Võ Quang Yến – LÀNG ỚT ESPELETTE Ở XỨ BASQUE

Và cụ để lại vài hột giống để, như cụ nói, cháo luôn được nóng để sưởi tấm lòng. Cụ chỉ dẫn cách trồng dưới nắng mặt trời, cách hái vào cuối hè và cách phơi trong những ngày mùa thu. Mấy năm sau, khi cụ đi ngang lại qua làng, mọi vườn tược đều sum sê cây ớt, nhà trong nhà ngoài đều treo nhan nhản những chuỗi ớt đỏ, ông bá tước phải thuê thêm người làm vườn và

* * *

Ớt nào cà ớt chẳng cay,
Gái nào là gái chẳng hay ghen chống.
Vôi nào là vôi chẳng nồng
Gái nào là gái có chồng chẳng ghen.
Ca dao

Nhãn hiệu AOC Ớt Espelette

Ở miền nam nước Pháp, Xứ Basque nằm dài dưới chân dãy núi Pyrénées phía Đại Tây Dương, quanh thung lũng sông Adour, nguyên từ ba vùng Soule, Labourd, hạ-Navarre, trong bốn thế kỷ 14-17 dần dần bị nước Pháp láng diềng thôn tính. Ngày nay, thuộc tỉnh Pyrénées-Atlantiques, Xứ Basque là một vùng chuyên về chăn nuôi trồng trọt ở miền núi, đánh cá (Saint-Jean-de-Luz), kỹ nghệ, thương mãi (Bayonne), du lịch (Biarritz) ở miền biển. Người Basque không chỉ có trên đất Pháp, một phần lớn sống bên Tây Ban Nha, bên kia dãy Pyrénées. Họ cùng nói một thứ tiếng đặc biệt không giống một ngôn ngữ nào kề cạnh. Họ rất nổi tiếng với thuật đấu bò (tauromachie), đánh bóng cầu (pelote basque), những ca sĩ có giọng nam cao (ténor) như Louis Mariano, Rudi Hirigoyen… và cái mũ nồi béret vượt trùng dương qua tồn tại trên đất nước Việt Nam ta.

Bản đồ Xứ Basque

Xứ Basque ngày nay còn nổi tiếng với một gia vị quen thuộc của ta là ớt ở làng ớt cạnh Bayonne. Ai đi ngang qua Espelette (tiếng basque : Ezpeletako), không sao quên được những dãy nhà sơn đỏ suốt thị trấn trang hoàng trên tường, ngoài hiên, từ trên đến dưới, những chuỗi ớt khô đỏ thắm, ở quán ăn, khách sạn, cũng như ở nhà bưu điện, tòa đốc lý. Nhà văn Pierre Loti đã không ngớt ngắm nhìn trong cuốn Ratmuncho (1897) : Nhà cửa nổi bật đây đó từ các rặng cây. Khắp nơi, trên các hành lang bằng gỗ, những quả bí ngô vàng, những bó đậu hồng nằm phơi ; khắp nơi, trên tường, những chuỗi ớt đỏ xếp tầng như những tràng san hô đẹp. Tất cả những thức nầy thu lượm từ mảnh đất nuôi dưỡng thời xưa, theo cách thức ngàn năm, dự kiến những tháng tối trời, nhiệt độ đã rời gót. Đặc biệt vào dịp mùa tháng chín tháng mười, thị trấn còn náo động hơn với chuyện mua bán ớt. Ngoài đường những chậu trồng cây ớt, trái đã chín đỏ hay còn tươi xanh trang hoàng các lối đi. Trong quán ăn, cà phê, những chuỗi ớt tươi đỏ được treo phơi ngay từ trần nhà, choáng tất cả khoảng trống còn lại. Trong các tiệm buôn, nhà hàng, người mua kẻ bán tấp nập như ngày hội. Ngày hội nầy được chính thức tổ chức cuối tháng mười. Vào lúc ấy dân làng hai ngàn người phồng lên gấp mười….
 
