máy kỹ nghệ.

Bài khảo cứu nầy liên quan đến cá được bảo quản bằng thuốc ướp xác chết (formaldehyde) với mục đích để biết hàm lượng hấp thụ của thịt cáï, mùi vị và lý tính của thịt cá sau thời gian baỏ quản đó như thế nào?  .

A.   Formaldehyde dùng để ướp làm tươi cá.

Tại Thái Lan, Bộ Trưởng liên quan đến luật lệ công cộng của Thái (Thailand Ministry of Public Regulations) , luật số No.93  vào năm1985 thì nghiêm cấm được dùng formaldehyde hay formalin và paraformaldehyde trong thực phẩm để bảo quản. Theo sự nghiên cứu của Anon, (1992) về dụng cụ để đo nồng độ formaldehyde trong thực phẩm, do Division of Food Analysis, Department of Medical Sciences, và Ministry of Public Health, có thể đo nồng độ nhạy bén tối thiểu từ 0.5 tới 1 ml/ trở lên. Còn hai nhóm khác là Ang and Hultin, (1989) và Bremner and Snell (1978), đã nghiên cứu tác dụng của formaldehyde trên hai loại cá Macruridae và Saurida, thì thấy formaldehyde đã làm biến tính chất của protein trên các thớ thịt của cá và làm thịt cá trở thành dai cứng đi.

Lại một nhóm khoa học gia Thái Lan được gọi là Dusadee Tunhun et al, (1996) đãnghiên cứu về tác dụng của formaldehyde trên những con cá tươi được ướp, có bán tại chợ Bangkhen và Chatuchak – tại Thailand- bằng cách đo hàm lượng của cá đã được hấp thụ formaldehyde so sánh với cá không ướp formaldehyde. Họ nghiên cứu 4 loại cácó ướp formaldehyde được mua một lần dùng để thí nghiệm trong 4 tuần, ở tại các chợ Bangkhem, Amorphan, Chatuchak và Saphan Mai ở Bangkok để đo hàm lượng formaldehyde hấp thụ nếu có được.  Đó là các loại cá:

1-Chub mackerel (Rastreliger brachysomus Bleeker);

2- Rake-gilled mackerel (RGM) (Rastreliger kanagurtra Cuvier);

3- Indo-Pacific king mackerel (King Mackerel) (Scomberomorus guttatus Bloch&Schneider); và

4- Silver pomfret (Pampus argenteus Euphrasem.

Họ lại dùng ANOVA và Duncan’s để test về mùi vị, độ dai cứng, độ mềm tự nhiên của sản phẩm thí nghiệm.

 

Table 1. Phân tách hàm lượng formaldehyde trong 4 lọai cá tại 4 chợ – Bangkok.

Loại cá Formaldehyde có trong 4 loại cá/ 4 chợ  (mg/kg fish)


Amorphan     Bangkhen     MOF       Saphan Mai        X

 

Club

mackerel  RGM

King mackerel

Silver pomfret

 

0.87            0.64            0.35           0.53            0.59b

 

0.78             1.10            0.72           0.45            0.73 b

 

1.10           0.83           0.87        0.34       0.78 b

1.45          1.96               1.55          1.07             1.50 a

(Source Dusadee Tunhun et al, 1996).

 

Phân tích hàm lượng formaldehyde trong bản trên đưa đến kết luận là

4 loại cá trên đều có chứa nồng độ của formaldehyde nhiều hay ít đã bán tại 4 chợ ở Bangkok.  Riêng nghiên cứu về thịt của 3 loại cá: Club mackerel, RGM, King mackerel, thì lý tính thịt cá của 3 loại trên đều giống nhau (cùng chử b). Riêng loại cuối là Silver pomfret, thì khác hẵn 3 loại trên, thịt thì dai hơn, và cứng hơn, bởi vì hàm lượng formaldehyde có trong cá lại nhiều hơn (chử a).

 

* Phân tách thí nghiệm cá ướp formaldehyde và cho vào đông lạnh.

