Vũ Thế Thành – Chả lụa không phải là xúc xích

Nhà văn Nguyễn Tuân nói rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là … chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng …

Vũ Thế Thành

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa 2 miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới “đủ thẩm quyền” đưa ra phán quyết sau cùng được, nào là canh chua cá lọc, rựa mận, thịt heo giả cầy,… Giò lụa (tiếng Bắc) hay Chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc. Cái hương ấy một phần là do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, nơi đó thơm nhất. Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên.

Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kĩ thuật này, biết bao là gia vị, tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… “xúc xích truyền thống”.

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về hương. Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống,… nhưng hương chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi… thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên xem ra “thoát tục” hơn nhiều.

Cái tính dai dòn của chả lụa mới chuyện nhức đầu. Dai và dòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết dòn, dòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai dòn, nhưng không “cuồng nhiệt” như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm dòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác “cắn sựt” (good- bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác “cắn sựt” của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm giác “dai”. Vừa dòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.

Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai dòn thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời 2 loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này bị “nhão”, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai dòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo gel và làm dai dòn sản phẩm.

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà xài (lúc đó pH chưa xuống thấp), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc thơm phức và dai dòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ dòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu.

Xưa và nay…

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn “quý phái” trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có.

Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.

Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn … mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, chơi lò vi ba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai dòn.

Cách giết mổ cũng lắm phần “hiện đại”, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo “ngất” đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bới điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống.

Dai dòn là chuyện đáng nể. Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với “tự động hóa”, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại 2 cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt nhỏ li ti(tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn “gân cốt” như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và dòn của chả lụa.

Loại 2 cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là “máy chém” để nghiền, một cối gọi là “máy thúc” để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ,… Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là “máy chém”, có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị “chém” ngón tay. Sanh nghề tử nghiệp !

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp,… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo “bí quyết” riêng. Có bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là “ đệm” bột, nhiều gọi là “độn” bột. Chả lụa giá nào cũng có là vậy. Thử vào cái web này http://nt-tech.com.vn cũng biết lắm chuyện ngóc ngách của nghề làm chả lụa.

Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai dòn chả lụa phải xài tới…thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra, hàn the tạo độ dai dòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta xài hàn the là để “cứu” thịt khi xài phải thịt “nguội” (sau giết mổ 2-3 giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay.

Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm dòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate. Bản thân phosphate không thể “cứu vãn” chả lụa “công nghiệp”. Nếu phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị khô, chả lụa “bể” mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.

Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa…truyền thống. Làm thế có khác nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước chân xuống thuyền tam bản.

Có nơi còn hào hứng “rút chân không”. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với dòn. Chả lụa loại này gọi là…bánh thịt.

Chả lụa bị “bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới dòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút…ngậm ngùi

Vũ Thế Thành

5 comments

  1. Bài hay lắm. Đọc xong cứ nghĩ ông là nhà thực phẩm hoặc dinh dưỡng học hơn là ông kỹ sư hóa. Nhớ hồi còn ở Đà Nẵng, tui có thằng bạn nhà làm giò chả. Bố nó có hai cánh tay lực lưỡng to đùng chuyên giã giò, mỗi lần tới nhà nó chơi thấy ông ấy hai tay hai chày tổ bố mà chắc cỡ tui mà vác 1 chày chắc cũng không nổi nhưng cứ thấy ổng nện tới tấp mà vẫn khỏe re. Giò chả nhà ổng thì khỏi phải nói, ăn cứ sừn sựt mà cảm thấy vị ngọt của thịt ở đầu lưỡi còn mùi thơm thì khỏi phải nói. Nhưng tui lại không khoái ăn giò lụa ở hai đầu có màu xanh của lá chuối vì tui cảm thấy không còn vị ngọt và hương của giò lụa. Chỉ khoái ăn phần ruột giò lụa thôi. Ai có nói mình ngu thì ráng chịu thôi.

    Thích

    • @ Cường

      Heo bây giờ được nuôi bằng thức ăn công nghiệp, thêm hormon, trụ sinh,.. , khi luộc lên có mùi kỳ lắm. Không tin, bạn thử ra chợ mua thịt heo về luộc và ăn thử xem, kể cả heo được nuôi ở chuồng trại hiện đại kiểu Tây cũng thế.

      Heo ngày xưa ăn thừa thức ăn của người, lâu lâu mới có thêm chút hèm. Chất lượng thịt heo là yếu tố rất quan trọng để tạo hương vị và độ dai dòn. Heo giết mổ bằng điện giựt làm cơ thịt bị co lại, giai đoạn rigor mortis (co cứng)đến sớm quá, khó làm dai dòn được. Thịt heo công nghiệp có thể tạo dai, nhưng làm dòn không nổi.

      Đà Nẵng có một “ổ” di cư 54, làm chả lụa kiểu Bắc kỳ chính hiệu thì quá đã rồi. Nhưng bây giờ hết rồi, họ cũng xài máy, cũng trộn thịt tá lả….như dân Sàigòn. Cả miền Bắc cũng thế.