Tục truyền một chiều thu vàng, một cụ già mang bị lom khom bước vào làng. Ông đói bụng nhưng không có đủ tiền trả bửa ăn ở quán. Ông nghĩ có đủ lòng tự tôn để không vào nhà thờ xin miếng bánh. Khiêm nhường trong thân phận, ông không dám vào lâu đài bá tước đòi được mời ăn. Lững thững trên đường ra làng, ông thấy một cái nhà nhỏ, không có gì đặc biệt, nhưng hai ông bà già đứng ngoài cửa cất tiếng chào. Ông liền mạnh dạn xin ngủ nhờ trên đống rơm. Khi ông xin một bát cháo thì hai ông bà lắt đầu buồn rầu bảo lữa đã tắt, chỉ còn nồi cháo lạnh. Öng liền nói không can gì, cứ xin cho. Xong, ông rút từ bị ra một gói bột đỏ, cho vào cháo, tức khắc cháo nóng lên thơm phưng phứt và cả ba người vui vẻ ngon ăn luôn hết nồi. Chuyện còn kể hai ông bà chủ nhà đêm hôm ấy không ngủ nhiều nhưng chưa nghe ai nói đến tính chất kích dục của bột ớt. Dù sao, sáng hôm sau, trước khi từ biệt, cụ già cám ơn cặp vợ chồng không chỉ bát cháo mà còn tính hiếu khách của chủ nhà. Và cụ để lại vài hột giống để, như cụ nói, cháo luôn được nóng để sưởi tấm lòng. Cụ chỉ dẫn cách trồng dưới nắng mặt trời, cách hái vào cuối hè và cách phơi trong những ngày mùa thu. Mấy năm sau, khi cụ đi ngang lại qua làng, mọi vườn tược đều sum sê cây ớt, nhà trong nhà ngoài đều treo nhan nhản những chuỗi ớt đỏ, ông bá tước phải thuê thêm người làm vườn và vị giám mục trong chiếc áo đỏ hoe khoe từ ngày khách ghé qua, làng đã thịnh vượng lên…vì cặp vợ chồng hào hiệp đã chia sẻ bí mật cây ớt với mọi người trong làng.

Bưu điện Khách sạn
 
Hiện chưa biết rõ nhưng người ta tin cây ớt trồng cách đây 7000-9000 năm ở Nam Mỹ hay Trung Mỹ, được đem qua Âu châu thế kỷ 15, sau cuộc hành trình của Christophe Colomb, và được trồng ở Espelette vào khoảng 1650. Người Aztèques gọi nó là chili hay chile, chế biến, chọn lọc từ cây gốc nguyên thủy piquin, trộn với ca cao làm thức uống bổ sức. Họ kê ớt thành ba loại : cay ít, cay nhiều và cay đến nỗi phải bỏ chạy (!) hay theo thứ tự cay (1-10) : Cholicero (1-3), Anaheim (1-4), Guindila (3), Ancho, Mulato, Nour (3-5), Cubanelle (4), Chipotle, Guajillo, Jalapeno, Morita (5-6), Fresno (5-7), Furila (7), Lombok, Chile de ârbol (8). Người Pháp gọi nó là piment từ nguyên gốc La tinh pimentum nghĩa là chất sắc. Cũng còn có tên poivron phát xuất từ poivre-long nghĩa là hột tiêu-dài vì như tuồng Christophe Colomb lầm ớt với tiêu đỏ và ngày nay danh từ poivron chỉ định một loại ớt khác ít cay hơn piment. Bột ớt, thật ra không cay lắm (trong bảng kê độ cay Scoville, ớt đứng ngang hàng với tiêu ở phần dưới) đến đúng lúc để thế bột tiêu rất đắc nhưng cần thiết trong các món ăn. Thuộc về một trong các loài Capsicum (C. frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. chinense…) họ Cà Solanaceae, cây ớt ở Espelette là C. annuum gọi Gorria, ngày nay mang tên Ớt Espelette (Piment d’Espelette, Espektako Biperra) theo cách kê chính thức những thức ăn uống ở Pháp theo nguồn gốc AOC của viện INAO từ năm 2000. Chỉ có ớt mười xã có quyền mang tên nầy là Ainhoa , Cambo-les-Bains , Espelette , Halsou , Itxassou , Jatxou , Larressore , Saint-Pée-sur-Nivelle , Souraïde và Ustaritz (55 vườn, 400.000 cây) họp lại thành nghiệp đoàn. Ớt chín màu đỏ phải được trình bày theo ba thể thức :
– ớt trái tươi sẵn sàng để chế biến, không có chút màu xanh của trái chưa chín, hình thức đều đặn, độ dài giữa 7 và 14cm không kể cọng ;
– ớt trái cột trên dây từng 2,3 hay 4 trái, nhiều dây họp lại thành thừng gồm có 20, 30, 40, 60, 80 hay 100 trái đồng đều ;
– ớt bột, màu từ đỏ cam đến đỏ đậm, hạt bột không đuợc quá 5mm, độ ẩm phải dưới 12%.
Bột ớt còn phải cống hiến một cường độ khứu giác mà hương thơm nổi trội là mùi trái cây, mùi trái nướng và/hay mùi cỏ khô cộng thêm tính cay nồng nhưng đừng nóng bổng dù giữ lâu hay mau trong miệng, miễn là dần dần đưa vào vòm miệng một cảm giác nồng ấm.