 

Thí nghiệm 2 loại cá mua ở chợ Raymong Province là: Rake-gilled mackerel (RGM) khoảng 10-12  kg và Lizard fish (LF ,Saurida sp) khoảng 6-8 kg. Cả hai được chia ra từng mẫu nhỏ gần giống nhau rồi đông lạnh ở nhiệt-độ -200 C trong 6 tháng. Từ đó, cứ mỗi 2 tuần, đem từng hai mẫu ra phân tách hàm lượng của formaldehyde xem được bao nhiêu cho tới hết 6 tháng, tất cả cùng ở nhiệt độ âm -200C

Kết qủa là formaldehyde có trong 2 loại cá RGM và LF lại tăng lên trong thời gian đông lạnh. Lúc đầu, formaldehyde chứa trong RGM là 0.5 mg/kg và trong LF là 16.8 mg/kg. Sau 6 tháng đông lạnh dưới -200C, formaldehyde có trong RGM tăng thêm là 1.4 và trong LF lại tăng đến 42.5 mg/kg.  Vì sự khác biệt của hai loại cákhác nhau, nên sự hấp thụ formaldehyde lại khác nhau. Thời gian tồn kho càng lâu thì sự khác biệt nồng độ formaldehyde càng cao. Một cách khác, thời gian tồn trữ càng lâu thì sự biến tính của protein càng cao.  Sau  khoảng 18-22 tuần cá được đông lạnh, thì cấu trúc của thịt cá lại trở thành dai cứng hơn (Ang và Hultin, (1989)

 (Source Dusadee Tunhun et al, 1996)
(Source Dusadee Tunhun et al, 1996)

** Khi ngâm cá vaò dung dịch formaldehyde trong thờøi gian 10 min thì sao?

Cùng một kích thước và trọng lượng của loại cá RGM, được ngâm trong dung dịch formaldehyde có nồng độ khác nhau: 0, 100, 250, 500, trong thời gian 10 phút.  Tương tự, các mẫu cá loại LF được ngâm trong dung dịch có nồng độ formaldehyde như sau: 0, 500, 2000 và 4000 trong thời gian 10 min (Table 2). Đo và phân định hàm lượng formaldehyde cuả hai loại cá trên ta có như sau:

 

Table 2. hàm lượng Formaldehyde có trong 2 lọai cá RGM và LF được ngâm trong 10 phút.

RGM

Dung dịch Formaldehyde (ml/L)

0      100       250        500          1000

 

LF

Dung dịch Formaldehyde (ml/L)

0         500         1000         2000           4000

 

Phân định hàm lượng formaldehyde có được;

0.68     1.83        2.22         4.19          7.49

 

Phân định hàm lượng formaldehyde có được;

16.41   25.34     28.98         41.71       55.74

 

(Source Dusadee Tunhun et al, 1996).

 

Nồng độ hàm lượng formaldehyde hấp thụ trong hai loại cá đều khác nhau: cho loại cá RGM với nồng độ rất nhỏ của dung dịch formaldehyde (dưới 1000ml/L) được dùng để ngâm cá. Còn cá loại LF được dùng dung dịch formaldehyde càng đậm( từ 1000ml/L tới 4000ml/L) thì nồng độ hấp thụ của nó càng cao. Kết qủa trong bản Table 2.

Khi nước đá trải trên thân cá để giữ đủ độ lạnh để bán, thì thử test nước trong thùng để tìm formaldehyde thì kết qua là âm, nghĩa là không có formaldehyde trong nước đá tan.

*** Định giá mùi vị, độ dai, cứng, bở vv khi cá được ướp bởi formaldehyde.

 

Thịt cá loại RGM khi nhúng vào dung dịch chứa formaldehyde có nồng độ khác nhau từ 100, 250, 500 và1000 mL/ L thì ta được thang điểm (score) tương ứng với những nồng độ trên là 5.0, 5.18, 6.27 và 7.09 (thang điểm từ 1 tới 10: 1 cho muì vị it nhứt, còn mùi vị nhiều nhất là 10). Trong bản 3 sau đây, mùi vị của hai loại cá được nhúng vào nồng độ 100 và 250 formaldehyde thì mùi vị không khác nhau (cùng chử c). Tuy nhiên, mùi vị của cá được nhúng vào 2 nồng độ 500 và 1000 thì hoàn toàn khác hẳn (chử b, và a).