      Hồi đó, muốn ăn phở hay chả lụa phải giả bộ…ốm, bà già mới chắt bóp mua cho thằng con 1 lạng. Thấy thịt là mắt sáng ra rồi, còn gì mà để ý tới hương tới vị. Chả lụa cắt khoanh, rồi cắt thành hình tam giác, miếng cắn đầu tiên là phần ruột, không ngon mờ… mắt ra thì còn gì! Tuổi thơ nghèo nàn, mà đẹp quá! Hơn 50 năm trôi qua rồi còn gì….

      Năm mới chúc sức khỏe và bình an

      Thích

  2. Bài viết hấp dẫn. Đúng là con heo bây giờ khác xưa nhiều, chỉ nuôi khoảng 3 tháng là đủ cân lượng để đem bán so với cả năm theo cách nuôi truyền thống ở VN. Thức ăn công nghiệp, thuốc tăng trọng v.v… làm con heo thay đổi toàn diện từ thịt, xương tới bộ lòng. Nồi thịt heo kho tàu, miếng paté gan heo bây giờ đâu còn cái hương thơm và vị ngọt, béo, bùi đặc trưng nữa.

    Thích

  3. Một kỷ niệm 20 năm về trước với Giò Chả Long Phụng tại CANADA: Chuyện HEO NÓNG(Cochons chauds)-

    Có một ngày của 20 năm về trước, người gõ đang làm việc với tư cách thú y sĩ trách nhiệm (vet in charge) tại nhà máy heo (81)Agromex, St Blaise,cách Montreal 50km về phía nam, thì inspectors dẫn một anh Viêt Nam lối 35-40 tuổi vô bu rô giới thiệu là chủ nhà máy biến chế thực phẩm (380) Ste Catherine ,cách St blaise 20 phút xe.
    Đây là một nhà máy cũ được mua lại và tân trang để sản xuất giò chả VN: tên là LONG PHUNG (cty liên bang sản xuất giò để lạnh).
    Người khách tự giới thiệu tên (?) và cho biết anh đến để mua heo nóng dùng sản xuất chả lụa. Vì cái chuyện heo nóng (cochons chauds) đối với tụi Tây hơi lạ nên làm chúng ngạc nhiên, và có phần chế ngạo lén…
    Riêng người gõ thì không ngạc nhiên chút nào hết, vì lúc ở bên nhà thường nghe thiên hạ nói muốn có chả lụa ngon thì phải dùng thịt heo thật tươi mới tốt….
    Mỗi sáng lúc 10-11giờ , đều có xe từ nhà máy Ste Catherine đến mua 1-2 chục quầy thịt heo mới vừa được làm xong…
    Anh chủ Long Phụng có biếu cho người gõ 1 đòn chả lụa. Cắt ra ngay tại bu rô và mời tất cả 3-4 inspectors Tây có mặt dùng thử cho biết.
    Tụi Tây gọi món nầy là mortadelle vietnamienne.
    Người gõ thấy “ăn cũng được”, nhưng không thể nào bằng chả lụa mua tại tiệm Quế Hương Saigon, hay của mấy chị bưng thúng bán quanh chợ Bến Thành được…
    Còn tụi Tây thì có lẽ không hạp gu với cái món nầy cho lắm.

    Một thời gian sau thì Long Phụng không còn dùng heo nóng nữa. Chuyện cochons chauds chấm dứt từ đó.

    Mấy chục năm rồi, có lẽ ngày nay Giò chả Long Phụng cũng phải tiến bộ hơn rất nhiều về mọi mặt rồi.
    Ngoài nhà máy đầu tiên tại Ste Cathérine, Québec , Canada, Long Phụng còn có một nhà máy tại Houston,Tx USA.
    Thừa thắng xong lên, Anh chủ đem kỹ thuật Tây phương biến chế giò chả về làm ăn bên Việt Nam.
    Năm 2002 thấy xuất hiện Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Quốc Tế Long Phụng, và nhà máy sản xuất tại KCN Lê Minh Xuân-Bình Chánh.

    Nói rõ đây không phải là một bài quảng cáo cho Long Phụng đâu nhá.

    Thích

    • Thịt nguội phải hiểu theo 2 nghĩa thế này:
      1/ Loại để nguội tự nhiên, sau vài ba tiếng giết mổ, như thịt đã bày ra chợ bán ở VN, và
      2/ Loại sau giết mổ, đem ướp lạnh 2-4 độ C.

      Loại (1) coi như thua không thể làm chả lụa được.
      Loại (2), do làm lạnh nên quá trình biến đổi sinh hóa sau giết mổ diễn ra chậm lại, nên vẫn có thể làm chả lụa nếu biết cách.

      Cho dù thế nào, chả lụa làm theo kiểu công nghiệp vẫn không thể dai dòn và ngon bằng chả lụa giã tay, thậm chí không bằng chả lụa làm theo kiểu 2 cối (chém + thúc) của Miền Nam. Hương chả lụa làm từ thịt heo công nghiệp, dù làm theo kiểu nào cũng không thể ngon bằng chả lụa làm từ thịt heo nuôi…chuồng.

      Thích

Trả lời

Điền thông tin vào ô dưới đây hoặc nhấn vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s