Nghiệp đoàn Nhà ở
 
Ở Hungari, bột ớt phơi thật khô, chứa rất ít nước thỉ được gọi paprika từ nguyên gốc tiếng Phạn pipari nghĩa là tiêu. Có nhiều hạng paprika, thường được sắp cay ít cay nhiều theo màu sắc : đỏ đậm, đỏ lạt, hồng, vàng,…Ở Cận Đông và Bắc Phi, ớt bột được nghiền với dầu, tỏi, ngò, rau thơm cùng nhiều rau bản xứ khác để làm thành một gia vị gọi là la harissa. Gia vị chilli hay chile bên nước Chili là ớt trộn với tỏi, tiêu, đinh hương, thìa là, kinh giới ô. Bên Mexico, lê tàu (avocat) nghiền thêm hành, chanh, cà chua và ớt thành món guacamole tức aguacate mole. Ở Louisane bên Hoa Kỳ thường được sử dụng một nước chấm mang tên tabasco : đem ớt nghiền nhỏ cho vào thùng làm bằng gỗ sồi uớp muối ba năm ; xong khi thấy màu sắc và mùi vị đúng mức thì lấy ra ngâm với dấm bốn tuần, lọc và cho vào chai. Ở Ấn Độ, ớt cùng với tỏi và gừng cồng hiến chất cay cho ca ry. Ở Hàn Quốc, dưa kim chi chế biến từ bắp cải thêm hành, tỏi, gừng, ớt và muối hay tép mặn sawoojub giữ vài ngày trước khi dùng. Bên các đảo Antlles một loại ớt không cay mang một tên kỳ lạ : piment végétarien (ớt chay) ! Ở nước ta có nhiều loại ớt (C. frutescens) : ớt cà (var. grossum), trái to vàng hay đỏ, tương đương với poivron của Pháp, ít cay ; ớt hiểm (var. microcarpum), ớt chỉ thiên (var. fascilatum), trái nhỏ, mọc chỉ thẳng lên, rất cay ; ớt tím (var. conoides), màu tím ; ớt sừng trâu (var. acuminatum), trái nhọn, rất cay ; ớt dài (var. longum) màu vàng dùng làm kiểng ; nhiều nơi còn có ớt bị, trái to, màu đỏ hay vàng ; ớt mọi cũng cay không kém ; …Trên thế giới có khoảng 200 loại ớt.
 
 Về mặt hóa học, ớt chứa vitamin C (nhiều hơn cả cam). Chính từ ớt mà nhà hóa học Szent-Györgyi người Hungari đã chiết xuất sinh tố nầy và được tặng thưởng giải Nobel năm 1937. Tuy nhiên, thường số lượng ớt được ăn rất ít, đằng khác khi đem ớt nấu thì sinh tố mất đi. Ớt cay là vì chứa chất capsaicin (một alcaloid), nhiều trong hột ớt, có tính chất làm chảy nước miếng (nước bọt) và tác dụng lên dịch vị để giúp sự tiêu hóa. Nó có tác dụng làm nỡ giảng mạch máu, làm giảm hạ huyết áp từ đó giảm hạ bệnh biến tim mạch. Nhờ có tính chất kích thích adrenalin và noradrenalin (hai hormon), đốt cháy đường và mỡ, góp phần vào nhiều loại thuốc chữa những chứng khó tiêu, lên men trong ruột, ỉa chảy, bệnh lỵ, nôn mửa, thấp khớp, thống phong, tê liệt, viêm thanh quản, xuất huyết tử cung, ho đột khởi như bệnh ho gà. Tính chất cay của ớt rất mạnh vì đem bỏ vào 10.000.000 trọng lượng nước (1g trong 10m3 nước) vẫn còn cay ! Ăn tươi, nó là một thức ăn kích thích, giúp tiêu hóa đặc biệt những thức ăn có bột nhưng nó cũng có khả năng gây sung huyết làm đỏ da. Khi ăn ớt quá cay thì nên ăn đường, ăn cơm, ăn bánh mì, ăn yoghurt, tốt nhất là uống sửa, chứ uống nước chẳng ích gì vì capsaicin không tan hòa trong nước. Bên nước ta, ai mà không biết tương ớt. Và ở Huế môn bún bò làm sao ngon được nếu không có ớt cay. Khi vào cơ thể, capsaicin khởi động một cơn đau từ đấy cho phát xuất chất endorphin (gần giống morphin) gây ra một cảm giác thoải mái giải thích tại sao có người nghiện ớt. Cây ớt chế biến capsaicin trong trái để tự bảo vệ, xua đuổi mọi súc vật, thế mà chim chóc và nhất là con người lại thèm muốn, nghiện ngập !
 