Thịt cá loại LF khi nhúng vào dung dịch chứa formaldehyde có nồng độ khác nhau từ 500, 1000, 2000, và 4000 mL/ L thì thang điểm về mùi vị tương ứng với nồng độ của nó là 6.5, 6.4, 7.8 và 8.2.  Kết qủa là mùi vị của thịt có thể thấy rỏ khi nó được ngâm trong nồng độ 2000 ml/ L trở đi (chử b, a). Ngược lại,cá được ngâm với hàm lượng formaldehyade dưới 1000 ml/L thì không thấy mùi vị( cùng chử c)  (Xem table 3).

Table 3. Nồng độ formaldehyde khác nhau trong dung dịch đưa đến kết qủa của hai lọai cá RGM và LF được ngâm có  độ dai và cứng cũng khác nhau.

Nồng độ pha loãng mùi vị  formaldehyde (mL / L) trong dung dịch Thang điểm mùi vị của cá RGM có formaldehyde Nồng độ pha loãng mùi vị formaldehyde  (mL / L) trong dung dịch Thang điểm mùi vị của cá LF có formaldehyde
100

250

500

1000

5.0 c

5.18 c

6.27 b

7.09 a

500

1000

2000

4000

 

6.5 c

6.4 c

7.8 b

8.2 a

 

(Source Dusadee Tunhun et al, 1996).

Kết luận: Ngoài ra không có motä sự phân biệt khác nào khi nhìn về cơ cấu bề ngoài giữa các mẫu thịt có chứa formaldehyde hoặc không có formaldehyde.

Nhưng sau khi nấu nướng, thì không thể nào phân biệt được mùi vị của các mẩu cá có chứa nồng độ formaldehyde, nhưng về phương diện lý tính như độ dai, độ cứng thì cá có tẩm nồng độ formaldehyde từ 1000 ml/L thì dai cứng hơn cá có tẩm ít nồng độ formaldehyde chẳng hạn như  500 ml/L.

 

B. Formaldehyde được dùng để thí nghiệm trên động vật là chuột.

Nhóm khoa hoc của Tobe et al, (1989) nhận thấy thí nghiệm với 2 nhóm chuột cùng 4 tuần tuổi: 20 con chuột đực và 20 chuột cái. 2 nhóm chuột trên được cho uống dung dịch nước có nồng độ formaldehyde là 10, 50 và 300mg/ kg /body weight / per day trong thời gian 2 năm. Một nhóm khác giống như trên dùng để kiểm soát và so sánh. Sau 12 tới 18 tháng, 6 con trong mỗi nhóm đều chết. Phần còn lại đều chết vào tháng thứ 24. Tỉ lệ chuột chết càng cao, từ 45%  đến 55% trong vòng 12 tháng, nếu chuột được cho uống dung dịch pha formaldehyde có liều lượng càng cao. Tất cả các chuột cái trên đều chết vào tháng 21, còn chuột đực vào tháng 24.  Giải phẩu cơ thể của chuột trong 12 tháng thấy nào là:Erosions (sự ăn mòn bề mặt các mô), ulcers (ung loét), squamous cell hyperplasia ( các tế baò nhỏ và mỏng phát triển nhanh hơn sự phát triển của tế bào bình thường), hyperkeratosis (tế -baò có chất dư thừa chất kerotin ( tăng sừng hoá).