Cửa hàng phó mát Cửa hàng gia vị
 
Trong ớt còn có những chất chống oxy hóa như flavonoid (luteolin, quercetin), alpha-tocopherol (một dạng vitamin E), peridoxin (tức vitamin B6), vitamin K, những carotenoid là những chất sắc nhuộm màu trái ớt : những chất capsanthin, capsorubin cống hiến màu đỏ, chất cucubiten màu vàng. Có nhiều loại ớt chứa đựng chất anthocyanin nhuộm tím nhưng hiếm. Nên nói thêm là hương thơm của ớt là từ tinh dầu mà lại. Để sử dụng bên ngoài, nó được dùng làm thuốc xức chữa ngứa ngáy, chống những cơn đau thần kinh ngoại biên như đau lưng, thống phong. Lá ớt nghiền nhuyễn có thể dùng thoa bóp chữa đụng giập, thấp khớp. Lá ớt nghiền thành bột là một thuốc chống nhiễu, cho vào thức ăn có khả năng trị dung kim. Ở nước ta, trong dân gian, lá ớt giả nhỏ được cho đáp vào nơi bị thương, một hai lần mỗi ngày, thuờng mười lăm ba mươi phút hết đau, hai ba giờ khỏi hẵn. Tuy nhiên một loại dầu-nhựa capsaicin có khả năng gây tức thì sưng mắt, nghẹt thở nên đã được dùng làm bom chống biểu tình. Nạn nhân cảm thấy mắt, họng, da bị cháy, nghẹn cổ, buồn nôn, chân tay rã rời, hết còn khả năng phối hợp…. Trong môn y khoa Ấn Độ cổ truyền, ớt được xem là một chất kích thích vừa hệ thống tuần hoàn vừa cơ quan tiêu hóa nhưng cũng có khả năng làm trầm trọng thêm những loại viêm, làm tăng gia nguy cơ bệnh biến tim mạch và khích động biến loạn óc não ở những người yếu ớt khi sử dụng quá nhiều.


Sô cô la ớt Rượu ớt
 
Ở làng ớt Espelette, ớt được dùng dưới đủ hình thức. Trước khi nghiền thành bột, trái ớt phải sấy thật khô trong lò. Bột được trộn với dấm để tăng gia khẩu vị trứng tráng hay xà lách. Bột cũng được trộn với dấm và muối thành một nước chấm lỏng hay với nhiều gia vị thành một lớp đặc sệt để nêm thịt nướng từng miếng hay xâu trên que xiên. Khi muốn nấu món ragu đặc biệt gọi là axoa, họ trộn hành, tỏi, ớt, cho rán trong dầu mười phút, bỏ vào thịt vai bê (có khi thịt bò) cắt nhỏ, trộn cho đều, thêm nước rồi cho hầm 45 phút đến một giờ, đừng quên dở nắp cho nước bay hơi khi sắp xong, sau cùng cho vào khoai tây cắt nhỏ đã rán cùng một lúc với hành, tỏi, ớt. Để nấu món cá tuyết than (colin) xào ớt thì cho tẩm bột những lát cá, thêm vào ít dầu rồi cho vào chảo có sẵn hành, ớt, cà chua, nấu mười phút, cho thêm những khúc cá, nấu thêm sáu phút nữa, đem dọn với cơm rang pilaf. Món cá ngừ (thon) nấu ớt cũng rất đặc biệt vùng basque : cho vào lò đã nóng khoai tây cắt đều, thêm muối, tiêu, hành đã ngâm nước nóng ba mươi phút, húng tây, rượu trắng, giữ nóng nửa tiếng đồng hồ, xong cho vào lò những lát cá đã tẩm húng tây thái nhỏ và ớt trên lớp khoai tây, giữ nóng hai mươi phút nữa ; dọn ăn lúc đang còn nóng. Người Basque cũng thích ăn gà xào ớt : cho rán trong chảo thịt gà với dầu, xong cho vào cà rôt cắt nhỏ, tỏi tây phần trắng và xanh mềm, ánh tỏi cắt đôi, hành tăm cắt đôi, húng tây, thêm chút nước rồi hầm ba mươi phút, lấy thịt gà ra cho vào một chảo khác trong ấy đã cho rán hành tăm, đun nóng năm, bảy phút, cho thêm mù tạt, ớt và kem tươi, dùng nóng với cơm basmati. Ở Pháp món poulet à la basquaise rất được ưa chuộng.

 
Mứt ớt, ớt nghiền Xúc xích ớt
 
Bên cạnh vô số cách thức chế biến thức ăn có ớt, người Basque thường thích cho ớt vào những sản phẩm của thịt heo (thịt lợn) như xúc xích, dồi (boudin), dồi nhỏ (andouillette), pa tê gan, jambon, mù tạt, ketchup, ngay cả vào những đồ ngọt như sô cô la, bọt sô cô la, mức, xi rô, vào cả trà, rượu van, rượu khai vị sangria. Với Espelette, ớt thật là một gia vị quốc hồn quốc túy của Xứ Basque.

Xô thành, sau hai lần viếng thăm Espelette 2009-2010

Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển 5(82)2010 50-55 có sửa chữa và bổ sung
 

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s