Còn thí nghiệm của nhóm nghiên cứu của Til et al (1988) trên 2 nhóm chuột có 31 ngày tuổi: 1 nhóm gồm 70 con đực và 70 con cái, còn nhóm khác giống số lượng như trên dùng để so sánh.  Liều-lượng formaldehyde được dùng là:1.2, 15, 81 và 1.8, 21 và 109 mg/kg/ body weight/ per day, cho chuột uống trong thời gian 2 năm. Kết qủa là: mỗi nhóm có 10 con, đều chết vào tuần thứ 53 và thứ 79. Phần còn lại chết vào tuần 105.  Cần nhận xét thêm rằng những con chuột naò được cho uống liều có formaldehyde càng cao khoảng 15, 21, 81 và 109 mg/kg/ body weight / per day thì chết càng mau. Giải phẩu cơ thể loài chuột thì thấy rằng: Papillary epithelial hyperplasia (tế baò dùng để hấp thu chất lỏng phát triển các mô hơn bình thừơng), hyperkeratosis (tế -baò có chất dư thừa chất kerotin, sự biến hoá thành sừng tăng lên), và focal ulceration (loét bao tử); nếu chuột uống dung dịch pha có liều lượng formaldehyde càng cao thì giải phẩu thấy chronic atrophic gastritis (sưng teo mãn tính trong bao tử), ulceration (lở loét), hyperplasia in the glandular stomach (tế baò mỏng và nhỏ phát triển nhiều hơn mức bình thường trong các tuyến của bao tử).

Còn nhóm nghiên cứu của Upreti et al (1987) khảo cứu cho biết rằng formaldehyde lại được hấp thụ nhanh chóng và được phân phối đều trong cơ thể.  Formaldehyde gây tai hại cho nhũng người bị bươú độc của bạch huyết và E.coli (Crosby et al., 1988). Trong bướu độc bạch huyết, nó dẫn đến sự mất lớn về gen DNA. Trong E.coli, sanh ra một sự thay thế di truyền khác.  Trong sự nghiên cứu trên động vật, formaldehyde có thể ( chưa khẳng định) tạo thành ung thư (cancer). Tuy nhiên, những bằng chứng tạo ra những bướu ung thư ( cancer) trên con người thì không thấy hoặc có nhưng rất giới hạn.

Thêm nữa, theo sự nghiên cứu của Stanley (1992) thì con người nếu uống formaldehyde, vào khoảng 60-90ml formalin, thì chết ngay.  Và cũng tùy theo liều lượng, nếu nuốt formaldehyde vào bụng thì gây ra nhức đầu, tạo ra corrosion of the GI tract (vết trầy và mòn trong đường ruột), oedema of the lungs (chứng phù thủng trong phổi có nước), fatty degeneration of the liver (phân hủy gang vì mở trong gang), renal tubular necrosis (làm hư tế bào tuyến thận) unconsciousness and vascular collapse (bất tỉnh, bị shock  và vở mạch máu). Oâng nói thêm, nếu ăn những chất có chứa khoảng 45g formaldehyde vào cơ thể tuy nhiên cũng tùy theo tạng của mỗi người: có người bị chết sau khi nuốt khoảng 30g thôi, có người tới 120 g mới chết. Còn ăn những chất có chứa formaldehyde đưa đến kết qủa là sự xáo trộn mảnh liệt trong bao tử, gồm có nôn mữa và tiêu chảy, vì tác dụng formaldehyde là phá hoại cái màn nhờn của hai hệ thống tiêu hóa và hô hấp và tạo thành phản ứng dữ dội với những nhóm phân tử hoạt động (Formaldehyde attacks the mucous membrane linning of both the respiratory an dalimentary tracts and reacts strongly with functional groups in molecules.) (Stanley (1992).  Ngược lại, nhóm nghiên cứu của  Phillip and James (1985) khảo sát các thí nghiệmvề tác dụng của formaldehyde trên động vật thì thấy nó không tạo ra �những độc chất� ứ động trong cơ thể của chúng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của nó trên ngủ tạng như tác dụng cuả nó trên tế bào của hệ thống di truyền DNA thì co ù.

 

Kết luận:

Bảo quản cá bằng formaldehyde thì sự hấp thụ nồng độ formaldehyde vào thịt cá cũng khác nhau, thịt cá có loại hấp thụ nhiều và có loại ít. Nồng độ formaldehyde trong dung dịch càng cao thì sự hấp thụ của thịt cá vào tế bào của nó càng nhiều.  Thời gian ướp cá càng lâu, thì nồng độ formaldehyde trong thịt cá càng cao.  Cá ướp formaldehyde thì khi ăn không thể phân biệt mùi vị là có ướp bằng formaldehyde hay không có ướp formaldehyde, kể cả khi nó được đông đá trong một thời gian lâu. Tuy nhiên, dù không phân biệt được mùi vị của cá đã ướp formaldehyde với nồng độ ít hay nhiều, nhưng lại phân biệt rõ ràng làsau một thời gian thịt cá sẽ thay đổi về lý tính như tăng độ dai, cứng và dòn, nếu đem so sánh với cá không có ướp formaldehyde. Ngoài ra, formaldehyde còn dùng để ướp nhiêù loại thức ăn mà hàm lượng của formaldehyde hấp thụ vào các loại thức ăn như thịt (thịt heo, bò), cá, tôm, tép, mực, cá bóng kèo, mắm(mắm tép) và cá khô thì như thế nào, vẫn chưa có một cuộc nghiên cứu cụ thể?  Và hàm lượng trong bánh nấu phở, mì, hủ tiếu v.v như một thời, cách đây vài năm, đã làm ồn ào tại Việt Nam, mặc dù việc dùng formaldehyde trộn trong bánh phở để thay đổi về lý tính của từng côïng phở như cộng phở hơi cứng hơn bình thường, tăng thêm sự thích hợp cho khẩu vị nhai và nhiều nhiều thứ thức ăn khác đã được lén dùng từ lâu và nhiều nhứt như ở Cộâng Hoà XHCN Việt Nam? Tin tức từ VietNam, New Analysis, January, 8, 2000, cho biết rằng, nồng độ formaldehyde được dùng trong phở là 40% ( ?) , và tại Hanoi có tới 60-70%  các tiệm làm bánh phở đều dùng formaldehyde hay formalin. Việc dùng thuồc ướp xác chết làm bánh phở phổ biến từ Hanội vào tới Saigon và khắp nước. Có Formaldehyde giúp phở bảo quản độ tươi lâu hơn, vì thồi tiết ở Việt Nam thì nóng, phở dễ bị thiêu . Một lít formaldehyde bán tại ViệtNam giá lúc đó là 5.000 đồng (30 cents). Vẫn chưa có sự nghiên cứu khoa hoc để xác định chính xác nồng độ có được trong các sản phẩm kể trên.  Nhưng, những thí nghiệm về tác dụng của formaldehyde trên con chuột với liều lượng nhỏ, sau một thời gian dài, tất cả từ từ chết và đều chết; nếu nó dùng với liều lượng càng cao thì tỉ lệ chết càng mau, tất cả đều mau chết và chết hết. Dù rằng tâm lý con người là sợ ung-thư nên kiên cử ăn uống, nhưng thí nghiệm trên loài chuột chưa xác nhận có hay không có sự liên quan do việc dùng formaldehyde gây ra ung thư mà sau cùng tất cả chuột đều chết hết trước khi xác nhận có hay không có ung thư (Til et al 1988; Tobe et al, 1989). Còn đối với con người, formaldehyde tác dụng mạnh trên ngủ tạng, và hệ thống di truyền DNA (Phillip and James 1985). Nếu người Á Châu mình uống từ 30 ml formaldehyde trở lên thì cười ngất ( Stancy, 1992), và chỉ còn lại một nụ cười duy nhất trong đời mà thôi. Còn ăn thực phẩm có tẩm formaldehyde thì sao?  Uống và ăn giống nhau ở chổ là vào bụïng hết. Và nếu chúng ta vô tình lại dùng thực phẩm được bảo quản bằng formaldehyde có lẻ, chẳng chóng thì chầy, chẳng sớm thì muộn, chúng ta cũng phải gát kiếm hay bỏ cuộc chơi và “lên non tìm động hoa vàng ngủ say” và “ngủ luôn”. Vì thử nghĩ, nếu mình chết, có ai mang mình ra mà giải phẩu từng bộ phận để tìm hiểu như những thí nghiệm của loài chuột trên đâu. Công đâu và hơi đâu mà tìm? Và có ai biết mình đã ăn quá lâu và quá nhiêù thức ăn có tẩm formaldehyde đâu?.  Vậy phòng bịnh tốt hơn.     Quí vị nghĩ thế naò?

 

                                                                   BUI THE TRUONG

 

2 comments

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s